Dal brodetto ai vincisgrassi, passando per lo stoccafisso all’anconetana fino alle immancabili olive all’ascolana. Michele Alesiani dell’Osteria Pepe Nero di Cupra Marittima (Ascoli Piceno) ci consiglia quali vini abbinare ai piatti tipici delle Marche.
La cucina marchigiana si muove tra la tradizione contadina e quella marinara. Sulla costa il piatto da non mancare è il brodetto, una zuppa a base dei pesci (un tempo) più poveri che i pescatori preparavano con quel che trovavano nelle reti e non era adatto alla vendita, mentre spostandosi nell’entroterra diventano protagonisti i salumi, le verdure e la carne degli animali da cortile.
Proposte di abbinamento con i piatti simbolo
Sono ricette genuine e semplici, il cui sapore è spesso ravvivato da erbe spontanee, amare o aromatiche come il finocchietto. Abbiamo scelto i piatti più iconici della regione e abbiamo chiesto a Michele Alesiani, patron dell’Osteria Pepe Nero di Cupra Marittima (Ascoli Piceno), di indicarci gli abbinamenti più adatti con il vino, scegliendo tra i classici della regione e il resto d’Italia e del mondo. Ecco i suoi consigli.
A ogni piatto il suo vino
Olive all’ascolana
Cominciamo con un grande must dell’aperitivo, che si può ritrovare anche come antipasto o come secondo piatto, nel fritto misto, insieme con i cubetti di crema, le verdure e le cotolette d’agnello. A seconda dell’occasione di consumo Michele Alesiani suggerisce una bollicina, sia Metodo Charmat sia Metodo Classico, o un bianco strutturato e sapido, come il Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Ferghettina – Franciacorta Brut Docg (16,50 euro, tannico)
Pievalta – San Paolo, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva Docg 2017 (16,30 euro, callmewine)
Vincisgrassi
Sono simili alle lasagne ma con ingredienti diversi e un tempo era il primo piatto delle feste. I fogli di pasta all’uovo sono conditi con un ragù di carni miste, che però comprende anche le rigaglie del pollo, insaporito con spezie come i chiodi di garofano e con la besciamella alla noce moscata. È un piatto molto ricco e di sapore deciso e Michele Alesiani non ha dubbi nel sottolineare che serve in abbinamento un rosso strutturato, con aromi di spezie, come il pepe nero, e un tannino ben presente. La scelta non può che cadere su un Montepulciano del vicino Abruzzo o su un locale Rosso Piceno Superiore.
Velenosi – Solestà, Rosso Piceno Superiore Docg 2017 (15 euro, Enoluogo)
Nicodemi – Le Murate, Colline Teramane Montepulciano d’Abruzzo Docg 2018 (14 euro, Enoluogo)
Coniglio in porchetta
È un secondo piatto che racchiude varie sfide per l’abbinamento con il vino. Se, infatti, la carne del coniglio è delicata, il condimento con le olive, il rosmarino, l’aglio e il finocchietto regalano al piatto un gusto deciso; l’aggiunta della pancetta o del lardo e l’abbondante impiego di olio extravergine di oliva offrono una parte più untuosa e grassa. Alesiani propone due abbinamenti per contrasto: guardando tra i vini marchigiani quello giusto è la Lacrima di Morro d’Alba, rosso aromatico e leggermente tannico, mentre rivolgendo lo sguardo a Oltralpe, si può stappare un bianco di bella freschezza e sapidità come un Riesling tedesco.
Stefano Mancinelli – Lacrima di Morro d’Alba Doc 2019 (11,90 euro, sanlorenzoenoteca)
Fritz Haag – Mosel Riesling Trocken QbA 2019 (16,50 euro, tannico)
Brodetto
Caratteristico di una lunga parte della costa driatica, varia quasi di paese in paese, per tipi di pesce impiegati e condimento. «Quando c’è il peperone», avverte Alesiani, «ci si può orientare su un rosato morbido del Sud, come quelli siciliani a base di Nerello Mascalese; restando in regione, invece, va bene un Verdicchio dei Castelli di Jesi, asciutto, sapido e fresco».
Feudo Montoni – Rosa di Adele, Sicilia Nerello Mascalese Doc 2019 (13 euro, callmewine)
La Staffa, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Doc 2019 (10 euro, gallienoteca.it)
Stoccafisso all’anconetana
«È un piatto robusto e il sapore intenso del pesce dialoga bene sia con il retrogusto di mandorla di un Verdicchio di Matelica sia con un rosso giovane e gentile, come ad esempio un Valpolicella».
Corte Bravi – Valpolicella Classico Doc 2019 (13,90 euro, Rollingwine)
Casa Lucciola – Verdicchio di Matelica Doc 2019 (18,10 euro, Meteri)
Pizza di Pasqua di formaggio
Questa ricetta delle festività si può trovare ora anche in altri momenti dell’anno, servita all’aperitivo, a merenda o come antipasto di una cena rustica. «Serve un vino con accentuate caratteristiche di freschezza e acidità e una beva facile e spensierata» sottolinea Michele Alesiani. «Va bene una Passerina profumata, oppure una bollicina come il Lambrusco di Sorbara, soprattutto quando la pizza di formaggio è accompagnata da un tagliere di salumi».
Le Caniette – Lucrezia, Marche Passerina Igt 2019 (9,50 euro, Enoluogo)
Cleto Chiarli – Premium Mention Honorable, Lambrusco di Sorbara Doc 2018 (12 euro, Enoluogo)
Michele Alesiani
Classe 1958, è figlio di pasticceri. Nel 1986 apre la sua prima osteria con grande attenzione ai vini. l’Osteria dell’Arancio a Grottammare (Ascoli Piceno) ha fortuna, tanto che nel 2004 ne viene aperta una succursale a Londra. Nel 2000 viene inaugurata anche Fleurie, enoteca e bar, accanto all’Osteria dell’Arancio, mentre nel 2008 è la volta di Cibo a San Benedetto del Tronto, che però non ottiene il successo sperato. Così Michele nel 2013 apre l’Osteria Pepe Nero a Cupra Marittima, con menù fisso di cucina casalinga e formula bring your own wine.
Foto di apertura: il brodetto è uno dei piatti più tipici della tradizione anconetana © Lovely Ancona
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