La storica Cantina di Breganze ribalta il modello che li relega al pairing con dessert e formaggi. Nel menu studiato dallo chef Daniel Canzian le etichette Dindarello, Torcolato, Acininobili e Madoro vengono abbinate con successo a pietanze salate. Il ritorno del Premio Maculan, che celebra la creatività di professionisti e appassionati.
Chiunque abbia seguito un corso di sommellerie sa cosa s’intende per ordine di servizio. Le bollicine sono chiamate ad aprire il pasto, poi è la volta dei bianchi e dei rossi fermi (dal più al meno giovane e complesso) e infine dei vini dolci, immancabilmente in abbinamento ai dessert e ai formaggi. Ma c’è chi dice no, dimostrando come questo modello codificato possa essere sovvertito con risultati sorprendenti. È il caso di Maculan, storica Cantina vicentina famosa per il Torcolato di Breganze, di cui è la maggiore azienda produttrice.
Un menu per ribaltare gli schemi
Lo scorso 5 febbraio Fausto Maculan e le sue figlie Angela e Maria Vittoria hanno riunito la stampa milanese al Ristorante Daniel Canzian per un pranzo a base di vini dolci e pietanze salate. Non un mero esercizio di stile, ma una provocazione costruttiva che invita ad abbandonare ogni atteggiamento pregiudizievole per liberare la categoria dei vini dolci da confini rigidi e occasioni d’assaggio ridotte. «A partire dagli anni Ottanta abbiamo scelto di studiare e interpretare a modo nostro l’antica arte produttiva dei vini dolci, una nicchia tanto sfidante quanto affascinante per un vignaiolo, così come per un cuoco», esordisce Fausto Maculan. «Da sempre ci interroghiamo sul miglior modo di raccontare la nostra selezione, scegliendo sì le parole giuste ma anche accostamenti gusto-olfattivi ed emotivi capaci di spaziare dall’immediatezza della concordanza allo stupore dei contrasti».
Il ritorno del Premio Maculan
Una sfida che la famiglia Maculan ha deciso di rivolgere al mondo della cucina e della ristorazione istituendo il Premio Maculan.
«L’ultima edizione, nel 2020, era stata annullata a causa del Covid», spiega Angela Maculan. «Siamo molto felici che nel 2025 la nostra iniziativa possa finalmente tornare a vedere la luce. La competizione si rivolge sia ai cuochi professionisti che ai semplici appassionati, con un’età dai 18 anni in su. Per partecipare bisogna inviare una proposta salata inedita, pensata per essere abbinata a un vino dolce Maculan. Basta seguire l’apposito form sul sito aziendale e iscrivere la propria creazione entro il 13 aprile». Le ricette saranno valutate in da un comitato tecnico che selezionerà i quattro finalisti, protagonisti della serata finale in programma il 19 maggio 2025 presso la sede di Maculan a Breganze. «Durante l’evento i finalisti prepareranno i loro piatti di fronte a una giuria di qualità che al termine decreterà il vincitore». Nel ruolo di presidente di giuria ci sarà lo chef Daniel Canzian, autore del menu proposto ai giornalisti per rompere gli schemi e «decostruire per costruire insieme il presente e il futuro del vino dolce», come ha precisato Fausto Maculan.
Il pranzo comincia con il Moscato giallo Dindarello
Ad aprire le danze la “nostalgica” Crostatina di mais al ragù Ada: un tortino di polenta di mais biancoperla farcito con sugo di fegatini di animali da cortile preparato seguendo la ricetta della nonna dello chef. In abbinamento il Dindarello, Veneto Igt 2023 di Maculan da uve Moscato giallo 100%. «I grappoli vengono lasciati appassire circa un mese in fruttaio per mantenere integri gli aromi», spiega Maria Vittoria Maculan, che affianca il padre Fausto nella conduzione agronomica ed enologica. «A seguire fermentazione in acciaio e poi almeno tre mesi in bottiglia». Dei quattro vini dolci aziendali, questo è in più semplice e immediato, pensato per essere consumato giovane. Il residuo zuccherino si aggira intorno ai 120 g/l, per 6 g/l di acido tartarico e una gradazione alcolica di 11,5 gradi. Giallo paglierino con note di miele e fiori gialli, in bocca è dolce ma non stucchevole, con una freschezza vibrante. Il food&wine pairing crea un piacevole gioco di contrasti e rispondenze in cui il vino non prevale sulla pietanza né viceversa.
La profondità gusto-olfattiva del Torcolato di Breganze
Il secondo piatto studiato dallo chef Canzian, l’Arrosto di zucca al forno, salvia fritta e Asiago Stravecchio 24 mesi, era accompagnato dal Torcolato di Breganze Doc 2022, senza dubbio il vino dolce più iconico di Maculan. E proprio nel 2025 il Consorzio festeggia i 30 anni della denominazione, la cui produzione ammonta a circa 25-28 mila bottiglie annue (Maculan ne produce 16 mila). «Dopo un’accurata selezione, le uve di Vespaiola si lasciano appassire lentamente per circa 4 mesi in fruttaio», precisa l’enologa. «Segue una fermentazione di un mese e mezzo in acciaio e l’affinamento di un anno in barrique di rovere francese per un terzo nuove e per due terzi di secondo passaggio». L’acidità è più elevata del Dindarello, superiore ai 7g/l, a fronte di un grado zuccherino maggiore, sui 130 g/l, e 14% vol. alcolico. Giallo dorato che vira verso l’ambra, il bouquet si apre su note di miele d’acacia, vaniglia, legno di cedro. Il sorso di questo “vino dolce non dolce”, come amava definirlo il critico Luigi Veronelli, è ricco, generoso nell’espansione al palato. La varietà degli elementi che compongono il piatto contribuisce ad esaltarne le sfumature e la notevole persistenza.
La limited edition Acininobili
Un’altra portata di carne – la Faraona al foie gras con insalata mista – ha fatto da contraltare alla preziosa etichetta Acininobili, Veneto Igt 2019, il cui nome richiama inevitabilmente la Sélection de Grains Nobles francese. Il principio è lo stesso: le uve Vespaiola vengono attaccate dalla muffa nobile e concentrando aromi e zuccheri. «In questo caso il vino sosta due anni in barrique nuove e poi almeno un anno in bottiglia», racconta Maria Vittoria Maculan. La produzione avviene solo nelle annate migliori e si attesta su piccoli numeri, circa 1000-1500 bottiglie. Percentuale di zucchero intorno ai 150 g/l, acidità intorno agli 8,5. Colore oro antico, naso di crème brûlée, uva passa, nocciole tostate e pietra focaia. Sontuoso, avvolgente e profondo nella struttura; ben si addice all’accostamento con il foie gras.
La dolcezza in rosso del Madoro
Madoro unisce le iniziali delle parole Maculan, dolce e rosso ed è un blend di Cabernet Sauvignon e Marzemino prodotto a partire dal 2004. “Le uve vengono lasciate in fruttaio per fruttaio per un mese e mezzo, l’affinamento si protrae per 6 mesi in barrique di II passaggio e poi bottiglia per altri 6 mesi”, precisa la produttrice. «Il tenore zuccherino è più basso, sotto i 100 g/l e l’acidità più contenuta, ma si aggiunge la variabile tannino trattandosi di uve rosse». Nel calice c’è la vendemmia 2021, che si presenta di colore rosso rubino intenso con riflessi violacei. Il profilo olfattivo è ricercato e intenso, con note di frutti rosso, ribes, mirtillo, mora, marasca, poi cannella, cioccolato, menta e richiami di tostatura. L’abbinamento con l’Anatra, arancia candita e salsa al vino rosso e cioccolato gioca la carta della concordanza tra struttura, ricchezza aromatica e dolcezza tra vino e pietanza.
Foto di apertura: i vini protagonisti del pranzo organizzato dalla famiglia Maculan per la stampa milanese nel ristorante di Daniel Canzian
