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Vini a ridotto tenore alcolico: cosa sta succedendo nel mondo e quali le prospettive per l’Italia? Se ne è parlato a fine novembre al Klass Hotel a Castelfidardo (Ancona) nel seminario promosso dall’Istituto Marchigiano di Tutela Vini (IMT) con il patrocinio dell’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, rappresentata dal direttore generale Federico Castellucci, della regione Marche e del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. Un’occasione per annunciare il progetto di sperimentazione in deroga triennale dell’IMT con il Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona per la riduzione di grado alcolico nei vini, che a oggi interessa 15 aziende italiane, di cui nove in Veneto e tre nelle Marche. «Ma vorremmo coinvolgere più cantine – ha spiegato Alberto Mazzoni, direttore dell'IMT e vicepresidente nazionale Assoenologi – Nel primo anno abbiamo effettuato prove per far scendere il tenore alcolico fino a 4% vol, ma abbiamo riscontrato buoni risultati quando ci siamo limitati a ridurlo di 1,5-2% vol». Un’occasione per affrontare l’argomento “low-alcohol” da un punto di vista più ampio. «In Australia tra il 1983 e il 2004 il contenuto alcolico medio nazionale dei vini rossi è aumentato dal 12,3% al 13,9% - ha detto Ulrich Fischer, docente del Centro Servizi Rurali Rheinpfalz di Neustadt an der Weinstraße – Un trend che, complice l’innalzamento delle temperature e gli apprezzamenti degli esperti per vini ad elevato tenore alcolico, si è diffuso negli ultimi dieci anni. Di fatto l’etanolo è un “gigante sensoriale” che aumenta in bocca le sensazioni di amarezza e di calore». Il programma paneuropeo Wine in moderation, i limiti del tasso alcolemico hanno imposto però un cambiamento di rotta. Così la ricerca si è messa in moto. Fischer ha riferito che esperienze di dealcolazione parziale su vini australiani da vitigni internazionali hanno dimostrato un aumento di astringenza per i vini rossi e di acidità per i bianchi. Non solo: emergerebbero note sensoriali in precedenza “coperte” dall’alcol. La sperimentazione con diverse tecniche a membrana effettuate nel progetto italiano capitanato dall'IMT ha fornito peraltro i primi interessanti risultati: «La dealcolazione parziale non è una tecnica da ostracizzare, va tenuto presente però che si ottengono risultati migliori utilizzando un vino giovane, ricco in esteri al di sopra dell’equilibrio chimico, più che raccogliendo uve con tenore zuccherino ridotto – ci ha detto Roberto Ferrarini, professore di enologia al dipartimento Biotecnologie dell’Università di Verona – Bisogna inoltre fare attenzione a non perdere la tracciabilità isotopica del prodotto. La sperimentazione è solo all’inizio, dobbiamo valutare i pro e i contro delle diverse tecniche. Di fatto l’etanolo abbassa la volatilità degli aromi e la parte di alcol che non rientra negli estratti rende il vino più corposo, quindi, togliendo grado di fatto “riprofiliamo” il vino». Ma come la pensa il consumatore? Lucia Bailetti, del Centro Italiano di Analisi Sensoriale, ha sottolineato come California, Germania e Francia si siano già attivate per proporre vini parzialmente o totalmente (ma in questo caso è giusto chiamarli ancora vini?) dealcolizzati, tra di essi Chardonnay con meno dello 0,5% vol e con claim che evidenziano un ridotto contenuto calorico e le note da bevanda fruttata. «Per un consumatore esperto italiano dealcolare significa però snaturare un vino – ha detto Lucia Bailetti – In generale non sceglierebbe un vino a minore tenore alcolico rispetto a un vino con contenuto in alcol normale ma la riduzione di grado di 1-2% vol verrebbe accettata, a patto di non indicare in etichetta l’intervento di abbassamento di gradi». «Il riequilibrio degli eccessi alcolici nel vino dovuti ai mutamenti climatici rappresenta un’opportunità e può essere considerato un recupero della tradizione visto che una volta i vini non presentavano un tenore alcolico così elevato come oggi» ha commentato Roberto Ferrarini.