Adatto alle tavole autunnali e delle feste, è cacciato fin dall’antichità. Le carni del maschio sono più saporite, ma l’importante è non cuocerle troppo per evitare che si secchino. Oggi è più diffuso quello d’allevamento.
È sempre stato un piatto riservato a pochi eletti, il fagiano, ritenuto una preda molto ambita della cacciagione. Forse perché l’aspetto regale nel maschio lo rende interessante come trofeo. La macchia rossa attorno agli occhi che cambia in un blu scuro del collo per continuare con piume colorate dalle infinite sfumature e la lunga coda contribuiscono a dargli un fascino unico. Sin dalle civiltà più antiche aveva piena considerazione in cucina. Noto a Etruschi e Romani, nel Medioevo e nel Rinascimento e oltre, faceva parte del menu delle tavole nobiliari. Prima delle armi da fuoco lo si cacciava con il falco, nemico naturale del fagiano, così come lo sono altri rapaci tipo il gheppio e la poiana e, tra i quadrupedi, la volpe.
Femmina più tenera, maschio più tenace
Come tutti i galliformi, è originario dell’Asia. Nella famiglia dei fasianidi, che comprende circa una trentina di specie, la maggior parte sono ornamentali, solo quattro sono riservate alla cucina. Il nome scientifico del più utilizzato è Fasianus colchicus. Tenendo conto che la femmina è più piccola, delicata e tenera e che il maschio è più tenace ma saporito, bisogna risolvere il problema che entrambe le carni sono asciutte e necessitano di aiuto in cottura o con una classica bardatura di pancetta oppure con un ripieno che dia morbidezza e sapidità.
Inoltre, il fagiano richiede cotture brevi che si concludono con un richiamo rosa nello spessore del pezzo, altrimenti la carne diventa quasi legnosa.
Gli animali non più giovani si induriscono e la parte interessante rimane il petto per farne pâté. La scelta che ha fatto Maurizio Bufi, executive chef del ristorante Il Fagiano del Grand Hotel Fasano, a Gardone Riviera, su lago di Garda, è stata di lavorare solo sul fagiano maschio giovane.
I consigli dello chef
Si tratta di un piatto colorato e importante in cui appaiono i sapori dell’autunno e del territorio.
«Mi sembrava giusto dare importanza a realtà che fanno parte di questo contesto», afferma Bufi, «e mi sono impegnato per offrire una panoramica piacevole e gustosa con il fagiano come ingrediente principale». Petto e cosce vengono disossate, il primo viene farcito con funghi gallinacci, ritagli di carne e albume, le cosce con un impasto di pangrattato, erbe e uovo. A sua volta il petto, che è sottile, si scotta in padella per pochi minuti, le cosce sono cotte sottovuoto anch’esse brevemente. Il piatto si completa con un fondo fatto con le ossa e verdure ed è accompagnato da una preparazione a forma di castagna fatta di purea di castagne e ricoperta di cioccolato fondente speziato, più una millefoglie di cavolo nero croccante e purea di zucca.
Un vero trionfo dell’autunno per questa interpretazione intitolata “Fagiano, castagna e zucca”. L’abbinamento suggerito è con Il Bruciato, Bolgheri Doc di Tenuta Guado al Tasso, di proprietà della famiglia Antinori.
La parola al selezionatore
In passato il fagiano era preda esclusiva dei cacciatori fino a che il numero dei volatili è diventato talmente esiguo da richiedere la necessità dell’allevamento. Esistono filmati che risalgono al periodo tra le due Guerre mondiali, che testimoniano l’avvio di questa attività. Oggigiorno sono più presenti gli animali allevati. Il numero dei selvatici, che sono più resistenti e utili negli accoppiamenti per rinvigorire la razza, non riesce a riequilibrare quello degli altri.
Gli allevamenti dispongono di animali definiti adulti a 120 giorni dalla nascita; a questa età vengono immessi nei terreni di caccia o venduti. A seconda della scelta regionale, se la caccia è gestionale (conservativa) ossia mirata al ripopolamento, gli animali arrivano nelle riserve almeno un mese prima dell’apertura, se è pronta caccia solo qualche giorno prima.
Come allevarlo e venderlo
Le fasi dell’allevamento iniziano con l’uovo fecondato che si mette nell’incubatrice, oppure con i pulcini. A diversi stadi della crescita i fagiani vengono trasferiti in voliere sempre più grandi per dar loro il maggior spazio possibile: sono infatti buoni volatori. La differenza di valore e qualità della carne proveniente dai diversi allevamenti è data sia dal movimento che riescono a fare gli animali sia dall’alimentazione, che dovrebbe essere a base di granaglie ed erbaggi naturali, non di mangimi.
Il fagiano si trova in vendita intero, spennato in parte e non ha bisogno di frollatura. «Nella mia continua ricerca di aziende che lavorano la filiera completa, rispettando gli animali e il territorio, ho trovato due allevamenti che seguono la nostra filosofia», racconta Federico Falchetti, selezionatore di prodotti per grandi chef con la sua azienda Orme – Valori agricoli ritrovati, «uno in Toscana e l’altro nel Vercellese. In linea generale ho notato che il modo di lavorare degli italiani prevede condizioni più mirate a ottenere un prodotto di pregio, rispetto ad esperienze che ho avuto all’estero, dove ho osservato procedure più standardizzate».
Foto di apertura: il maschio ha un piumaggio variegato e colorato che lo rende appetibile come trofeo di caccia © O. Sjoberg – Unsplash
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