Troppo spesso dimenticato tra le ricette casalinghe, il pesce di fiume è uno dei fiori all’occhiello della cucina tradizionale italiana. La trota, in particolare, è presente in quasi tutto il Paese, almeno da Nord fino all’Abruzzo, dove viene preparata con il più mediterraneo pomodoro, senza dimenticare la Sardegna dove si consuma arrosto. Curiosità geografiche a parte, la trota trova la sua massima diffusione al Nord; che sia salmonata, fario o marmorata, questo pesce di fiume, da consumare rigorosamente appena pescato, è uno dei principi della tavola e, soprattutto negli ultimi anni, grazie ad alcune rivisitazioni gourmet, è presente anche sui menu di ristoranti più ricercati e non più nelle semplici trattorie. Tra le preparazioni più interessanti per la sfida al calice, le versioni in carpione sono senza dubbio assai intriganti.
Regione che vai ricetta che trovi
Varianti regionali a parte, la ricetta della trota in carpione è tipica del Piemonte e dell’Alto Adige. In Valsesia la preparazione vede la presenza del burro e del timo nella fase di cottura, mentre nella zona di Bolzano la ricetta della trota in blu (dal colore che assume la pelle dopo la marinatura) è caratterizzata dall’utilizzo del prezzemolo, invece del timo selvatico e, soprattutto, non prevede la frittura dei pesci nel burro ma la bollitura alla francese, con un court bouillon (brodo ristetto, ndr) di acqua salata con sedano, carota e cipolla che poi entrano nel piatto. Messe a confronto, quindi, le ricette tradizionali e rimanendo protagonista l’abbinamento al calice, si è preferito optare per una terza via, restando in Alto Adige e puntando su di una rivisitazione contemporanea della tradizionale trota in blu, a tutti gli effetti piatto simbolo di questa regione.
Trota in carpione: salmerino in blu!
Interprete illustre del piatto, è Karl Baumgartner, chef e patron dello Schöneck, una stella Michelin e un cappello della Gault Millau, riconoscimento che rende il locale particolarmente attrattivo anche per gli ospiti stranieri che fanno tappa nella zona di Brunico. Il tipo di trota usato è il salmerino, un pesce che si distingue per il basso contenuto di grassi e, al palato, per il suo sapore delicato privo di quel retrogusto di fango che caratterizza le altre tipologie. A differenza della ricetta classica, quella proposta non va servita fredda, caratteristica questa che renderebbe ancor più problematico l’abbinamento perché con le basse temperature alcune sensazioni si rafforzano, una su tutte la tendenza acida. Baumgartner sceglie di servire il piatto tiepido, pur lasciando integre le note agre che però, nel nostro caso, si accompagnano a quelle dolci, non presenti nelle ricette della tradizione.
Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 05/2016. Per continuare a leggere acquista il numero nel nostro store (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com. Buona lettura!
