Scienze

Trovare un’alternativa all’utilizzo della bentonite per stabilizzare il vino bianco, eliminando le proteine in eccesso senza effetti collaterali. È questo l’obiettivo di un team di ricercatori attivi in Australia, Sudafrica e Francia e la soluzione sembra essere racchiusa nella famiglia degli enzimi proteasi.

I vantaggi degli enzimi proteasi

Si è scoperto, infatti, che alcuni enzimi di questa famiglia hanno la capacità di distruggere le proteine ​​dei mosti, riducendo così il rischio di rottura e instabilità a livello proteico. Esattamente come la bentonite, ma senza i suoi effetti secondari, quali la riduzione o addirittura la rimozione di alcuni composti aromatici del vino.

La pastorizzazione flash nelle Cantine australiane

Attualmente circa il 10% delle Cantine australiane sta effettuando una serie di test sull’uso delle proteasi. In concreto, i produttori ne aggiungono da 1 a 3 g/hl nel mosto, inducendo poi una “pastorizzazione flash” a 70-75 °C per un minuto, e poi un raffreddamento. Poiché sono resistenti al calore, l’accoppiamento delle due tecniche caldo-freddo appare più efficace di una semplice aggiunta di enzimi. Si è capito, inoltre, che la pastorizzazione flash dei mosti diminuisce anche il tasso di un altro enzima, la laccasi.

In Francia si sperimenta con Gewürztraminer e Sauvignon

Nel 2015 e nel 2016 le proteasi sono state testate dall’Institut Francais de la Vigne e du Vin de Colmar et de Tours sulle varietà Gewürztraminer e Sauvignon blanc. Come spiega il responsabile ricerca e sviluppo di OenoBrands Patrice Pellerin al portale francese Réussir Vigne: «L’aggiunta di proteasi, seguita da una pastorizzazione flash, ha dato risultati molto soddisfacenti sui mosti, mentre ad oggi risulta meno efficace nel trattamento sul vino». A suo avviso la tecnica si rivela utile soprattutto per i produttori che possiedono dei termovinificatori. «Il costo degli enzimi proteasi sarà nella media di quelli attualmente in commercio e consentirà di evitare di perdere tra il 2-4% del vino assorbito dalla bentonite».

In attesa dell'autorizzazione Ue

Dopo le pectinasi, glucanasi e glicosidasi, anche le proteasi potrebbero quindi entrare a far parte della gamma di enzimi enologici autorizzati dall’Unione europea. L’arrivo ufficiale non è comunque previsto prima del 2018 o addirittura del 2019. Marie-Madeleine Caillet dell’Organizzazione internazionale della Vigna e del Vino ha precisato che: «La pratica potrebbe essere convalidata dall’Oiv nel 2017, ma poi bisognerà aspettare ancora per l’inserimento ufficiale nel Regolamento Europeo». Nell’attesa, le ricerche sulle proteasi continuano e, oltre alla stabilità proteica, si stanno orientando anche sull’elevage sur lies e sulla macerazione dei vini rossi.