Nel Nord Italia è più diffusa la pancetta tesa, mentre al Centro e al Sud la tradizione la vuole arrotolata. Ecco come viene fatta e cinque prodotti che meritano l’assaggio, dalla Lombardia alla Calabria, passando per l’Emilia Romagna, la Toscana e il Molise.
Tesa o arrotolata, la pancetta è un salume che si potrebbe definire universale poiché esiste in quasi tutte le culture legate all’allevamento del maiale. In cucina si utilizza per avvolgere le carni ma anche per insaporire sughi, zuppe, legumi, minestre e, perché no, il pescato. La si gusta al meglio tagliata molto sottile, semplicemente su una fetta di pane. Di solito si inizia a consumarla in primavera, anche inoltrata. È la benvenuta nei pic-nic all’aperto e in passato era la base della merenda contadina nei campi, quando il lavoro era pesante, poiché forniva una buona quantità di calorie.
Come nasce la pancetta
Da ciascun maiale si ottengono due tagli adatti alla produzione della pancetta. Si tratta di quello ventrale e di quello laterale, fermandosi alla parte superiore della schiena, dove c’è il lardo. Si comincia con un lavoro attento di pulitura dalle parti nervose e dalle ossa della gabbia toracica, anche se in alcune zone si preferisce tenerle. Infine si passa al taglio in rettangoli che vengono salati, speziati, e sistemati in una vasca impilati uno sull’altro, rigirandoli giornalmente. In linea di massima vengono poi scossi dal sale, lavati anche con il vino, asciugati e risistemati con le spezie. Le porzioni che diventeranno pancetta tesa vengono appese per continuare la maturazione; le altre vengono arrotolate, a volte tenendo la cotica, oppure sistemate in un budello, legate e appese anch’esse. Più il pezzo è grande, più deve stagionare. La pancetta tesa, di solito, è pronta prima.
Anche con la coppa e avvolta nel salame
Al Nord si preferiscono le pancette arrotolate, al Centro e al Sud c’è maggior tradizione della pancetta tesa, che in Toscana si chiama rigatino, per richiamare le striature di carne e di grasso; mentre è rimasto il nome ventresca nel Molise e nelle regioni confinanti. C’è poi la tradizione dell’affumicatura, specie nel Nord-est e della pancetta avvolta nella pasta di salame in Veneto, nonché della pancetta che avvolge la coppa per la pancetta coppata. Esistono due Dop per la pancetta: Piacentina e di Calabria; la prima è un po’ più severa nell’utilizzo di conservanti.
Se il grasso è rosa la stagionatura è lunga
La materia prima è sempre fondamentale. L’allevamento semibrado o brado per i maiali neri, fornisce una carne più saporita e con una maggior percentuale di grasso. Il grasso maturo di una buona pancetta di maiale rosa o nero si scioglie in bocca, non è filoso. La carne non deve risultare salata. Le spezie devono accompagnare il gusto e non coprirlo. Di solito, le pancette arrotolate sono più dolci di quelle tese. La parte grassa trattiene meno sale rispetto a quella magra. Nei formati con lunga maturazione, il rosa della parte grassa indica la perfezione.
Abbinamenti consigliati
Quanto al vino da accostare alla pancetta, meglio scegliere un vino giovane e del territorio di produzione. Tra i vitigni a bacca bianca potrebbero essere un Ortrugo o un Vermentino, leggermente sapidi. Tra i rossi, una vino a base di Tintilia o Barbera, con una bella vena acida. Per il pane si preferisce il casereccio, anche senza sale come nell’uso toscano.
La nostra selezione
Pancetta arrotolata – Salumeria Porta Nova, Bobbio (Piacenza)
Da maiali del peso di almeno 250 chili Maura Perini e il marito Maurizio ricavano pancette che lavorano secondo la tradizione, utilizzando una miscela delicata di spezie di produzione propria e tenendo la cotenna, per stagionarle a lungo e lentamente in varie cantine, anche più di un anno.
Pancetta arrotolata – Salumificio Dedomenici, Santa Margherita Staffora (Pavia)
Con una certa regolarità si può trovare da Angelo Dedomenici una pancetta lunga più di un metro! Una sfida che lui, forte di una lunga esperienza, può permettersi di vincere. Le carni provengono da un allevatore vicino di casa. La concia è solo con sale, pepe e vino. La cotenna preserva la lunga maturazione.
Rigatino – Sergio Falaschi dal 1925, San Miniato (Pisa)
Sergio e Andrea Falaschi hanno intrapreso la strada, ormai supercollaudata, di pancette tese, o meglio rigatini, di cinta senese e di maiali grigi, riconoscibili dallo strato di grasso leggermente più alto ma dal gusto inconfondibile. Producono anche qualche pancetta arrotolata sia di cinta sia di maiale rosa.
Ventresca tesa – Macelleria La Nostrana, Frosolone (Isernia)
La famiglia Venditti porta avanti la filosofia produttiva del nonno nella lavorazione della ventresca, usando solo pepe bianco e una dose di sale contenuta. Questo per facilitare l’utilizzo dell’insaccato anche in cucina. I maiali sono solo molisani.
Pancetta tesa e arrotolata – Ioppolo Salumi artigianali, San Giorgio Morgeto (Reggio Calabria)
La pancetta tesa è stata introdotta nella produzione più tradizionale della forma arrotolata da Enzo e Renato Ioppolo per avere pronte assieme due stagionature diverse. La lavorazione è simile per entrambe con pepe, sale e peperoncino piccante. È in progetto una linea con peperoncino dolce. La carne è di un allevatore della zona.
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