È uno degli insaccati più diffusi e amati nelle regioni del Mezzogiorno: la Calabria può vantare anche la Dop. Nato come prodotto povero della tradizione contadina, si rivela pratico e disponibile tutto l’anno, oltre che sfizioso. La nostra selezione.
La salsiccia stagionata è forse l’insaccato più noto della norcineria italiana del Centrosud. Pratico da gestire per le sue dimensioni contenute, disponibile tutto l’anno, comodo per un panino veloce o per uno spuntino con gli amici.
Rappresenta un po’ il salame “cadetto” nella gamma degli insaccati di maiale rispetto alla soppressata, in cui di solito vanno le parti più nobili dell’animale. È tuttavia altrettanto gustosa. Nella tradizione contadina era considerata una golosità e doveva durare fino all’estate successiva, conservandola sotto strutto o anche sott’olio. La sua integrità veniva controllata dalla padrona di casa, che doveva assicurarsi che fosse pronta e disponibile per i giorni di festa.
Dove trovare la salsiccia stagionata
Il cuore produttivo ha una realtà significativa nel Lazio, in provincia di Latina, a Monte San Biagio, con una preparazione la cui origine potrebbe risalirebbe al VII secolo, legata probabilmente all’arrivo dei Longobardi. Continuando a scorrere l’elenco dei Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali) si scoprono diverse tipologie di salsiccia stagionata in Campania, in Abruzzo, nel Molise e in Puglia per proseguire con maggior intensità in Calabria, tant’è che lì la salsiccia detiene la Dop. In questo servizio ci occupiamo di prodotti a base di carne di maiale, ma esistono diverse altre tipologie come quelle con il quinto quarto, e quelle più specifiche di fegato.
Come si produce
Le parti di carne utilizzate sono soprattutto spalla e pancetta. Qualcuno lavora l’intero maiale. Carne e grasso vengono spesso macinati assieme con una trafila a grana media; ma c’è chi preferisce tagliarle a coltello. Nell’impasto si aggiungono il sale, a volte il pepe, e non mancano le spezie, in particolare semi di finocchio e/o di coriandolo. Molte versioni hanno anche il peperoncino sia dolce sia piccante, spesso in miscela tra loro. Di solito niente aglio e non sempre il vino.
La carne macinata viene insaccata in budelli di maiale con diametro di 3-4 centimetri. Si legano le estremità dell’insaccato e, con la corda, si appendono per iniziare ad asciugare e a stagionare per circa un mese; i calibri di 4 centimetri arrivano anche a due mesi. La salsiccia stagionata assume così la forma a U. A volte la legatura si fa a distanza di una spanna per avere piccoli pezzi uguali. Se c’è il filo rosso significa che la versione è quella piccante. La fase finale prevede la conservazione solitamente sottovuoto o, come già accennato, sotto strutto oppure sott’olio. Qualcuno la fa ancora alla vecchia maniera perché il sapore è ben diverso dal sottovuoto, che può modificare le caratteristiche organolettiche del contenuto.
Come riconoscerla e abbinarla
Al taglio deve mostrare bene i pezzetti di carne, mai avere una macinatura fine. Pur se seccata deve mantenere una certa morbidezza. Il gusto cambia molto se c’è il peperoncino, ma soprattutto quanto ce n’è di piccante. Ormai i produttori optano sul mediamente piccante per accontentare una fascia ampia di clientela. Ricordando che piccante e vino non vanno molto d’accordo, perché la capsaicina del peperoncino è solubile nell’acqua, ci si può aiutare con il pane.
Nel wine pairing, un Metodo Classico importante che riesca a sostenere l’intensità aromatica delle spezie è sempre benvenuto, così come i rossi giovani tipo un Cesanese. Qualcuno apprezza anche la Malvasia laziale e un rosso morbido da uve Aglianico. L’uso delle spezie come vuole la tradizione porta semplicemente a preferire i vini conosciuti del proprio territorio.
La nostra selezione
Scherzerino, Itri (Latina)
La lavorazione minuziosa della carne e del grasso tagliati a punta di coltello contraddistingue la produzione di Scherzerino La Rocca, che ci tiene a rispettare la ricetta di famiglia che prevede anche il profumo del coriandolo. Le versioni proposte sono: con peperone dolce, con peperone semipiccante, bianca e con finocchietto selvatico.
Salumificio Grufà, Monte San Biagio (Latina)
L’impasto base della salsiccia di Monte San Biagio viene lavorato con lame affilate. Vittorio Iacovacci prevede una leggera affumicatura con piante di lentisco, che sostiene l’equilibro del coriandolo e del peperoncino. Alle spezie essenziali si aggiunge il Moscato di Terracina.
Masserie Masella, Cerreto Sannita (Benevento)
Due versioni della salsiccia in bianco, una anche con il finocchietto, e due tipologie in rosso, una semipiccante e l’altra piccante. Sono queste le proposte di Daniele Zoccolillo. Lui ha scelto di produrre le salsicce macinando a grana grossa in modo da valorizzare la carne dei suoi maiali allevati naturalmente.
Le Tre Casette, Gessopalena (Chieti) – 338.16.59.269
I suini di Franco Di Paolo sono frutto di incroci tra maiale rosa e nero. Hanno accrescimento lento e carni gustose. L’impasto delle salsicce è insaporito da sale pepe, coriandolo e timo. Di recente si è aggiunta una variante con il peperone dolce di Altino. La stagionatura avviene solitamente in una stanza apposita a 700 metri di altitudine.
Salumi Giannelli, Troia (Foggia)
Pur proponendo quattro tipologie di salsiccia, la famiglia Giannelli le prepara con lievi differenze di aromi per mantenere l’impronta dello stile aziendale che ha permesso ai prodotti di essere apprezzati. Una nuova cantina naturale e progetti per carni di maiale nero e di incroci tra bianco e nero, amplieranno i gusti della gamma produttiva.
Il Parco delle Bontà, Forenza (Potenza)
Escluso il sale, tutte le altre materie prime per le salsicce nascono in azienda, comprese le colture per l’alimentazione dei maiali. Maria Carmela Caggiano Summo è orgogliosa di questa sua particolarità, difficilmente riscontrabile oggigiorno. Le sue proposte sono con peperone dolce o un misto equilibrato tra dolce e piccante.
Salumificio Santa Barbara, Casabona (Crotone)
L’allevamento dei maiali in collina e allo stato semibrado permette a Camillo Palmieri di avere una fornitura costante di carne soda e saporita. Per le sue salsicce stagionate sceglie di prepararne un tipo con peperone dolce e uno con peperone semipiccante da una miscela di peperoncino in polvere e in salsa, entrambi di Calabria.
Mandarino, Belsito (Cosenza)
Nella versione bianca, solo con sale e pepe, così come in quella rossa, con sale e peperoncino dolce o piccante, Iolanda Spina ha voluto dare a tutte l’alternativa dell’aroma di finocchio selvatico. Si tratta di sei tipologie di salsiccia con profumi e gusti ricercati, seppur essenziali, da carni di maiali allevati nella sua provincia.
Foto di apertura: la salsiccia stagionata è l’insaccato più noto della norcineria del Centrosud
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