L'orgoglio di ricevere l'ospite con una fetta di salame fatto in casa, senza conservanti e ben stagionato, accompagnato da un bicchiere di vino è molto sentito nei Colli Tortonesi. Siamo in Piemonte in provincia di Alessandria, al confine con Emilia Romagna e Lombardia. Ogni areale ha fatto la sua scelta sul tipo di salame prodotto, come Varzi e Felino, e tuttavia il Tortonese si distingue evitando l'uso di conservanti e lavorando il più possibile carne di animali allevati a breve raggio, se non in azienda. Per dare più visibilità a questo vanto della tradizione gastronomica, è stato creato una decina di anni fa il marchio Salame nobile del Giarolo, che è elencato nei Pat (prodotti agroalimentari tradizionali). Il Giarolo è il monte a cui confluiscono le valli Borbera, Curone, Grue, Ossona e Spinti, interessate alla produzione del salame.
Nobile, cioè con le parti migliori del maiale
Facile fare un salame con i ritagli della lavorazione di pancetta, coppa e prosciutto. Ma un buon prodotto deve contenere queste parti intere, definite nobili, in quantità bilanciata, così come le dà il maiale naturalmente. Facendo un po' di conti, in base al peso delle varie parti del maiale, si dovrebbe avere il 25% di parti grasse, e la restante carne magra così suddivisa: 30% di cosce, 15% di spalle, 13% di lonze, 6% di coppe e il resto da costine, filetto e altro. La complessità delle parti permette di realizzare un prodotto decisamente superiore. Naturalmente la materia prima deve essere eccellente. La carne proviene da maiali definiti suini pesanti, di almeno 200 chili. Il nutrimento degli animali è fondamentale: la carne derivata da alimentazione di basso valore darà dei problemi in stagionatura e un prodotto finale mediocre. Per questo, la maggior parte dei produttori del Nobile alleva i maiali o li acquista da filiere garantite.
Salame Nobile del Giarolo: macinato grosso, poco speziato
La carne del Salame Nobile del Giarolo è macinata grossa e insaporita con aglio, vino rosso (di solito l'ottima Barbera del territorio), sale, pepe nero e pochissimo salnitro. I salami vengono prima asciugati a più di 20 °C, e poi trasferiti in locali dove temperatura e umidità sono controllate. Le temperature vengono abbassate progressivamente fino ad arrivare ad un valore di cantina, che permette la stagionatura e la formazione di muffe “nobili”, di color bianco o verdino chiaro (quelle verde scuro o nere sono sintomo di umidità eccessiva). Una curiosità: nei salami di queste valli, specie nei formati a lunga stagionatura, si percepisce un profumo che ricorda il peperone verde.
Dal giarolino al culare, tutti i formati
In tutti i formati l'impasto è uguale e il budello deve essere naturale, si può mangiare la fetta non pelata. Si parte dal cacciatorino o giarolino di 200-300 grammi circa, seguito da filzetta (500-750 grammi), filzettone (900 grammi circa) e infine il cucito, che supera abbondantemente il chilo. Quest'ultimo si chiama così perché il budello che lo racchiude è fatto di due budelli cuciti insieme, per realizzare uno spessore maggiore: ciò permette una stagionatura più lunga, mantenendo l'interno morbido. Il fuoriclasse della serie del Nobile è il culare o gentile, così chiamato dal tipo di budello utilizzato. È lungo fino a un metro e mezzo e di solito è realizzato su richiesta, sotto le festività natalizie. La stagionatura varia da un mese per i formati più piccoli, fino a oltre un anno, ma arrivare a questo traguardo è difficile: meglio prenotarli per tempo. Gli stagionati sono nettamente superiori.
Gli indirizzi
Da questi produttori non si sbaglia. Ecco dove trovare il vero Salame Nobile del Giarolo:Cascina Capanna, frazione Capanna 2, Montegioco (Alessandria) 0131.87.52.99 Azienda Agricola Dallera Giancarlo, frazione Fabbrica 16, Montegioco (Alessandria) 0131.875303 - 334.3250562 Ennio Mutti, frazione Baracca 44, Sarezzano (Alessandria) 0131.884169 Macelleria Botti, via Roma 25, Fabbrica Curone (Alessandria) 0131.78.01.22
