Food

di Marco Pozzali 

e Federico Graziani

  Sugli abbinamenti cibo-vino si è scritto e detto di tutto e il contrario di tutto. La moda e il rapporto con il contemporaneo (ciò che piace ora, adesso) gioca un ruolo più importante che in qualsiasi altro ambito dell’enogastronomia, un ambito profondamente legato alla soggettività della materia. Eppure, paradossalmente, è anche uno fra i compiti più seducenti del sommelier professionista.

Le variabili in gioco

Formulare regole rigide in questo campo, da applicare con un certo rigore, è impossibile, tante sono le variabili in gioco e tanto le stesse risultano essere legate a gusti personali, oltre al fatto che una ricetta non sarà (quasi) mai uguale a se stessa, proprio come un vino. In realtà, proporre un abbinamento enogastronomico richiede più un approccio psicologico che strettamente tecnico, oltre che una profonda cultura del territorio, degli ingredienti, delle interazioni tra essi, delle cotture, delle caratteristiche del vino ma anche del gusto dei commensali.

I principi dell'armonia

Certamente regole e assunti oggettivi generali pure ci sono. Vien da sé che si ricerchi un’armonia tra il gusto di ciò che beviamo e il gusto di ciò che mangiamo. Queste sensazioni alternate, e che tra loro si sovrappongono, non devono contrastarsi o neutralizzarsi a vicenda, ma andare nella stessa direzione, corrispondere e, se possibile, valorizzarsi l’una con l’altra. L’accordo, la concordanza si realizza contemporaneamente per quel che riguarda l’intensità delle impressioni, la natura e la qualità delle sensazioni. Se si analizzano i principi di quest’armonia, si osserva, dunque, che essi rispondono a una delle tre condizioni: analogia, associazione, unità di qualità sensoriali. Ma la combinazione può nascere anche da una complementarietà o da un contrasto.

Cinque ricette per Natale da grandi chef

Volendo superare il concetto giapponese di umami, contestualizzandolo meglio alla nostra cultura occidentale europea contemporanea, abbiamo cercato di trovare quel sesto senso, o quinto sapore, correlando il “saporito” con le sensazioni tattili che i cibi donano. In questo menu ideale di cinque portate che vi proponiamo, cinque grandi chef di diversa estrazione e provenienza, di eterogenea formazione ed esperienza, ci hanno suggerito, tramite le loro ricette, un abbinamento perfetto, proprio nella semplicità delle giustapposizioni; vino e cibo si fondono, creando così un’unità nuova e di straordinaria qualità, dove il risultato appare di molto superiore alla somma dei singoli fattori.

Il piatto di Giancarlo Perbellini

Pluma di maialino iberico, spinacini, meringa alla senape e riduzione di birra

Ingredienti

per 4 persone

• 320 g di pluma (tipo di taglio) di maialino iberico
• 25 cl di birra chiara
• 25 cl di birra bianca
• 80 ml di albumi
• 20 g di zucchero
• 4 g di albumina
• 2 g di cremor tartaro (sale di potassio dell’acido tartarico)
• 10 g di senape in polvere acido citrico
• 1 lime
• olio extravergine d’oliva
• 40 ml di fondo di maiale
• 12 g di spinacini

Preparazione

Per la meringa alla senape, intiepidire gli albumi, metterli a montare in planetaria, quando iniziano a spumare aggiungere l’albumina, lo zucchero, il cremor tartaro. Lasciare montare fino a che non arrivano a consistenza ferma, aggiungere la senape in polvere, sale e acido citrico quanto basta. Stendere la meringa su fogli di carta da forno e lasciare le placche a seccare in forno ventilato a 80 °C per 2 ore e mezzo. Una volta cotta, mantenerla chiusa in un contenitore fino al momento dell’impiattamento. Per gli spinacini, lavarli, togliere il gambo e immediatamente prima dell’impiattamento, saltare leggermente in padella e condire con olio extravergine, sale e il succo del lime. Per la riduzione di birra, unire la chiara e la bianca, lasciare ridurre a fuoco delicato fino a raggiungere una consistenza mielosa, poi conservarla in una pipetta. Per la pluma di maialino, tagliare in quattro pezzi da 80 g ciascuno, rosolare alla plancia lasciando il cuore al sangue. Tagliare ogni porzione in quattro pezzi, glassare la carne cotta e posizionarla sotto la salamandra per 3 minuti per ottenere una glassatura, finire con sale maldon e pepe.

Vino consigliato

Un piatto intenso e raffinato, con sensazioni di spezie e lievito che riconducono a un vino dal palato austero ma non particolarmente tannico, dove l’armonia aromatica si fonde con la vivacità del vino. L’abbinamento scelto mantiene viva e sdrammatizza una portata che spazia dal dolce all’amaro. Le lievi note affumicate di un Aglianico poco invadente al palato, così come è caratteristico dei rossi ottenuti alle pendici del vulcano spento, completa con armonia e dolcezza le speziature e fragranze di frutta. La carne succulenta e consistente, di sapore intenso per il taglio e per l’alimentazione dell’animale, trova completezza nel supporto caldo e avvolgente, per esempio, del Basilisco, Aglianico del Vulture dell’omonima azienda di Barile (Potenza).    

 Lo chef: Giancarlo Perbellini

Giancarlo Perbellini, due stelle Michelin, è senza ombra di dubbio uno tra gli chef più visionari e contemporanei del nostro Paese, con un’attenzione ai particolari, all’accoglienza e alla buona cucina, senza provocazioni gratuite. Proposte solide e di spessore, come questo piatto. Ristorante Casa Perbellini - Verona  

Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 06/2016. Per leggere tutte le ricette dei top chef e i vini in abbinamento acquista il numero nel nostro store (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com. Buona lettura!