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In montagna ciascuna famiglia deve provvedere al proprio sostentamento. Gli inverni sono lunghi e le nevicate isolano i piccoli paesi. E poiché è l’allevamento bovino a essere la risorsa principale della Valle, i prodotti più in uso nelle ricette sono burro e formaggio. UNA CUCINA ROBUSTA E POVERA - La fontina era una fonte economica importante: la si vendeva. In tavola si consumava un formaggio più povero da latte scremato. Il pane, un tempo, si preparava una volta all’anno ed era sostanzialmente di segale, il cereale che cresce ad alta quota; per questo le zuppe nascono dall’utilizzo del pane secco arricchito con verdure e formaggio. La cacciagione rappresentava un apporto di carne gradito, e la mocetta, preparazione di carne salata e poi lasciata asciugare, non era solo di un bovino a fine carriera, ma anche di camoscio, di capriolo e di capra. Il maiale, oggi praticamente introvabile, è stato ricchezza importante soprattutto per il grasso e infatti la lavorazione del lardo con erbe di montagna è uno dei vanti della Regione. I dolci erano considerati un surplus, nei giorni di festa si preparava una specie di pan dolce con frutta secca e uvette. Torcetti e tegole sono recenti. SEUPA DE PAN O ALLA VALPELLINENTSE - Ha preso il nome dalla Valpelline, che si trova a nordest di Aosta e arriva fino al Cervino, ma si prepara in tutta la Valle ed è più nota come seupa de pan (zuppa di pane). Le varianti di questo piatto sono infinite. La versione povera prevede il pane nero o quello di segale, quella ricca il pane bianco. Il cavolo dovrebbe esserci, ma esistono ricette senza. C’è chi aggiunge la cipolla fatta appassire lentamente in padella. Il burro si può versare fuso alla fine oppure utilizzarlo dall’inizio, facendolo sciogliere poco alla volta e facendovi tostare leggermente le fette di pane. È gradita la presenza di uno o due chiodi di garofano o di un pizzico di cannella o di noce moscata. Per una riuscita ottimale, inutile dirlo, occorrono materie prima d’eccellenza come fontina d’alpeggio, brodo di carne e burro di montagna, meglio se chiarificato. Per 4 persone: 200 g di pane raffermo • 200 g di fontina d’alpeggio • 1 litro di brodo di carne • 50 g di cavolo verza • 50 g di burro Si prepara il brodo, che deve bollire per almeno 2 ore preferibilmente usando un pezzo di carne bovina con l’osso con le classiche verdure: carota, sedano, cipolla e, volendo, anche salvia e porro. Si cuoce il cavolo verza nel brodo per circa 15 minuti. Si taglia il pane a fette alte circa 1 centimetro e la fontina sottile. Si fa colorire il pane nel burro in una padella e si insaporiscono le fette di pane. Quando è tutto pronto si prendono una teglia pesante oppure cocotte singole e si fa 1 strato di pane, 1 di fontina, 1 di cavolo, ancora 1 di pane e 1 di fontina. Si aggiunge il brodo, che dovrebbe arrivare a tre quarti del recipiente e,un pizzico della spezia preferita. Si passa in forno a recipiente coperto, per circa un’ora, a 130 °C. Si serve immediatamente.