È il termine francese con cui si definisce una fase importante del metodo classico per l’elaborazione degli spumanti: quella in cui i lieviti presenti nel vino rifermentato vengono progressivamente spinti nel collo della bottiglia capovolta, per facilitarne la successiva rimozione mediante sboccatura. Ad agire è un cantiniere specializzato, chiamato remueur, che stringendo il fondo della bottiglia con la mano, con un abile colpo di polso riesce a spostare i depositi fino ad accumularli sotto il tappo. Poiché deve ripetere varie volte l’operazione, rischia di non ricordare a che punto è arrivato. Perciò segna col gesso una tacca sul fondo della bottiglia e dopo ogni colpo di polso la ruota un po’ più avanti in senso orario. Così pittoresco, il remuage manuale è oggi praticato esclusivamente a beneficio dei visitatori delle cantine: a svolgere il suo compito provvede una macchina, il gyropallet. Peccato, resterà senza risposta questa inquietante domanda: perché i cantinieri non soffrivano di sindrome del tunnel carpale, che colpisce invece noi perché facciamo clic col mouse?
