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Il nome non promette bene, anche se il francese è più dolce dell’italiano “miscuglio”. Eppure, come diceva lo chef Linguini nel cartone Ratatouille, il nome non rende questo piatto della Provenza affatto allettante, perché detta così «sembra un miscuglio fra ratto e intruglio». Perplessità linguistiche a parte, la ratatouille è tutt’altro che un miscuglio, piuttosto è una ricetta tanto semplice negli ingredienti quanto delicata nella preparazione che, se non viene eseguita seguendo un ordine preciso della cottura dei diversi ortaggi, davvero si può trasformare in qualcosa di tutt’altro che invitante per consistenza.

Nella Ratatouille solo ortaggi di stagione

Intanto, al contrario di quanto si crede, questo piatto non è una mescolanza di verdure cotte, ma un trionfo di soli ortaggi di stagione e non ammette eccezioni. Sono bandite, infatti, le patate, che invece taluni meno rigorosi aggiungono, o le carote che non entrano neppure nel soffritto, come non è prevista la presenza del sedano che si amalgamerebbe con più difficoltà. Via libera quindi a peperoni, con una preferenza per quelli gialli perché più dolci e, in proporzione minore, quelli verdi, più croccanti dei primi, e poi a zucchine, meglio se trombetta, tipiche dell’estate, melanzane (nella versione nizzarda) e pomodori, siano essi perini o datterini, ma in ogni caso da cuocere interi.

Ratatouille o caponata?

Una teoria di ortaggi da cucinare separatamente che trova il corrispettivo italiano nella caponata siciliana, anch’essa servita come contorno ma che si distingue dal cugino francese innanzitutto per la presenza in quest’ultimo dei profumi delle erbe mediterranee, così distintivi della Provenza. Piatto tipicamente estivo, la ratatouille ha origine contadine e solo nella versione di Nizza, che più si è diffusa oltre confine, prevede la presenza delle melanzane che in quella zona maturano insieme agli altri ortaggi.

L’articolo completo (con la ricetta e gli abbinamenti al calice) è su Civiltà del bere 3/2018. Per continuare a leggere effettua il login, oppure acquista il numero sul nostro store (anche in digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com