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Sebbene un po’ abusata, la parola tradizione è tutt’altro che pacifica, soprattutto quando si tratta di tradizioni alimentari. Ciò di cui noi siamo più certi in questo campo è stato codificato da Pellegrino Artusi ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene a fine Ottocento. Di ciò che era prima la cucina italiana e la sua tradizione regionale non sappiamo tantissimo. L’aspetto territoriale era offuscato da una certa tendenza all’internazionalità, che lasciò il passo ai prodotti locali solo a partire dal Settecento.

Tutto (o quasi) parte dal territorio

Ciò che noi oggi intendiamo per tradizionale è il frutto di fattori diversi: le mode, i territori, il consolidarsi di pratiche di cucina, le consuetudini che legano il consumo di un certo prodotto al territorio dove nasce (come il pesto genovese), l’infiltrarsi di prodotti non autoctoni ma che poi hanno avuto grande fortuna (come il pomodoro). A volte può essere che un territorio che non produce un alimento lo accolga con favore, come l’acciuga nei piatti piemontesi. La tradizione è un mix di tante cose, quindi, anche cose che proprio tradizionali non sono, come ad esempio l’agrodolce nella cucina siciliana, che in realtà è eredità di influenze arabe.

A ogni piatto il suo vino, basta sia local

In ogni modo la cucina italiana ha un repertorio tradizionale vastissimo, ben rappresentato da ricette di mare, monti, lago, laguna, di territorio insomma, perché ogni zona si distingue per i suoi prodotti che entrano poi anche nei piatti. La nostra cucina a confronto con altre rinomate, come quella francese, ha certamente un’anima più territoriale e legata all’impiego di prodotti poveri e di facile reperibilità che vengono esaltati in piatti semplici, ma gustosi. Ogni zona, ogni città o paese ha la sua ricetta tradizionale che spesso deriva il nome anche da quel particolare luogo, come il risotto alla milanese, il caciucco alla livornese, la polenta valtellinese, per arrivare alla “commistione” con la genovesa napoletana.

I migliori abbinamenti enogastronomici tradizionali

A volte invece il piatto tradizionale conserva il nome in dialetto, come la bagna caoda piemontese, i pisarei e fasò o la picula ad caval entrambi piacentini. Spesso gli abbinamenti migliori con queste preparazioni tradizionali sono quelli con i vini locali che, si può dire, trovano nei piatti la morte loro, sarà forse il richiamo degli odori destinati a rincontrarsi perché nati insieme. Pensiamo alla coppa piacentina con lo gnocco fritto e il Gutturnio che con la sua spuma e il sapore di inchiostro ben smorza la grassezza, esaltando l’aromaticità del piatto. Oppure le lasagne alla bolognese che vanno benissimo con il Lambrusco, perché sono un piatto succulento che le bollicine aiutano a rendere meno grasso in bocca, creando un’armonia gustativa.

Qualche esempio regionale

L’elenco che segue non potrà considerarsi esaustivo, perché veramente infinito è il repertorio (italiano) che abbiamo sottomano. Valle d’Aosta: polenta concia Le sensazioni di grassezza e succulenza, insieme a una discreta percezione dolce che si unisce a una delicata aromaticità e una sfumata nota amarognola, richiedono un rosso giovane, fresco, dai toni fruttati e poco tannico, come il Valle d’Aosta Torrette. Piemonte: ravioli del plin Primo sostanzioso, con una percezione dolce intensa per la presenza della pasta, vagamente oleoso e grasso, si accompagna a un rosso giovane, di medio corpo e dagli aromi fruttati come un Dolcetto di Dogliani. Gli altri abbinamenti...

• Liguria: cappon magro
• Lombardia: risotto alla milanese
• Trentino Alto Adige: canederli
• Veneto: baccalà alla vicentina
• Friuli Venezia Giulia: jota
• Emilia Romagna: cappelletti in brodo
• Toscana: lampredotto
• Marche: zuppa di cicerchie
• Umbria: piccioni alla ghiotta
• Lazio: carbonara
• Abruzzo: 'ndocca 'ndocca
• Molise: cavatelli al sugo di agnello
• Campania: genovesa alla napoletana
• Puglia: orecchiette alle cime di rapa
• Basilicata: cutturidd
• Calabria: alalonga in agrodolce
• Sicilia: pasta alla norma
• Sardegna: culurgiones

 

Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 06/2016. Per scoprire quale vino abbinare a ogni piatto acquista il numero nel nostro store (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com. Buona lettura!