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Buone notizie per gli amanti della pasticceria d’autore. Il futuro punta su materie prime d'eccellenza e tecnologie raffinate di realizzazione. Questa è la filosofia produttiva che regola l’Accademia dei Maestri Pasticceri italiani, che festeggia i 25 anni di attività.

L'Accademia è stata fondata nel 1993 per volontà del Maestro pasticciere Iginio Massari, titolare della pasticceria Veneto a Brescia. Massari ha voluto realizzare una squadra vincente italiana guardando all'esempio dell'associazione francese dei Relais Dessert, a cui lo statuto dell'Accademia fa preciso riferimento. Dai 25 accademici delle origini, oggi si è arrivati a oltre 70. Fra di loro alcuni vincitori nelle competizioni mondiali di maggior prestigio.    

Sì alla tecnologia nella pasticceria d'autore. Ma solo quando serve

L'artigianalità, intesa come impegno della mente umana trasmesso alle attività manuali, un tempo era molto più allenata (e necessaria). Ma anche oggi non bisogna mai perderla di vista, sottolinea Massari. «Delegare solo alla tecnologia il nostro lavoro sarebbe un errore», specifica il fondatore. «È necessario mantenere certe abilità, così come bisogna puntare sempre a migliorare». Pur avendo fatto grandi progressi, l'Accademia dovrebbe mantenere il riferimento dell’impostazione dei colleghi d’Oltralpe. In Francia lavorano con grande diligenza ma danno valore a ciò che fanno, riuscendo a comunicarlo al meglio. «Un pizzico di orgoglio in più non guasterebbe», considera Gino Fabbri, Maestro pasticciere di Bologna e presidente Ampi. «Solo così il prodotto sarà percepito come meritevole dai nostri collaboratori che trasferiranno questa sensazione alla clientela, ben contenta di portarsi a casa qualcosa di unico».    

Quasi un centinaio di dolci in assaggio al pubblico

Il 25esimo simposio dell'Ampi è stato ospitato a Bologna e ha visto due giorni di impegno per gli accademici nel confronto sul loro lavoro. Il pomeriggio del terzo giorno era aperto al pubblico con una degustazione libera di quasi un centinaio di dolci, compresa la realizzazione della ricetta interpretata da ciascuno dei sei gruppi in cui sono suddivisi gli accademici, il dolce gianduia. Tra i premiati segnaliamo Rita Busalacchi, libera professionista di Palermo, che ha vinto il nuovo riconoscimento riservato agli emergenti.  Ancora in Sicilia è andato un altro premio, molto ambito, quello di Pasticciere dell’anno, meritato dal Maestro pasticciere Santi Palazzolo di Cinisi (Palermo)