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Perché il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse è così speciale? Sembra che a dare il nome al Parmigiano Reggiano sia proprio stata la razza Reggiana, a cui appartengono le vacche rosse. Questa varietà bovina fa poco latte, pur se buono: 18-20 litri al giorno, rispetto ai 30 e più delle frisone, e proprio perché rendeva poco, ha rischiato di scomparire. Nel 1986 si contavano 600 capi, rispetto ai 250 mila del 1950. Oggi, con circa 3 mila capi, il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse si conferma un grande formaggio italiano di nicchia: la produzione di 15 mila forme nel 2015 vale meno del 5 per cento dei 3 milioni e 300 mila circa del Parmigiano Reggiano. Ma vanta caratteristiche uniche, dalla crosta alla stagionatura.

Trova le differenze. Dall'aspetto al sapore

Oltre ad avere lungo lo scalzo della forma (il bordo) la scritta punzonata del Parmigiano Reggiano, in quanto lo è a tutti gli effetti, il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse si distingue per avere decorate a raggiera anche le facce piatte della forma. Qui la scritta "vacche rosse" si replica a raggio attorno al marchio centrale, che rappresenta una vacca o due vacche trainanti un carretto. Confrontando un Parmigiano Reggiano e un Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, entrambi di 24 mesi, quest'ultimo appare più chiaro di colore, con profumi più accentuati, meno sapido ma non meno saporito, più scioglievole in bocca.  

La stagionatura ottimale è di 36 mesi

La produzione del formaggio segue l'iter del Parmigiano Reggiano che dopo un anno, se conforme al disciplinare, viene marchiato con la Dop. La seconda marchiatura, quella della vacche rosse, viene impressa dopo due anni, tempo minimo previsto per l'immissione in commercio. I cultori del prodotto consigliano la stagionatura di 36 mesi. Questo perché le particolarità del latte richiedono una stagionatura più lenta.

Perché il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse è più digeribile?

Agli animali va data un'alimentazione varia basata su erba fresca, escluso l'inverno in cui vengono nutriti principalmente col fieno, mai con mangimi. In questo modo lavora di più una porzione dello stomaco che abbonda di un elemento precursore degli acidi grassi della famiglia degli omega 3. Un'altra particolarità, questa volta legata alla razza, è l'avere geneticamente un tipo di caseina (la proteina che trasforma il latte in formaggio) indicata ad una stagionatura più lunga del prodotto, che porterebbe ad una maggiore digeribilità in quanto le proteine evolvono in molecole più semplici. L'ultima caratteristica è la conformazione dei globuli di grasso che permette al formaggio a fare una stagionatura lunga senza seccarsi.

 

Valorizzare una razza antica

Quasi tutti le aziende produttrici dispongono di spazi per far muovere gli animali, quelle in collina possono farli pascolare sui prati. Nell'ottica di chi ha scelto di allevare questa razza antica c'è il benessere dell'animale, il lavoro che si sta facendo nella selezione dei capi non punta a selezionare i capi che producono di più, ma quelli che hanno maggior attitudine all'allevamento, come la sanità della mammella, ad esempio, per la mungitura meccanica. Come per ogni Dop che si rispetti c'è il Consorzio di Tutela, affiancato dall'Associazione Nazionale allevatori bovini di Razza Reggiana, alla quale sono iscritti tutti i produttori, in quanto è l'unica a certificare il prodotto. Mentre esistono caseifici che raccolgono il latte da vari produttori, e non necessariamente fanno solo parmigiano di quel latte, per le aziende produttrici è spesso l'inverso: molti si sono specializzati (o lo stanno facendo) nell'allevamento di questa razza.  

I produttori di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse

Consorzio Vacche Rosse, via Fratelli Rosselli 41/2, Reggio Emilia, 0522.29.46.55 Azienda Agricola Grana d’Oro, via Neida 10, Cavriago  (Reggio Emilia) 0522.37.07.82 - 338.75.35.393 Il Cantone, via Cantone 5, San Martino Guastalla (Reggio Emilia) 0522.82.57.78 - 340.3747015;  333.69.91.838 I sapori delle Vacche Rosse, via G.B. Vico 114 - ss 9, loc. Cella (Reggio Emilia) 0522.94.65.69 - 335.34.42.79