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Oro rosso, ma ben più prezioso dell'oro in cucina, è lo zafferano. In un piatto scialbo, lo zafferano non solo dà colore e profumi, ma incide anche con una certa forza sul gusto. Le sue note amaricanti, però, richiedono di essere dosate con attenzione. In origine l'uso di questa spezie era legato alla farmacopea. Le proprietà dello zafferano sono preziose: è digestivo, antiossidante, antidolorifico e antidepressivo. Veniva anche utilizzato per colorare le vetrate di chiese e cattedrali, come nella costruzione del Duomo di Milano. La leggenda narra che fu appunto durante i lavori che parte della polvere cadde in un piatto, rendendolo più gradevole.

Oro rosso: l'origine del nome

In cucina, però, era già noto agli antichi Greci, che lo utilizzavano per insaporire il pane. Nel Rinascimento e nei secoli a seguire, lo zafferano divenne ambìto come sostitutivo dell’oro, riservato alle mense dei nobili e dei ricchi. Sia perché ne ricorda il colore, sia per il suo prezzo, difatti, lo zafferano si è meritato il nome di oro rosso.

Cos'è lo zafferano?

Lo zafferano non è un seme, né un frutto. Si tratta degli stimmi (la parte di un fiore che riceve il polline) del croco (Crocus sativus), fiore dalla forma a campanella rovesciata e di colore viola azzurro, parente di quello che nasce a fine inverno, soprattutto in montagna. Ogni fiore ne ha tre, di tonalità rosso acceso.

Stimmi preziosi da trattare con cura

Il tempo e la mano d’opera impiegati per raccogliere i fiori di zafferano, strappare con delicatezza gli stimmi e farli seccare incidono notevolmente sul prezzo del prodotto finale. Occorre 1 chilo di bulbi di piante per fare 1 grammo di spezie. Quantitativo che serve per insaporire correttamente circa 30 risotti.

È versatile negli abbinamenti

La sua lunga storia ne fa ingrediente essenziale in parecchie ricette tradizionali, sostanzialmente del Centro-Sud Italia, a parte la storica presenza in Lombardia. Gli abbinamenti consolidati sono con carni, specie agnello e lumache, e con pesci, in particolare la triglia. Oggigiorno nell’alta cucina rappresenta uno stimolo e una sfida per chi sta ai fornelli, specie nella pasticceria. A parte il dosaggio calibrato, come accennato, affinché sprigioni appieno i suoi aromi è fondamentale lasciare gli stimmi in infusione in un liquido tiepido o caldo per almeno un’ora.  

Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 02/2017. Per continuare a leggere acquista il numero nel nostro store (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com. Buona lettura!