La ricetta dell’Amaro Succi risale alla fine dell’Ottocento ed è stata reinterpretata con grande rispetto dell’originale. La nota amara del cardo gobbo è bilanciata dalla presenza di altre 49 erbe e spezie, per buona parte piemontesi
Un amaro a base di cardo gobbo è cosa insolita e originale. L’ortaggio, principe del Monferrato, è più noto per l’abbinamento con la bagnacauda. Lo si gusta d’inverno e la sua coltivazione necessita di un lungo e pesante lavoro in campagna. Le piante, infatti, devono essere coperte di terra per fare in modo che le foglie interne rimangano bianche e tenere.
L’origine della ricetta dell’Amaro Succi risale probabilmente all’invenzione di un farmacista, che conosceva le proprietà digestive del cardo.
La ricetta dell’Amaro Succi scritta sulla porta
La preparazione originale è cosa tangibile poiché è stata scritta su una porta. Sergio Foglino, che oggi produce l’amaro, se l’è vista arrivare direttamente a casa. A convincerlo ad avviare la produzione è stata infatti sua suocera Margherita, erede della famiglia Succi, che nel 1896 ricevette un ambito riconoscimento nazionale a Roma per il prodotto.
Dalla Barbera chinata all’amaro di cardo gobbo
La suocera si era entusiasmata riguardo alle capacità del genero dopo aver assaggiato una sua Barbera chinata, che aveva riscosso un certo successo.
L’attività principale di Sergio Foglino è infatti quella di viticoltore nella sua azienda a Castel Boglione, nel Monferrato astigiano, dove alleva Pinot nero, oltre agli storici vitigni locali.
«Le indicazioni sulla porta sono empiriche», racconta. «Ci tenevo a interpretarle al meglio per le esigenze attuali, pur mantenendo l’originalità. In questo le mie conoscenze agricole ed enologiche sono state fondamentali».
Si gusta freddo ma senza ghiaccio
La nuova versione dell’amaro, che data 2018 ed è marchiata Erba Volant, è stata pensata per dare importanza alla nota amara del cardo gobbo, che si prepara come tintura madre. C’è poi un lavoro di singole macerazioni di ben 49 tra erbe e spezie, ognuna con tempi e temperature diversi. Buona parte degli ingredienti, stimata attorno al 70%, ha origine piemontese. La fase finale è rappresentata dalla miscelazione con lo sciroppo d’acqua e pochissimo zucchero, per evitare sensazioni dolciastre in bocca. Si ottiene così un prodotto di 40 gradi alcolici da gustare freddo di frigo, senza l’aggiunta di ghiaccio. Tra un anno uscirà una versione Riserva priva di zucchero, invecchiata in botti di legni diversi. La tintura di cardo gobbo caratterizza anche gli altri prodotti Erba Volant, quali il Vermouth di Torino, la Barbera chinata, il Bitter, il Gin e l’Americano.
L’impegno della preparazione dell’amaro è a ciclo continuo. Per questo Sergio Foglino ha deciso di lasciarlo alla sua compagna Beatrice, che l’ha seguito sin dagli inizi dell’avventura. In fin dei conti è lei la vera erede dei Succi.
