A Natale siamo tutti più buoni. Quante volte abbiamo pronunciato questa frase o ce la siamo sentiti dire? Sicuramente tante, probabilmente troppe. Ma vale lo stesso anche per i grandi chef e la loro cucina?Per valutare questa “dose extra di bontà”, basta provare uno dei tanti menu delle feste pensati ad hoc dai ristoranti italiani stellati e non. Ecco allora una golosa carrellata di proposte, divise per area geografica, con il dettaglio di portate e di prezzi.
Il “Christmas lunch” dello chef bistellato Antonio Guida ha un prezzo di 210 euro a persona, bevande escluse. Comprende: Caviale Calvisius con patate allo scalogno e salsa allo Champagne; e Chartreuse di verza farcita con capriolo, scorzonera e salsa suprema per cominciare. Poi Tortelli farciti di zuppa di lepre con brodo di porcini; Tempura di scampi con trombette e salsa agrodolce; e Germano reale al lime con pompelmo rosa, crumble alle mandorle e scalogno brasato. Si chiude con Mandarino farcito con kumquat, castagne e gelato alla grue di cacao.Seta
Milano
Milano, capitale della moda, del design, ma sempre più anche del food&wine. Tra le insegne che si cimentano in un menù festivo c’è Seta del Mandarin Oriental, in zona Montenapoleone.
Il 24 dicembre si può optare per la “Cena della Vigilia di Natale”. Si parte con Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, amaranto croccante, olio di oliva taggiasca e sorbetto alla barbabietola. A seguire Tortelli di gallina con tuberi e brodo di gallina; Anguilla con lenticchie, erbe fresche e scalogno; e Guanciale di vitello, carota al frutto della passione e nocciola. Dulcis in fundo Pane, olio extra vergine di oliva e lampone; e Pera, nocciolo di amaretto, ricotta e gelato al polline. Prezzo 135 euro vini esclusi. Chi festeggia il 25 può lasciarsi conquistare dal menu “Natale con Cuvée Louise Pommery” che abbina le creazioni dello chef Berton a quelle della celebre Maison di Champagne. Si comincia con Cavolfiore, rapanello e bagna cauda. Poi Scampo, porro, patata soffiata e maionese affumicata; Tortelli di lepre, ribes, cime di rapa in brodo di lepre; Salmerino con pistacchio e puntarelle; Faraona farcita con tartufo nero, verza e castagne. Per terminare con Zucca, amaretto, mandorla, arancia e senape in agrodolce; Pompelmo rosa e sorbetto al cacao; Tronchetto di Natale con banana e marsala e l’immancabile fetta di Panettone. Prezzo: 150 euro a persona. E da bere? Cuvée Louise Brut 2004 e Cuvée Louise Brut Magnum 2000, ma anche Barolo Cerretta 2014 di Davide Fregonese e Stradora 2016 dell’azienda Quarticello.Ristorante Berton
Milano
Restando nel capoluogo lombardo, tra i punti (enogastronomici) fermi del quartiere di Porta Nuova c’è sicuramente Andrea Berton, che per l’occasione ha ideato ben due proposte.
Lo chef Luca Gagliardi, coaudivato dal padre Lino e dal resto della famiglia, ha messo a punto un menu natalizio per il pranzo del 25 dicembre con il relativo abbinamento vini. Si parte da Canapè di salmone affumicato con crema di rafano. PoiSoufflè di cardi gobbi, robiola delle langhe e acciughe del Cantarbico. A seguire Cuore di carciofo fresco e foies gras marinato al Torcolato e cotto nelle ceneri e ancora Culatello di Zibello riccioli di burro. Passando ai primi: Cappelletti fatti a mano in brodo di cappone e Lasagnette alla milanese gratinate al tartufo bianco (piatto del 1500). Il giro dei secondi include Cappone bollito alle salse (verde, peerà e mostarda di frutta artigianale), ma anche la Frittura d’agnello, cavolfiori e crema. Dulcis in fundo: Sfera di cioccolato fondente, mousse alla banana e caramello, Panettone Dello Chef Lino con crema alla vaniglia, caffè e piccola pasticceria. Il prezzo a persona è di 90 euro inclusi i vini in abbinamento: Franciacorta Brut Docg S.A. di Vezzoli; Grillo, Sicilia Doc 2017 di Masseria del Feudo e Nebbiolo Langhe Doc 2016 di Fabio Perrone.Osteria La Rampina
San Giuliano Milanese (Milano)
Se abitate a Milano e volete allontanarvi un po’, ma non troppo dalla città, il posto giusto è l’Osteria La Rampina, storica insegna di San Giuliano Milanese di prprietà della famiglia Gagliardi da varie generazioni, che propone piatti di cucina tradizionale, ma anche creativa.
La golosa proposta dello chef Luca Doniotti parte dagli antipasti: la Selezione di Salumi “Marco d’Oggiono e Cascina Lassi”, il Cotechino con purè di castagne e mostarda di zucca, la Salsiccia di Bra, peperone del pequillo e sarda fumè e infine il Carpaccio di salmone marinato, caprino e pan brioches. Sul fronte dei primi troviamo i Tortelli di castagne alla zucca, crema di foia gras, mousse di zola e mascarpone e il Riso Carnaroli all’acqua di parmigiano, fragoline e riduzione di aceto balsamico. Di secondo Coscia di faraona all’anice stellato con radicchio tardivo, crema di patate e polenta di Storo. Per dessert Zuppetta di clementine al Vin Santo, semifreddo alla panna d’alpeggio, marron glacé e cantucci allo zenzero, Panettone e Pandoro con crema al mascarpone. Da bere acqua e Sangiovese dell’azienda Buondonno. Prezzo: 60 euro a persona.Osteria del Portone
Melegnano (Milano)
Nel centro di Melegnano, proprio di fianco al Castello mediceo, si trova l’Osteria del Portone, che privilegia gli ingredienti della del Nord Italia, con qualche tocco creativo. La targa appesa alla parete riporta la data 1722, quando l’insegna era una locanda con stallazzo. L’anima antica è ancora ben viva, a cui si aggiunge un fascino contemporaneo.
Durante le feste il ristorante propone il menu “Vigilia e Natale da Dina”, nove portate al costo di 80 euro più 40 euro per chi vuole includere l’abbinamento ai vini. In carta creazioni dai nomi criptici, tutte da scoprire, come: Minestrina sporca; Amaro; Dinamite; Lo spaghetto di Natale. A seguire Ravioli del plin; Poulard de Bress-a; Cote-china; Casoncelli dolci e salati e per finire il dolce tipico secondo la ricetta dello chef, ovvero il Panettone di don Gipponi.Dina
Gussago (Brescia)
Ci spostiamo in Franciacorta, a Gussago, per assaggiare la cucina di Alberto Gipponi. Il suo Dina ha aperto poco più di un anno fa ma si è già fatto notare parecchio dalla critica nazionale per l’originalità della sua ricerca.
Comprende: Aperitivo e snacks di benvenuto, seguito da I classici di Natale...ma non troppo classici. Poi Sgombro affumicato, ostrica, burro e finocchio; Tortelli di cappone e mostarda al sugo d’arrosto e rosmarino; Faraona, arancia, melograno e castagne. In chiusura Frutta cotta al vin brûlé, mascarpone e cannella; e Panettone artigianale e zabaione. Prezzo per persona: 70 euro.Materia
Cernobbio (Como)
Tra le rivelazioni della Guida Michelin 2019 c’è sicuramente il neostellato Materia di Cernobbio. Per chi decidere di trascorrere la giornata del 25 dicembre nel suo locale lo chef Davide Caranchini ha previsto un menu ad hoc.
Il menù a Natale spazia dall’Uovo, lenticchie e caviale agli Scampi alle nocciole e topinanbur. Poi il Merluzzo al ginepro e cipolle alla brace; i Cappelletti in brodo di cappone, castagne e pasta reale; la Nocetta di capriolo, rapa bianca affumicata, carciofi e mandarino e per dessert il Gianduja, arancia e cannella. Il costo è di 135 euro, con possibilità di abbinamento vini a 65 euro.Del Cambio
Torino
Non meno prestigiosa l’offerta dell’alta ristorazione piemontese. Nel cuore di Torino l’eccellenza è garantita da Matteo Baronetto, che con le sue due stelle tiene alto il nome della storica insegna Del Cambio.
Il lunghissimo e golosissimo menu include una serie di amouse bouche di benvento, come il Vitello marinato nell’aceto di miele e yuzu con tartufo nero pregiato, l’Uovo in brodo di capperi e limone, il Gelato di peperoni alla brace affogato nella bagna caoda, il Tataky di tonno su friggione alla soya, il Cavolfiore alla brace in giardiniera, la Terrina di trota e pack-choy con gelatina di carpione e il Parfait di fegatini di pollo. Si prosegue con le Lenticchie fritte, mostarda di zucca, gelatina di pollo e tartufo; la creazione Pane&cotechino; la Verza, guancia e toma, i Pommes fondue soufflé, il “Tonno” di cappone, la Polenta, il Flan di topinambur e funghi, l’Agnolotto pizzicato torinese, il Risotto nocciola e vitello, il Cervo al pepe e il Chutney di mela. Per finire, Dolcezze di Natale. Prezzo 120 euro vini esclusi.Magorabin
Torino
Sotto la Mole c’è spazio anche per un’altra grande firma: lo chef stellato Marcello Trentini con il suo Magorabin, che nei mesi scorsi ha cambiato location per offrire un ambiente ancora più grande e accogliente.
Nel primo caso, il menù da 125 euro include: Gambero rosso di Mazara, Maionese di mare, alghe; Triglia, broccolo, bottarga, peperoncino; Spaghetto alla chitarra, Calamari, finocchio; Risotto burro e aciughe; Rana pescatrice affumicata, cavoli; e Millefoglie, agrumi, frutta Secca. Il pranzo di Natale da 155 euro invece comprende: Cardo in crosta gratinato; Terrina di fegatini di pollo, pan de’Sant; Timballo di radicchi cotti e crudi; Capelletti tradizionali di cappone e castagne, brodo di cappone; Quaglia ripiena, carciofi, frutta secca; Carrello di dolci natalizi, panettone e zabaione caldo.La Leggenda dei Frati
Firenze
A Firenze lo chef stellato Filippo Saporito del ristorante La Leggenda dei Frati, che invita a trascorrere con lui sia la cena della vigilia che il pranzo di Natale.
Si aprono le danze con gli Aperitivi di Natale; poi Verza e “ sopa di limon”; Baccalà , rape e salicornia; Uovo, torzelle e tartufo; Tondo al taleggio, caviale e brodo di cannocchie; Risotto all’acqua di cicoria, uovo di salmone e latte acido; Sca-pesce di triglia. Gran finale con Pre dessert; Regalo di Pipero e Pasticcerie delle feste. Costo 200 euro vini esclusi.Pipero
Roma
Nella Capitale, tra i tanti nomi d’eccellenza citiamo Alessandro Pipero di corso Vittorio Emanuele che propone una cena d’eccezione per la vigilia.
Si parte con Astice blu con insalata di rinforzo; Risotto con latte di bufala, animelle, canocchie, alghe limone candito; Spaghettone con estratto di prezzemolo, vongole veraci e pomodorini infornati; Zuppa di pesce crudo cotto; Roccocò 2018. Costo 200 euro vini esclusi. In foto: tortelli farciti di zuppa di lepre con brodo di porcini del Seta (Milano)Palazzo Petrucci
Napoli
A Napoli, in quelle che furono le stalle dell’antico Palazzo Petrucci in piazza San Domenico Maggiore, la sera del 24 va in scena un “Christmas Dinner” d’eccezione a cura dello chef Lino Scarallo.
