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Il Montébore è un formaggio unico, per la forma (che ricorda una torta a tre strati) e per la storia che tramanda. È un prodotto di nicchia a latte crudo, e potrebbe inserirsi tranquillamente tra i più rari al mondo. Attualmente sono solo due i caseifici che lo lavorano, e circa quattro gli allevatori che hanno nelle loro stalle vacche, pecore e anche capre. Sì, perché il Montébore è un formaggio a latte misto. Sembra che anticamente si usasse solo latte di pecora, mentre la formula attuale prevede circa il 65% vaccino, il 30% ovino e saltuariamente il 5% di capra. Fino a qualche decennio fa in campagna, dove viveva buona parte della popolazione, era facile che ciascuna famiglia avesse qualche bovino, qualche pecora e poche capre, che venivano tenute soprattutto per i bambini, poiché il loro latte è il più simile a quello materno.

La sua forma nasce dal castello romano o....

Il paese di Montébore, che ha dato il nome al formaggio, è ancora oggi di matrice contadina. Si trova nell'Alessandrino, sullo spartiacque tra le valli Borbera, Grue e Curone in cui si contano i 30 piccoli comuni interessati alla produzione. Qui passava la via del sale che da Genova arrivava in Lombardia. I formaggi in epoca medioevale erano merce di scambio ambita. Tuttavia le origini di questo prodotto sembrano essere molto più antiche. Si sa che veniva prodotto già tra il IX e l'XI secolo dai frati benedettini sul monte Giarolo, attorno al quale si raccordano le valli citate. Il suo aspetto, secondo alcuni, ha preso spunto dalla torre di un castello di epoca romana, ora completamente diroccato.

...dal genio di Leonardo?

Altri ritengono, invece, che le sue forme furono opera dell'ingegno di Leonardo da Vinci, che fu maestro cerimoniere nella seconda celebrazione delle nozze tra Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro, e Isabella d'Aragona. Evento che si svolse a Tortona nel 1489. Lo sfarzo dell'avvenimento e la lunga durata lasciarono numerose testimonianze sul Montébore, pur senza specifiche sulla forma.    

Come si produce il Montébore

La tecnica produttiva non è cambiata molto nel tempo. Il latte viene scaldato a 38 °C circa, si aggiunge il caglio di vitello e si lascia riposare, una volta che si è formata la cagliata la si rompe, prima a pezzi più grossi e poi più piccoli. Si mette negli stampi di tre dimensioni degradanti  e si sala in superficie. Il giorno dopo si tolgono i formaggi e li si impilano realizzando il "castellino". C'è chi ama consumare il Montébore dopo una settimana, ma la stagionatura ideale va da 2-3 fino a 6 mesi. Le forme pesano dal mezzo chilo agli otto etti. Si può arrivare ad alcuni chili e su richiesta anche a più piani.

 Adotta una pecora e accompagnala al pascolo

Malgrado la forma curiosa e la notorietà, il Montébore non è sopravvissuto indenne all'oblio del tempo, come accade per tutti i prodotti di nicchia. Ci sono voluti voluto l'impegno e la passione di Roberto Grattone e Agata Marchesotti (Vallenostra) per recuperarlo, guidati dall'unica testimone rimasta, la signora Carolina Bracco. Il formaggio è così rinato nel 1999. Oggi il Montébore ha un consorzio di tutela dedicato ed è protagonista di due iniziative sul territorio. La prima, singolare, è la possibilità di adottare una pecora a distanza, pagando una somma che ritorna sotto forma di prodotti. Il pacchetto prevede di trascorrere una giornata con la pecora adottata al pascolo e seguire le fasi di produzione del formaggio. L'altra iniziativa è una festa dedicata al Montébore nel "suo" paese. L'evento, che promuove diversi prodotti del territorio, si svolge tradizionalmente l'ultimo weekend di agosto.

Gli indirizzi

Vallenostra via Cascina Valle 1, 15060 Mongiardino Ligure (Alessandria) 0143.94.131, 340.45.01.610 Cascina Boschetto via Cascina Boschetto 94, 15060 Stazzano (Alessandria) 348.90.35.760,  345.3561759 Cascina Cabella via Cascina Cabella 2, 15052 Casalnoceto (Alessandria) 0131.809408, 340.57.31.697 La Nuova Valle cascina Bellingera 1, 15050 Momperone (Alessandria) 335.16.22.234 Salameria Lasagna piazza Alvigini 14, 15050 Garbagna (Alessandria) 338.39.18.191