Se oggi un bianco non ha profumo e sapore minerali non c’è più guida dei vini che lo degni di attenzione. Ma come si manifesta la sua mineralità? Sotto il profilo olfattivo, con “sensazioni odorose minerali e saline, come pietra focaia, grafite, note salmastre”, spiega la guida Duemilavini dell’Ais. Sul piano gusto-olfattivo, invece, la presenza di sali minerali può risultare positiva solo se è equilibrata (vino poco sapido, abbastanza sapido, sapido) mentre è negativa quand’è troppo scarsa (vino scipito) o eccessiva (vino salato). I sentori minerali sono però una scoperta relativamente recente.
Il Dizionario Veronelli, concepito 17 anni fa, testimonia che allora non lo si conosceva: si apprezzava il gusto di pietra focaia, reputato tra i più positivi, si temeva il sapore metallico, giudicato negativo, e si distingueva tra salino, salato e salmastro per individuare sensazioni piacevoli piuttosto che sgradevoli. Per evolversi, il gusto collettivo ha scavato in se stesso. E quando si scava è inevitabile trovare dei minerali.
