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Chianti Classico Riserva Docg 2006 abbinato al coniglio farcito al cavolo nero con salsa di prugne Con la lunga maturazione nel legno, il Chianti smorza quella punta un pochino nervosa che lo caratterizza in gioventù, specie se le uve provengono quasi totalmente da Sangiovese, qui presente al 98 per cento. Per questa Riserva si sono preferite le barrique, che regalano note maggiormente speziate, adatte a un ripieno potente pur se avvolto da carni bianche. Va servito a 18-20 °C. AUTORE: Castello di Querceto Greve in Chianti (Firenze) - 055.85.921 La ricetta: Per 6 persone. Tempo di preparazione 1,30 ore. Per il coniglio: ✦ 1 coniglio disossato e le sue ossa ✦ 1 spicchio d’aglio ✦ 1 rametto di rosmarino ✦ salvia ✦ sale ✦ 2 cucchiai di farina bianca ✦ olio extravergine di oliva ✦ 1 bicchiere di vino bianco. Per il ripieno: ✦ 2 mazzetti di cavolo nero ✦ 3 scalogni ✦ 30 g di pinoli ✦ 20 g di uvette ✦ 40 g di parmigiano grattugiato ✦ 100 g di prugne secche ✦ ½ bicchiere di vino rosso In un tegame, in poco olio extravergine, rosolare le ossa del coniglio con lo spicchio d’aglio, il rosmarino e la salvia, aggiungere la farina, bagnare con il vino, far evaporare, coprire d’acqua e cuocere per 20 minuti. Filtrare il sugo, aggiungere le prugne tritate finemente e portare a ebollizione fino a ottenere una crema densa. Mondare il cavolo nero, eliminando la costa centrale di ciascuna foglia. Scottarlo in acqua bollente salata, tritarlo e insaporirlo in una padella in olio extravergine con gli scalogni. Aggiungere i pinoli e le uvette ammollate e scolate, bagnare con il vino rosso, far asciugare. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Stendere il coniglio aperto su un ripiano, sistemarvi al centro il ripieno, spolverare di parmigiano grattugiato e arrotolarlo. Volendo si può suddividere il coniglio in 6 parti e realizzare altrettanti involtini. Legare la carne, porla in una teglia con olio e aglio e cuocerla in forno a 200 °C per mezz’ora, se l’arrosto è intero, per 15-20 minuti per gli involtini. Bagnare eventualmente con acqua. Togliere dal forno, filtrare il fondo di cottura e aggiungerlo alla salsa di prugne. Si serve a fette accompagnato dalla salsa. Lorenzo Falciani ed Enrico Boaretto Una coppia supercollaudata dell’allievo molto preparato e del suo maestro, si alterna da anni in cucina, in uno stile che si rifà alla tradizione regionale e ai classici nazionali, il tutto condito con un pizzico di garbata creatività. IL BATTIBECCO Impruneta (Firenze) - via Vittorio Veneto 38 055.23.13.820 Riposo: mercoledì www.ristoranteimpruneta.com Matrimoni d'autore 1. Braide Alte di Livon con lo chef Alessandro Gavagna Matrimoni d'autore 2. Guido Berlucchi con lo chef Gennaro Esposito Matrimoni d'autore 3. Lido 1932 di Bellussi con lo chef Carlo Cracco Matrimoni d'autore 4. Lo spumante 075 carati della Martellozzo con lo chef Nicola Portinari Matrimoni d'autore 5. Le Poiane di Bolla con lo chef Corrado Fasolato Matrimoni d'autore 6. Vino Nobile di Montepulciano Riserva di Saiagricola Fattoria del Cerro con lo chef Antonio Buchicchio Matrimoni d'autore 7. Collepiano di Arnaldo Caprai con gli chef Francesco Benedetti e Valeriano Federici Matrimoni d'autore 9. Cresasso di Zenato con lo chef Gaetano di Costanzo