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Collepiano Sagrantino di Montefalco Docg 2006 con sformatino di patate e funghi con fonduta di reggiano e tartufo nero Versione elegante di un vitigno che regala vini importanti, ma che va tenuto a freno per la naturale potenza dei tannini. L’esposizione in collina, la limitata produzione per pianta e la lunga maturazione in barrique servono a tale scopo e permettono un risultato che per morbidezza e velluto ben accompagna le sensazioni un po’ grasse e saporose del piatto; meglio se servito a 18-20 °C. AUTORE: Arnaldo Caprai Montefalco (Perugia) - 0742.37.88.02 La ricetta: Per 6 persone. Tempo di preparazione 1,30 ore. Per lo sformatino: ✦ 500 g di patate rosse pelate di Colfiorito ✦ 50 g di cipolla bianca di Cannara ✦ 200 g di porcini freschi ✦ 70 g di parmigiano grattugiato ✦ 100 g di latte fresco intero ✦ 3 albumi ✦ 20 g di olio extravergine di oliva ✦ 20 g di brodo vegetale in polvere Per la fonduta: ✦ 200 g di latte fresco intero ✦ 200 g di ricotta vaccina ✦ 150 g di parmigiano reggiano grattugiato ✦ 80 g di tartufo nero ✦ sale ✦ olio extravergine di oliva In un tegame rosolare la cipolla tritata nell’olio, aggiungere le patate a dadini, incoperchiare e cuocere a fuoco lento per una mezz’oretta, fino a che le patate si siano in parte disfatte. Aggiungere i porcini a piccoli pezzi e continuare la cottura per circa un quarto d’ora. Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire, aggiungere il latte, il parmigiano grattugiato, gli albumi e il brodo in polvere, che sostituisce il sale, amalgamando bene gli ingredienti. Ungere con poco olio extravergine 6 stampini, riempirli col composto e cuocerli in forno a bagnomaria per circa mezz’ora a 180 °C, fino a quando non abbiano preso un po’ di consistenza e di colore. Preparare la fonduta versando il latte in una casseruola e unendovi la ricotta setacciata e il parmigiano grattugiato. Scaldare a fuoco basso, aggiungere 30 g di tartufo nero grattugiato e un pizzico di sale. Frullare col mixer a immersione per rendere omogenea e vellutata la fonduta. Servire lo sformatino ricoperto dalla fonduta ben calda e guarnito con fettine di tartufo nero e un filo di olio extravergine. Francesco Benedetti e Valeriano Federici Pur proveniendo da due scuole di vita diverse: uno è autodidatta, l’altro si è diplomato alla scuola alberghiera, si combinano perfettamente ai fornelli, animati dal desiderio di far uscire dalla cucina piatti saporiti, dalle migliori materie prime del territorio. LA CANTINA Spello (Perugia) - via Cavour 2 - 0742.26.51.775 Riposo: lunedì e a pranzo (tranne sabato, domenica e prefestivi) www.lacantinadispello.com Matrimoni d'autore 1. Braide Alte di Livon con lo chef Alessandro Gavagna Matrimoni d'autore 2. Guido Berlucchi con lo chef Gennaro Esposito Matrimoni d'autore 3. Lido 1932 di Bellussi con lo chef Carlo Cracco Matrimoni d'autore 4. Lo spumante 075 carati della Martellozzo con lo chef Nicola Portinari Matrimoni d'autore 5. Le Poiane di Bolla con lo chef Corrado Fasolato Matrimoni d'autore 6. Vino Nobile di Montepulciano Riserva di Saiagricola Fattoria del Cerro con lo chef Antonio Buchicchio Matrimoni d'autore 8. Chianti Classico Riserva del Castello di Querceto con gli chef Lorenzo Falciani ed Enrico Boaretto Matrimoni d'autore 9. Cresasso di Zenato con lo chef Gaetano di Costanzo