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Vino Nobile di Montepulciano Riserva Docg 2006 abbinato ai tagliolini al tartufo Potrebbe rappresentare una sfida, per un rosso di struttura che nasce da uve Sangiovese, quasi il 90 per cento, accompagnato da un tocco di Colorino e di Mammolo, l’accostarsi a un piatto all’inizio del menu, eppure la maturazione del vino, suddivisa tra botte piccola e grande, e il lungo affinamento gli danno la giusta dose di fruttato e di speziato, in accordo con la preparazione, se servito tra 18 e 20 °C. AUTORE: Saiagricola, Fattoria del Cerro Montepulciano (Siena) - 0578.76.77.22 La ricetta: Per 6 persone. Tempo di preparazione 1,30 ore. ✦ 250 g di farina di semola ✦ 150 g di farina doppio zero ✦ 3 uova fresche ✦ 1 pizzico di sale ✦ 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva ✦ 150 g di burro ✦ 100 g di tartufo nero Mescolare le farine, unendo le uova, il sale e l’olio extravergine, impastare, aggiungendo eventualmente poca acqua, fino a che non si avrà una palla morbida e soda. Lasciar riposare l’impasto in frigo, coperto, per mezz’ora. Preparare il burro al tartufo tritando finemente 30 g di tartufo nero e mescolandoli con 50 g di burro. Tirare la sfoglia molto sottile, arrotolarla e con un coltello a lama larga, molto affilato, ricavarne taglierini di 3-4 millimetri di diametro. Sistemarli su un largo tagliere, sopra un canovaccio e lasciarli asciugare per mezz’ora. Far bollire l’acqua in una pentola alta, aggiungere il sale. Sciogliere il burro in una padella lasciandolo solo scaldare. Cuocere i tagliolini nell’acqua bollente salata per 2 minuti circa. Versarli un poco umidi nella padella, farli ben insaporire nel burro, mantecare con il burro al tartufo e servire i tagliolini caldissimi con l’aggiunta di tartufo a fette tagliato al momento. Antonio Buchicchio Ha imparato la cucina toscana da giovanissimo, pur essendo originario della Basilicata, e fa parte ormai del suo dna. Luogo di lavoro meglio di così non lo poteva trovare: i piatti della tradizione sono i capisaldi di questo locale storico molto suggestivo. BUCA MARIO Firenze - Piazza degli Ottaviani 16/r - 055.21.41.79 Riposo: a pranzo, tranne sabato e domenica www.bucamario.it Matrimoni d'autore 1. Braide Alte di Livon con lo chef Alessandro Gavagna Matrimoni d'autore 2. Guido Berlucchi con lo chef Gennaro Esposito Matrimoni d'autore 3. Lido 1932 di Bellussi con lo chef Carlo Cracco Matrimoni d'autore 4. Lo spumante 075 carati della Martellozzo con lo chef Nicola Portinari Matrimoni d'autore 5. Le Poiane di Bolla con lo chef Corrado Fasolato Matrimoni d'autore 7. Collepiano di Arnaldo Caprai con gli chef Francesco Benedetti e Valeriano Federici Matrimoni d'autore 8. Chianti Classico Riserva del Castello di Querceto con gli chef Lorenzo Falciani ed Enrico Boaretto Matrimoni d'autore 9. Cresasso di Zenato con lo chef Gaetano di Costanzo