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Palazzo Lana Franciacorta Satèn Docg 2004 abbinato alla zuppa di tarallo, con varietà di pesce azzurro alla colatura di alici e conserva di pomodoro La combinazione dei terreni freschi e di quelli soleggiati regala alle uve di Chardonnay caratteri diversi, più grasso il primo, più acido il secondo, per un bouquet complesso, sostenuto da buona struttura, derivata da produzioni limitate. L’unione con la setosità del perlage, tipico del Satèn, si accorda bene con le sensazioni di mare di buona intensità, quando la temperatura di servizio è di 8-10 °C. AUTORE: Guido Berlucchi Cortefranca (Brescia) - 030.98.43.21 La ricetta: Per 6 persone. Tempo di preparazione 2 ore. ✦ 2 taralli (meglio se di Agerola, al finocchietto) ✦ ½ l di brodo vegetale ✦ 12 alici freschissime ✦ 300 g di filetto di palamita ✦ 200 g di filetto di pesce bandiera o spatola ✦ 200 g di pesce spada ✦ 200 g di filetto di sgombro ✦ 30 g di conserva di pomodoro (meglio se preparata in casa) ✦ 40 g di colatura di alici ✦ 15 olive verdi in salamoia (meglio se Nocellara del Belice) ✦ 100 g di olio extravergine di oliva fruttato medio (meglio se di Nocellara del Belice) ✦ 20 g di cipolla ✦ 15 g di sedano ✦ 5 g di carota ✦ un rametto di origano ✦ sale e pepe al mulinello Pulire le alici e sfilettarle. Togliere la pelle dai filetti dei pesci e tagliare in 6 pezzi, il più possibile regolari, ciascuno dei filetti. Tritare finemente carota sedano e cipolla e lasciarli appassire in una piccola casseruola, in 60 g di olio extravergine di oliva. Aggiungere l’origano e un tarallo sbriciolato grossolanamente. Lasciar tostare a fuoco basso per circa mezz’ora. Aggiungere il brodo, salare e cuocere per un’ora a fuoco bassissimo. Condire i pezzi di pesce separatamente con poco olio e con la colatura di alici. Frullare la zuppa e tenere in caldo. In una padella, in olio extravergine di oliva, scottare i pezzi di palamita e di pesce spada per un minuto, facendo in modo che si formi una bella crosticina dorata, pepare leggermente. In un’altra padella scottare il pesce bandiera e lo sgombro per circa 30 secondi. Suddividere nei piatti fondi le alici, versarvi 2 mestolini di zuppa di tarallo bollente, adagiare gli altri pesci a tocchetti e guarnire con piccole quenelle di conserva di pomodoro e le olive tagliate ad unghia. Finire il piatto con olio extravergine e gocce di colatura di alici. Decorare con una striscia dell’altro tarallo sbriciolato. Gennaro Esposito Entusiasta, pignolo, perfezionista, appena raggiunge un obiettivo è già in pista per il prossimo. Severo con il suo staff, che però adora e stima, ha estremo rispetto per i frutti della sua terra e del mare che ripropone nel piatto, cercando di mantenerne l’essenza. TORRE DEL SARACINO Vico Equense (Napoli) - Località Marina di Seiano via Torretta 9 - 081.80.28.555. Riposo: domenica sera e lunedì www.torredelsaracino.it Matrimoni d'autore 1. Braide Alte di Livon con lo chef Alessandro Gavagna Matrimoni d'autore 3. Lido 1932 di Bellussi con lo chef Carlo Cracco Matrimoni d'autore 4. Lo spumante 075 carati della Martellozzo con lo chef Nicola Portinari Matrimoni d'autore 5. Le Poiane di Bolla con lo chef Corrado Fasolato Matrimoni d'autore 6. Vino Nobile di Montepulciano Riserva di Saiagricola Fattoria del Cerro con lo chef Antonio Buchicchio Matrimoni d'autore 7. Collepiano di Arnaldo Caprai con gli chef Francesco Benedetti e Valeriano Federici Matrimoni d'autore 8. Chianti Classico Riserva del Castello di Querceto con gli chef Lorenzo Falciani ed Enrico Boaretto Matrimoni d'autore 9. Cresasso di Zenato con lo chef Gaetano di Costanzo