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«Abbiamo creduto che lavorando con concentrazione, umiltà e passione saremmo arrivati al traguardo delle tre stelle». Massimo Bottura, ha esordito con queste parole nello spiegare alla Stampa il suo percorso per arrivare al top della classifica della guida Rossa, giunta alla 57esima edizione e presentata ieri a Milano. L’uso del plurale è voluto dallo chef di Modena, da sempre ci tiene mettere in luce che da soli si fa ben poco e che il successo di un ristorante è merito di uno staff ben affiatato. Con la sua “Osteria Francescana” sale a 7 il numero dei ristoranti a 3 stelle ed è in aumento anche il numero delle due stelle con 4 nuove entrate: “Oliver Glowig”, Roma, “Quattro Passi”,   Massa Lubrense (Napoli), “ l’Olivo”, Hotel Capri Palace, Capri (Napoli) e “Principe Cerami”,  Hotel San Domenico Palace, Taormina (Messina). Il numero dei due stelle sale quindi a 38. In positivo il bilancio dei ristoratori a una stella con 33 nuovi e 13 che l’hanno persa. In tutto 250 esercizi. I locali stellati costituiscono circa l’11 per cento dei ristoranti segnalati dalla Rossa, la quale ha censito 6493 esercizi, di cui 3384 alberghi, 380 agriturismi e 2729 ristoranti e che per l’edizione 2012 è apparsa quanto mai dinamica fotografando: «un periodo difficile e di cambiamenti», come ha raccontato Fausto Arrighi, direttore della Guida Michelin Italia, «in cui il Sud ha dimostrato particolare vivacità e la ristorazione ha preso atto delle necessità di contenere i costi mantenendo intatta la qualità del servizio». La conferma di quanto detto  è tangibile nella forte crescita del locali a buon prezzo contrassegnati dalle due monetine, simbolo che rappresenta una spesa inferiore a 23 euro a pasto. In questa categoria, che arriva a 953 segnalazioni, sono stati inseriti 419 esercizi, con un balzo dell’80 per cento rispetto alla scorsa edizione della Guida.