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Proponiamo alcune etichette da stappare durante le feste in abbinamento ai piatti della grande cucina italiana. Manditocai Friulano Collio Doc di Livon con il calamaro migratore con ricotta di bufala e zucca in pomata Il vino Nasce da un vitigno nobile e simbolo del territorio e dalla selezione delle migliori uve del “Vigneto Manditocai”, ossia “Ciao Tocai”, il Friulano 2010. La prima e unica vendemmia nel 2006, anno in cui è stato brevettato il nome. Qui è interpretata in versione giovane con corpo e profumi ampi e complessi dati sia dalla selezione delle uve sia da una parziale maturazione in barrique. Va servito a 12-13 °C. La ricetta Calamaro migratore con ricotta di bufala e zucca in pomata Per 6 persone. Tempo di preparazione: 1 ora, più la cottura della zucca e del croccante. Per i calamari: ★ 24 calamari novembrini ★ 120 g di ricotta di bufala ★ 14 g di fior di sale di Pirano ★ 1 mazzetto di timo ★ 2 semi di anice stellato ★ 1 mazzetto di lavanda ★ scorza di 1 arancia e di 1 limone ★ 1 litro d’acqua ★ 40 g di olio di semi di zucca ★ 100 g di semola di grano duro. Per la zucca in pomata: ★ 200 g di polpa di zucca ★ 5 g di olio al peperoncino ★ 5 g di sale ★ 0,5 g di agar agar. Per i croccanti d’autunno: ★ 170 g di erbette rosse ★ 150 g di cipolla rossa Ammorbidire la polpa della zucca assieme all’anice stellato nel forno a vapore a 85 °C per 60 minuti in un recipiente coperto. Togliere l’anice, frullare la zucca e aggiungervi olio e sale. Toglierne un terzo e aggiungervi l’agar agar. Portarlo a ebollizione e unirlo alla restante purea. Suddividere in stampi circolari e mettere in frigo per almeno 6 ore. Cuocere erbette e cipolle in una pentola a vapore, frullare, stendere molto sottilmente su un foglio di carta da forno e passare al forno per 4 ore a 50 °C. Tagliare in strisce di circa 1 centimetro di larghezza, arrotolarle a spirale e ripassarle in forno per altre 4 ore. Separare la testa dal corpo dei calamari già puliti. Far bollire l’acqua con gli aromi, per 15 minuti, cuocervi a vapore le sacche dei calamari per circa 1 minuto. Friggere in olio di semi di zucca i tentacoli passati nella farina. Farcire i calamari con la ricotta. Servirli sul disco di zucca in pomata tolto in precedenza dal frigo, accompagnando con tentacoli fritti, croccante d’autunno, grani di sale e un filo d’olio di semi di zucca. Alberto Tonizzo Continua la tradizione di famiglia di una ristorazione basata sulla grande passione e sulla ricerca minuziosa dei prodotti migliori. Conosce come pochi le varietà di pesce, anche le meno note, che ama proporre con erbe di campi e di boschi quando le stagione lo permette. AL FERARUT Rivignano (Udine) - via Cavour 34 0432.77.50.39 www.ristoranteferarut.it Riposo: mercoledì