È la fermentazione che trasforma l’acido malico presente nel vino, spigoloso e aggressivo, in acido lattico, assai più morbido, rotondo e piacevole. In condizioni favorevoli questo processo si sviluppa spontaneamente dopo la fermentazione alcolica, ma lo si può innescare innalzando la temperatura della cantina e inoculando fermenti lattici nel vino. Fino agli anni Settanta era un metodo sconosciuto, in Italia, ma da quando si è cominciato a praticarlo ha avuto grande importanza, forse più ancora dell’adozione della barrique, nel far fare ad alcuni vini ad alto tenore di acidità, come il Barbera, uno straordinario salto di qualità. Oggi enologi e cantinieri sanno padroneggiare con sicurezza la fermentazione malolattica, facendola svolgere del tutto o in parte, fermandola al momento opportuno a seconda delle necessità. Ma è probabile che adesso debbano imparare a impedirle di verificarsi: con il surriscaldamento del pianeta, alle latitudini dell’Italia, i vini non rischiano più di avere troppa acidità, rischiano di averne troppo poca.
