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L’Accademia Italiana della Cucina presenta a Milano l'edizione 2012 de Le buone tavole della tradizione, guida ai ristoranti che tutelano le ricette e i prodotti del territorio. La selezione, frutto del lavoro dei delegati dell'Accademia in tutta Italia, è stata aggiornata e accresciuta nel nuovo volume. AL DI LÀ DEL "SISTEMA CUCINA" - L’Accademia Italiana della Cucina, fondata nel 1953 da Orio Vergani e Istituzione culturale della Repubblica italiana dal 2003, ha illustrato le ragioni e i criteri di selezione della nuova guida mercoledì 6 giugno al Circolo della stampa di Milano. «Il nostro obiettivo» spiega Giovanni Ballarini, presidente dell’Accademia, «è fornire un’alternativa a quel che io chiamo “sistema cucina”: un circuito chiuso costruito sui rapporti tra grandi chef, critica culinaria, mezzi di comunicazione e industria agroalimentare, oggi imperante e pervasivo. Ma al di là di questa rete, ci sono ancora ristoranti che interpretano la tradizione e ce la portano in tavola giorno per giorno. E allora perché non valorizzarli?». I CRITERI DI SELEZIONE - “Oltre 530 ristoranti con una vera cucina del territorio, servita con cortesia, ad un giusto prezzo”, recita il sottotitolo del volume, sintetizzandone con efficacia il contenuto. La selezione dei locali – 160 in più rispetto all’edizione 2010 – è gratuita e senza voti di preferenza; scopo della guida è valorizzare la cultura gastronomica delle regioni d’Italia, scegliendo ristoranti che alla grande qualità dei piatti coniugano il rispetto e la tutela della cucina locale, proponendo un servizio al giusto prezzo (in media 40 euro, vini esclusi). RICETTE E CURIOSITÀ DA NORD A SUD - Accanto alle recensioni, le pagine contengono 350 ricette tipiche, tutte realizzate con sapienza dai cuochi dei ristoranti selezionati, e suggerimenti su botteghe alimentari e attrazioni turistiche della zona. L’edizione 2012 fornisce una panoramica più equilibrata della Penisola, incrementando le segnalazioni nel centro (155 locali) e sud Italia (125 locali). Il volume è scaricabile gratuitamente dal sito www.accademia1953.it, mentre la versione cartacea è pensata per i membri dell’Accademia e per la stampa di settore. LA TRADIZIONE IN TAVOLA - L’evento si è concluso con un pranzo a tema, a cura di Altra Cucina. In tavola celebri ricette della tradizione italiana – orecchiette pugliesi con acciughe e broccoli, vitello tonnato con caponatina di verdure, tiramisù al mascarpone, cantucci artigianali – introdotte da un antipasto semplice ma creativo: ventaglio di melanzane e pomodoro con fior di mozzarella e paté di olive taggiasche. Il tutto annaffiato dal Muller Thurgau Igt Vigneti delle Dolomiti 2011  di Concilio (Volano, Trento) e Aliotto, Igt Toscana Rosso 2009 di Tenuta Podernovo del gruppo Ferrari - Fratelli Lunelli (Terricciola, Pisa).