Trasforma gli impasti in alimenti profumati, saporiti e facilmente digeribili. Fa il suo lavoro anche con i grani antichi e le miscele senza glutine e ogni pasticciere o panificatore ha il suo e lo conserva gelosamente.
Assaggiando un prodotto preparato con il lievito madre e uno realizzato con lieviti secchi selezionati (magari già mescolati a farine) o con il lievito di birra, si percepisce subito la differenza. Il bouquet di profumi, la ricchezza di gusto e la facile digeribilità del primo non hanno niente a che fare con il resto. Lo sanno bene i maestri panificatori e i pasticcieri, che custodiscono gelosamente e con dedizione l’impasto che darà loro la possibilità di sfornare eccellenti delizie.
Era già conosciuto dagli Egizi
Le testimonianze dell’utilizzo del lievito madre sembrano risalire alla civiltà Egizia, dove l’arte della panificazione era già consolidata durante la dominazione Romana, ma è molto probabile che le origini siano ancora più antiche. Quello che si prepara oggi non è cambiato molto da quello di migliaia di anni fa.
Da farina e acqua una miscela vivente
Il lievito madre, o pasta madre, parte sostanzialmente da una miscela di farina e acqua, che a contatto dell’aria inizia a trasformarsi. Si tratta di un sistema complesso fatto da microrganismi che trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e in altre sostanze acide che tengono vivo il composto e lo preservano dai batteri. Il problema è che, proprio in quanto miscela “vivente”, deve essere nutrita o meglio “rinfrescata” con acqua e farina anche 2-3 volte al giorno, soprattutto nel periodo di lavorazione dei prodotti lievitati tipici delle festività di Pasqua e di Natale.
Il segreto di ogni maestro pasticciere
Ciascun maestro pasticciere o panettiere ha il suo lievito personale, che tiene custodito al fresco anche da parecchi anni: per qualcuno è l’eredità del nonno. Quale elemento vivo, il lievito madre risente inoltre della stagionalità, delle temperature e dell’umidità. Solo conoscendolo a fondo, dopo prove e sperimentazioni, si ha sicurezza nei risultati. Deve essere maturo, ossia avere un giusto equilibrio tra le acidità sviluppate dai microorganismi: diversamente rovina il lavoro. Ogni artigiano ha il suo marchio di fabbrica.
Dolci che si riconoscono al taglio… e all’assaggio!
Per Iginio Massari, Maestro pasticciere di fama internazionale, i dolci preparati con lievito madre, oltre ad essere buoni, fanno parte della nostra cultura e raccontano la bravura di chi li propone. Se è difficile riconoscerli esternamente, qualche traccia si ha al taglio: gli alveoli presentano forma allungata irregolare. Infine il prodotto ha una buona durata: almeno tre settimane. Basti pensare al pane casareccio da lievito madre di molte regioni italiane che rimane morbido anche fino a dieci giorni, mentre quello con il lievito di birra si asciuga dopo 24 ore.
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