Nascono soprattutto da uve Riesling. Sono vini freschi e poco alcolici, dove la dolcezza è ben bilanciata dall’acidità. Rinomati fin dal ’700, con il cambiamento climatico necessitano di un inquadramento normativo più chiaro. I nostri preferiti.
“Tutto ciò che è divino corre con piedi delicati”, scrisse Friedrich Nietzsche. Si riferiva alla musica di George Bizet ma sarebbe una definizione perfetta anche per i Kabinett. Si tratta di vini leggeri, ottenuti da uve mature con una bassa gradazione alcolica. Per capire il loro carattere unico è necessario dare un’occhiata alla legge tedesca sul vino.
Il legislatore definisce la qualità del vino in termini di maturazione dell’uva. Ogni livello qualitativo dei vini tedeschi corrisponde ad un certo grado di maturazione, definito dal contenuto naturale di zucchero nel mosto e misurato in gradi Oechsle. Un vino del livello di qualità Kabinett deve essere ottenuto da un mosto di almeno 67-82° Oechsle, a seconda della regione di coltivazione. Per i livelli di qualità superiore, come Spätlese, Auslese, ecc., i requisiti per il contenuto zuccherino del mosto sono più elevati.
Cosa prescrive la legge
Prima del cambiamento climatico e per un Paese vinicolo situato all’estremità settentrionale della viticoltura mondiale, una definizione di qualità incentrata sulla maturazione delle uve era comprensibile. Solo da singoli vigneti privilegiati o nelle annate migliori infatti era possibile ottenere uve completamente mature.
Nelle condizioni climatiche attuali, tuttavia, una tale definizione della qualità del vino è divenuta obsoleta. Oggigiorno i viticoltori di tutte le regioni vinicole tedesche raggiungono facilmente i livelli di Oechsle richiesti, anno dopo anno. Inoltre la legge sul vino consente di produrre vini Kabinett non solo da Riesling, un vitigno a maturazione tardiva ed esigente nel vigneto, ma anche da nuove varietà come Bacchus o Huxelrebe che raggiungono i valori di zuccheri richiesti anche in zone meno pregiate e in qualsiasi annata.
Nessun limite massimo per il contenuto zuccherino nel mosto
Un altro problema della legge tedesca risiede nel fatto che essa non prevede un limite massimo per il contenuto di zuccheri nel mosto. Pertanto un Kabinett si può ottenere anche da mosti con un contenuto zuccherino di molto superiore ai requisiti minimi e che teoricamente appartengono alle categorie di qualità superiore come Spätlese o Auslese. Ne risulta un ampio spettro di possibili residui zuccherini e di grado alcolico che confonde facilmente il consumatore.
Una soluzione potrebbe essere quella di autorizzare in futuro i Kabinett esclusivamente da uve Riesling provenienti dalle regioni più fresche della Germania, fissando al contempo un loro limite massimo sulla scala Öchsle. In questo modo ci avvicineremmo anche alla forma più autentica di questi vini.
L’origine del nome
Fino al XIX secolo i Kabinett erano generalmente vini dal gusto secco, con un residuo zuccherino basso. Inoltre i livelli alcolici raramente superavano l’11% (A. Krebiehl, I vini della Germania, p. 20). Nelle annate migliori, questi vini particolarmente pregiati venivano conservati in una cantina speciale chiamata Cabinet per poter essere venduti a prezzi elevati negli anni successivi. Una cantina di questo tipo è documentata nel Castello di Vollrad già nel 1728.
Tenendo presente questo dato storico, si può tentare di caratterizzare lo stile ideale dei Kabinett, nonostante l’attuale situazione giuridica poco favorevole: vini leggeri, poco alcolici, freschi e con un’interazione dinamica tra zuccheri e acidità.
Alla ricerca dell’equilibrio gustativo
Alla luce del rapido avanzamento dei cambiamenti climatici, anche in Germania, mosti con un contenuto di zuccheri più elevato rispetto al passato sono già oggi quasi inevitabili. Solo in singoli casi è possibile contrastare questo fenomeno spostandosi in siti più alti e freschi o influenzando valori come zucchero e acidità attraverso un accurato lavoro in vigna. Uve raccolte precocemente e non mature non sono certo un’alternativa.
Sarà quindi fondamentale rendere il residuo zuccherino di questi vini sensorialmente equilibrato, un compito assai complesso. Partiamo dalla considerazione che l’equilibrio gustativo nel vino non va confuso con la simmetria, spesso evocata dalla metafora di una bilancia. Significa piuttosto che in un concerto di sapori nessuna singola componente debba prevalere
La dolcezza è un elemento sensoriale dinamico
Per questo motivo il residuo zuccherino non va mai considerato come valore astratto, indicato in grammi. I Kabinett ben fatti ci insegnano che la dolcezza è un elemento sensoriale dinamico che deve essere considerato in stretta interazione con altri valori come alcol, acidità e mineralità.
Ricordiamoci che i classici Kabinett sono vini a bassa gradazione alcolica. Per questo motivo non solo tollerano una maggiore dolcezza rispetto ad altre tipologie, ma la rendono addirittura necessaria per compensare la loro minore struttura.
Il rapporto tra zuccheri e acidità
Anche il rapporto tra acidità e zuccheri è di particolare importanza. Un residuo zuccherino fino a 60 grammi, che si può trovare in alcuni Kabinett, darebbe una dolcezza pesante nei vini ottenuti da vitigni a bassa acidità. Per questo motivo il Riesling, che offre tranquillamente 9 grammi o più di acidità è il candidato ideale per i Kabinett. La sua carica di acidità fa danzare gli zuccheri, trasformando la loro pesantezza in una sensazione leggiadra ed elegante. Al contempo gli zuccheri ingentiliscono l’impatto che l’acidità esercita sul palato.
Quando in questa danza tra zuccheri, alcol e acidità, si inseriscono anche sensazioni minerali, un Kabinett acquista un’ulteriore dimensione affascinante e diventa un grande balletto: profonda leggerezza.
LA NOSTRA SELEZIONE
MOSELLA
Ansgar Clüsserath, Trittenheimer Apotheke, Riesling Kabinett 2022
Vigna di fama mondiale. Paglierino tenue, molto luminoso.
Al naso tipici profumi minerali, mela gialla e buccia di limone, al palato si presenta con acidità agrumata in combinazione con frutti gialli e un perfetto equilibro tra acidità e dolcezza. 8% vol. Bevibilità disarmante.
Dr. Hermann, Erdener Treppchen 6, Riesling Kabinett 2023
Ottenuto da una vigna di ardesia blu e grigia, già apprezzata in epoca romana. Giallo paglierino luminoso, si presenta con intense sensazioni di pesca gialla e piccante mineralità. Ingresso con dolcezza accomodante prima che si faccia larga una vibrante acidità che mette le ali a questo vino eccellente.
8% vol.
Markus Molitor, Bernkasteler Badstube, Riesling Kabinett 2014
Paglierino saturo, cristallino, grande ricchezza olfattiva composta da miele, albicocche, buccia di arance, zafferano ed elegante mineralità. Al palato abboccato, in sublime rapporto con la freschezza che rende il vino armonico. 9% vol. La prova della longevità dei Kabinett.
J.J. Prüm, Wehlener Sonnenuhr, Riesling Kabinett 2019
La Sonnenuhr (in italiano meridiana) è una famosa vigna grand cru. Paglierino pieno, luminoso; intensi profumi di pesca matura, melone cantalupo, accenni di pompelmo, ardesia liquida.
Freschezza gentile ma ben presente, giusto per equilibrare
l’apporto zuccherino; 9,5% vol. Un grande vino.
Max Ferd. Richter, Wehlener Sonnenuhr, Riesling Kabinett 2023 feinherb
Paglierino leggero, cristallino, al naso molto elegante, profuma di fiori di mela e mela verde croccante, ingresso vibrante, ritorno di mela verde, dolcezza tenera, chiude sapido. 10% vol. Rappresenta lo stile classico del Kabinett della Mosella.
Wegeler, Doctor, Riesling Kabinett 2022
Giallo paglierino di media intensità, lucente. Apre con intensi profumi minerali che evocano l’ardesia di questa famosa vigna di soli 3,2 ettari, seguono aromi di litchi e pesca gialla. Rapporto tra dolcezza e acidità leggermente spostato verso la prima. 8,5% vol. Pura piacevolezza.
NAHE
Dönnhoff, Oberhäuser Leistenberg, Riesling Kabinett 2023
Il Leistenberg è una vigna fresca di una valle laterale della Nahe. Paglierino, riflessi verdolini. Al naso regala sentori minerali di grande finezza, lime e pesca bianca, armonico per il bilanciamento tra zuccheri e acidità. Finale lungo e sapido. 9% vol. Il Kabinett per eccellenza.
SAAR
Van Volxem, Ockfener Geisberg, Riesling Kabinett 2022
Paglierino scarico e molto vivace. Bouquet fine che comprende note speziate che ricordano lo zenzero, accompagnate da pera matura e mela gialla. Freschezza importante che regala slancio alle sensazioni dolci. Chiude sapido. 8% vol. Un Kabinett con un enorme potenziale che guarda al futuro.
Von Othegraven, Kanzemer Altenberg, Kabinett, Riesling 2017
Vigna di ardesia rossa e grigia con una pendenza fino all’80%. Paglierino medio, cristallino. Al naso decisamente minerale, miele, pesca gialla, davvero fine. Freschezza tipica della Saar. Un grande Kabinett, didattico nella sua espressione del terroir. 8% vol.
CANTINE DISTRIBUITE IN ITALIA
Ansgar Clüsserath da Pretzhof Selection
Dönnhoff da Winelovers
Dr. Hermann da Winelovers
Markus Molitor da Vino e Design
J.J. Prüm da Winelovers
Van Volxem da Meraner Weinhaus
Von Othegraven da Meregalli
LE ALTRE CANTINE
Max Ferd. Richter weingut@maxferdrichter.com
Wegeler info@wegeler.com
Foto di apertura: i Kabinett della Saar si distinguono per la loro particolare freschezza © Van Volxem
