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Gli sprechi in cucina sono banditi: ne beneficiano il portafoglio e le risorse alimentari del pianeta. Lo hanno caldeggiato alcuni degli chef italiani e stranieri presenti all’11esima edizione di Identità Golose, il “Congresso della ristorazione” ideato dal giornalista Paolo Marchi, dall’8 al 10 febbraio a Milano. IL RIUSO CREATIVO – Sul tema risparmio ha dato il buon esempio il londinese Brett Graham (The Ledbury) con la cottura dell’aringa, completamente utilizzata, spine comprese, per preparare un antipasto e un secondo piatto. Ma anche Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba, che reinterpreta la rapa ingrossata dalle troppe piogge in un carpaccio marinato; la friulana Antonia Klugman, che recupera le ossa di manzo per realizzare una gustosa insalata di nervetti; Davide Scabin, che consiglia di cuocere la pasta nei sughi liquidi, evitando lo spreco d’acqua. E anche il grande Alain Ducasse, che punta all’effetto sorpresa con un piatto di grano saraceno, prima cotto e poi passato in forno, accompagnato da radici stufate. SAPER DARE SAPORE AL PIATTO – Inventiva, padronanza di tecniche diverse e scelta consapevole delle materie prime le migliori, spesso le più salubri, sono essenziali per il successo del ristorante. Manca ancora una cosa: l’energia positiva e la passione dello chef nel preparare un piatto. L’insegnamento viene da Pietro Leemann, che al ristorante milanese Joia coinvolge lo staff in momenti di concentrazione e relax prima di iniziare il lavoro in cucina. MATERIE PRIME: OCCHIO AI CEREALI – La ricerca di materie prime d’eccellenza è un vero impegno per lo chef. Il cammino diventa più leggero se c’è l’aiuto dei fornitori, che per Alessandro Negrini e Fabio Pisani (Il Luogo di Aimo e Nadia) diventano nel tempo collaboratori fedeli ed insostituibili. Anche pane e pasta provenienti da varietà di cereali di pregio fanno la differenza. Roberta Pezzella, nel suo panificio romano Bonci, ha scelto di fare una pasticceria da forno partendo da farine nobili macinate a pietra e sostituendo i grassi animali con burro di cacao e olio di semi di mais. E nella Pizza nera (in foto) di Vitantonio Lombardo (Locanda Severino) e Angelo Rumolo (Grotto Pizzeria Castello), entrambi di Caggiano (Salerno), la presenza di carbone vegetale nell’impasto rende il tutto più digeribile oltre che spettacolare. ‘NDUJA A 360 GRADI! – E che dire delle spezie ancora poco note? Sul tema del piccante di sono cimentati, tra gli altri, Caterina Ceraudo con una gustosa interpretazione della ’nduja in piccole chicche con mandorle servite in un brodo di bucce di patata; curiosamente, dopo di lei, anche Bryce Shuman di New York ha parlato di ’nduja, preparandola in diretta con lo yogurt come starter per la fermentazione.