Come si brinda al ristorante? La scelta ricade sempre più su bottiglie rare perché prodotte in pochi esemplari, biologiche, biodinamiche o bollicine. Si fan largo anche birre, cocktail, tisane e acque minerali.
Se parlare dei trend della cucina nei ristoranti non è facile, parlare di quelli del vino è più che mai difficile. Per via di un fatto epocale: il vino non è più calorie a buon mercato e un po’ droga, come è accaduto da quando è stato inventato fino a pochissimo fa. Molti dicono che lo spartiacque è stato il 1986, con la crisi del metanolo. Oramai è un accompagnamento dei piatti, deve esaltarli senza prevaricare – e va centellinato, non bevuto a garganella.
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La carta delle acque minerali
Altrettanto importante poi è il fatto che per i ristoranti il vino non è più l’unico accompagnamento possibile ai piatti. A partire dalle acque minerali. Che se un ristorante ha l’ardire di proporre in una carta, per motivi che non capisco, è visto da molti come l’epitome del da loro esecrato “mangiare non più come una volta”, vulgo 150 g di pasta comunque condita. Però avere più acque ha senso, dato che ben poco in comune c’è per esempio fra le acque di montagna, che hanno un residuo fisso di 10 mg/l o poco più, quindi sapore pressoché zero – è il residuo fisso infatti che insaporisce l’acqua – e quelle ricche di residuo, molto saporite: per esempio come la bomba della slovena Donat, che ha come residuo la bellezza di 8.900 mg/l.
Non solo vino al ristorante
Proporre più acque è un servizio che è giusto dare ai clienti. Le persone che non bevono alcolici sono in aumento, e quindi una selezione di acque è furba e intelligente. Comunque a parte l’acqua sono state sdoganate le birre, i cocktail – di questo ho già parlato più volte nelle pagine di Civiltà del bere – le tisane e altro. Tutt’ora però il vino resta il più importante.
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