Vera e propria istituzione della cucina laziale e tra le premiate trattorie d’Italia, questa insegna storica mantiene da ormai 70 anni la stessa solida gestione familiare. La “tradizione dinamica” garantisce un sottile equilibrio tra la ricerca e la valorizzazione della cultura gastronomica del territorio
Per che cosa è famoso Olevano Romano? Un esperto di vino senza dubbio risponderebbe: “Per il Cesanese di Olevano Romano Doc”. E se, oltre ad essere un appassionato di vino, l’interpellato s’intendesse anche di buon cibo, di sicuro aggiungerebbe: “E per il Ristorante Sora Maria e Arcangelo”. Vera e propria istituzione della cucina laziale e tra le premiate trattorie d’Italia, questa insegna storica mantiene da ormai 70 anni la stessa solida gestione familiare. Non a caso il motto della brigata di cucina e di sala recita perentoriamente: “Tutto sia come era e sarà”,
Un luogo in cui il tempo si è fermato
Dove oggi sorge l’attività, un tempo c’era un grande granaio, riqualificato cercando di preservare gli elementi del contesto originale, a cominciare dalle volte a botte della sala principale, passando per la pavimentazione irregolare in cotto, e le pietre tufacee visibili all’interno nella muratura. Tutti gli interventi fatti nel corso degli anni hanno seguito questo concetto di “restauro conservativo” per permettere al commensale di godere di un’atmosfera fatta di preziosi dettagli d’antan, come i dipinti e le litografie di fine Ottocento, le credenze e le porte in legno massiccio. La stessa filosofia di tradizione e autenticità contraddistingue la cucina, guidata dal bravo Giovanni Milana, nipote dei fondatori Maria e Arcangelo.
La passione di tre generazioni
A soli 22 anni Giovanni – che voleva fare girare il mondo facendo lo steward – è dovuto ritornare al ristorante di famiglia dopo l’improvvisa morte del padre Primo, mitico oste d’altri tempi Affiancato dalla madre Rita, si è rimboccato le maniche e con grande tenacia e il giusto mix tra umiltà e determinazione ha saputo aggiornare la proposta del locale senza snaturarne l’identità, arricchendola di tecniche moderne e nuovi sapori. L’evoluzione è passata dalla rielaborazione ragianata dei piatti tipici. Giovanni Milana la chiama “tradizione dinamica”: un sottile equilibrio tra la ricerca e la valorizzazione della cultura gastronomica del territorio. Il perno su cui tutto si regge, infatti, resta la materia prima, che arriva da piccoli fornitori, allevatori e contadini locali con cui la famiglia ha un rapporto di stima e amicizia pluriennale. Il risultato è una proposta solida, immediata, squisitamente nostrana, mai banale.
I primi piatti imperdibili
Solo prodotti freschi e di stagione, che portano ad una certa variabilità del menu (le proposte possono cambiare anche di giorno in giorno) legata alla disponibilità. Dagli antipasti del menu invernale peschiamo il carciofo violetto cotto come una mattonella al barbecue, con maionese leggera con limone, mentuccia e olio novello dell’azienda Quattrociocchi, mentre agli amanti del quinto quarto consigliamo di orientarsi sul foie gras dei Romani: fegatelli di maiale nella rete, mele annurche e mosto cotto di Cesanese.
In carta ci sono sempre il risotto del mese e i primi stagionali, sempre creativi e centrati. Ma per chi mangia qui per la prima volta è d’obbligo dare la precedenza ai due must assoluti: gli antologici cannelloni della Sora Maria ripieni al pasticcio di vitellone, gratinati al sugo di pomodoro San Marzano e fior di latte artigianale mozzato a mano di Ammano Fiumicino e le pappardelle alla bifolca al ragù di cortile bianco aromatizzato al ginepro, agrumi e Parmigiano (ricetta presente dall’anno di apertura, il 1950, e decantata da Luigi Veronelli). Tutte le paste sono fresche e lavorate dalle mani esperte di Rita, la mamma di Giovanni, che lo affianca ai fornelli.
I secondi e il menu degustazione
Stesso tripudio di gusto e succulenza anche tra i secondi, dove spesso compare l’abbacchio romano in tre preparazioni: coscio alla cacciatora, cotoletta fritta e coratella con cipolle. Cotture semplicemente impeccabili. Meritevoli anche i dolci, tutti di produzione propria, come il maritozzo romano farcito al gelato di torroncino, panna montata e meringhe. In alternativa una bella selezione di formaggi del territorio accompagnati da mostarde e miele.
Si può mangiare à la carte oppure scegliere il menu degustazione (valido per tutto il tavolo) che include quattro piatti a scelta dal menu del mese al prezzo di 55 euro. Aggiungendo 10 euro, al menu degustazione si può abbinare il percorso di quattro vini al calice del territorio (65 euro).
Carta dei vini ampia e ricarichi contenuti
Chi invece predilige la bottiglia, ha a disposizione una carta dei vini molto ben fornita, curata personalmente dal patron Giovanni, grande esperto e appassionato soprattutto di vini di terroir, capaci di fare da contraltare alla sua tavola.
Le preferenze vanno sui piccoli produttori e non manca una selezione di etichette naturali, o meglio artigianali, e preziosi distillati internazionali. Siamo in terra di Cesanese e non può che esserci un occhio di riguardo per le realtà del territorio, con un’interessante proposta di aziende di Affile, Piglio e Olevano Romano a ricarichi moderati. Il Cesanese di Olevano Romano Superiore 2022 di Giacobbe è in carta a 27 euro, mentre il Kosmos 2017 di Cantine Antonelli a 33 euro. Tra i biodinamici (opportunamente segnalati) il Superiore 2020 di Terre Antiche a 35 euro. Uscendo dai confini laziali, con 25 euro si può bere la Barbera d’Asti Asinoi 2021 di Carussin o un Teroldego Rotaliano 2021 di Dorigati; con 35 euro il Soave Classico Calvarino 2021 di Pieropan e il Rosso di Valtellina 2022 di Arpepe.
Tappe all’estero e finale in dolcezza
Salendo di prezzo, si aprono praticamente tutte le denominazioni più blasonate, dalle Langhe alla Toscana, passando per la Valpolicella e l’Etna, sempre a ricarichi più che ragionevoli.
E guardando all’estero? La carrellata spazia dagli Champagne (il Grand Cru Blanc de Blancs del gettonatissimo Franck Bonville è a soli 70 euro) ai vini di Loira, Borgogna (come l’Hautes Còtes De Nuits 2019 del Domaine Digioia Royer a 55 euro) passando per i Riesling di Mosella, Saar Ruwer e Rheingau, e i Pinot nero dell’Oregon (Jefferson Cuvee 2021 di Cristom Louise a 90 euro). Dulcis in fundo, lasciatevi cullare dalle note di una Riserva di Marsala Florio: si arriva fino al millesimo 1994, proposto a 25 euro al calice. O in alternativa ad un Pedro Ximenez Don Px di Montilla Moriles, disponibile sia con l’annata 2022 (37 euro al calice) che la 2002 (55 euro).
