Food 28 Giugno 2024 Jessica Bordoni

I Ristoranti di Civiltà del bere: Oseleta, Cavaion Veronese

Siamo cronisti del vino e frequentiamo ogni anno centinaia di tavole, in Italia e non solo. Nasce così questa rubrica di consigli, con lo spirito del passaparola e dei suggerimenti tra amici che condividono la stessa passione per la buona cucina accompagnata da una carta di vini accurata e interessante. Nessun limite alla proposta gastronomica, purché sia eccellente, dalle osterie che custodiscono o reinterpretano con intelligenza le tradizioni locali, ai ristoranti creativi ed eleganti. Minimo comun denominatore: grandi vini, il rispetto per la materia prima e l’attenzione verso il cliente.

Il Ristorante Oseleta è immerso nell’atmosfera country chic del Wine Resort Villa Cordevigo, a Cavaion Veronese. Ci troviamo nell’entroterra del lago di Garda, a una manciata di minuti da Bardolino e mezz’ora da Verona. Il complesso, di grande fascino paesaggistico-architettonico, comprende una dimora cinquecentesca finemente ristrutturata e adibita a relais cinque stelle lusso (circuito Relais & Chateaux), un giardino all’italiana con alberi secolari e un parco circondato da vigneti e orti che riforniscono la cucina di erbe aromatiche, frutta e verdura a km zero.

L’omaggio all’uva locale a rischio estinzione

Il ristorante si trova in una delle barchesse, gli edifici che un tempo ospitavano le stalle e i magazzini della residenza patronale, e prende nome da un’antica varietà autoctona della Valpolicella. La scelta non è casuale: le famiglie Cristoforetti e Delibori, proprietarie della tenuta, possiedono anche la Cantina Vigneti Villabella, tra le poche aziende locali impegnate nella riscoperta dell’Oseleta, un’uva considerata minore perché poco produttiva e oggi a rischio di estinzione. Per celebrare le potenzialità del vitigno in purezza, al ristorante si può ordinare l’Oseleta, Rosso Veronese Igt Villa Cordevigo, una limited edition di poche migliaia di bottiglie dalla beva sontuosa e avvolgente.

La “cucina polifonica” dello chef Marco Marras

Nel 2013 il ristorante Oseleta ha conquistato la stella Michelin con Giuseppe d’Aquino, di cui l’attuale chef executive Marco Marras è stato sous chef fino al 2020, confermando l’ambito macaron nel complicato anno del Covid.
Classe 1988, è originario di Bosa, in provincia di Oristano, Marras ha maturato la sua esperienza in località ad alta vocazione turistica come Portofino, Cala di Volpe in Costa Smeralda e Madonna di Campiglio, ma anche Miami e le isole Hawaii. Una formazione da globe trotter che lo ha portato a concepire una “cucina polifonica”. I sapori e i profumi della sua Sardegna sono il punto di partenza di un viaggio di scoperta e libertà che lo ha condotto fino alla campagna veronese. Così i ricordi d’infanzia si mescolano alle tecniche acquisite nel corso delle diverse tappe professionali, con contaminazioni che giungono dall’Oriente per formare un trait d’unione tra l’isola dei Nuraghi e le sponde del lago di Garda.

La filosofia e il percorso vegano

Ne nasce una proposta concreta, schietta, essenziale, alla ricerca di un equilibrio fatto di pochi elementi. Senza orpelli, ma al tempo stesso senza paura di spingere con i contrasti. La freschezza e la leggerezza dei piatti traggono forza anche dall’impiego abbondante dei vegetali. La microstagionalità è un credo assoluto per lo chef Marras, che si occupa in prima persona degli orti della tenuta. Il menu degustazione vegano Natura (7 portate, 95 euro) rappresenta il punto di arrivo con pietanze come i Bottoni di barbabietola ripieni con verdure di stagione, estratto di pinoli, dragoncello e limone; ma anche la Cipolla rossa in vasocottura, pappa al pomodoro, melanzana affumicata, olio al basilico.

Lingua di vitello cotta a bassa temperatura

Ristorante Oseleta — Lingua di vitello cotta a bassa temperatura

Gli altri menu degustazione

Il secondo menu degustazione si intitola Il viaggio dello chef (7 portate, 125 euro) e mostra l’anima sperimentale di Marras, alla scoperta dei sapori e dei luoghi che hanno formato la sua identità culinaria. Tra i piatti più emblematici, ci sono i Cappelletti farciti con fegato d’oca, fonduta al Parmigiano Reggiano vacche rosse, aceto balsamico e crumble di amaretto; ma anche i Tagliolini all’uovo, cozze, ricci di mare, asparagi, lime. L’omaggio alla tradizione locale è espresso dal Salmerino marinato alle erbe, salsa alla mandorla tostata, gel ai frutti rossi. Per una overview ancora più completa c’è il menu degustazione Oseleta (8 portate, 150 euro), che include un’altra riuscita rivisitazione lacustre come la
Trota salmonata marinata agli agrumi, estratto di cetriolo, maionese allo yuzu, verdure in carpione; e la Lingua di vitello cotta a bassa temperatura, panna acida, melone allo zenzero, riduzione di porto. Tra i piatti à la carte c’è anche il Riso carnaroli riserva Zaccaria mantecato al burro di malga affumicato, zafferano della Valpolicella, erba cipollina, che è liberamente ispirato dalla ricetta del maestro Gualtiero Marchesi, abbinandolo al pesce e utilizzando lo zafferano della Valpolicella Ca’ del Gallo.

Circa 600 etichette in carta e la selezione al calice

La stessa attitudine alla ricerca si rivela la carta dei vini, che include circa 600 etichette, tra bottiglie rare e novità dall’Italia e dal mondo. La selezione by the glass permette di assaggiare tutta la produzione firmata Vigneti Villabella e Villa Cordevigo, che spazia dal Custoza al Soave Classico al Chiaretto di Bardolino, anche in versione spumantizzata. Tra i rossi, il Bardolino Classico e le varie espressioni di Valpolicella (Classico, Classico Superiore, Ripasso) fino all’Amarone Classico e Riserva Fracastoro, senza dimenticare la già citata Oseleta e il Fiordilej, passito Igt Veneto da Garganega e Incrocio Manzoni. La lista vera e propria si apre con una pagina dedicata ai vini biologici, che include nomi chiave come il Bardolino Brol Grande Le Fraghe 2019 (35 euro).
Notevole – per ampiezza e profondità – la selezione di Champagne, che include anche bottiglie sotto i 100 euro come la Cuvée Leonie Brut di Canard Duchen e (98 euro), una sezione dedicata al movimento “Le Donne dello Champagne” (con prezzi tra i 100 euro di Sadi Malot e i 155 euro di Lamiable), senza tralasciare verticali iconiche, cime Dom Pérignon P2 2004, 2003 e 2002, solo per citarne una. Ampio spazio anche alla Borgogna, mentre in Italia tutte le regioni sono ben rappresentate e viene dato un certo spazio anche ai rosati, con una sezione a sé intitolata Vini rosa italiani e francesi. Una cosa tutt’altro che scontata, anche nei ristoranti fine dining, ma siamo nella patria del Bardolino Chiaretto non a caso.

RISTORANTE OSELETA

località Cordevigo, Cavaion Veronese (Verona)
info@ristoranteoseleta.it
www.ristoranteoseleta.it
045.72.35.287
Aperto il sabato e la domenica a pranzo, tutti i giorni a cena tranne il martedì