Food 3 Giugno 2024 Jessica Bordoni

I ristoranti di Civiltà del bere: Berton, Milano

Siamo cronisti del vino e frequentiamo ogni anno centinaia di tavole, in Italia e non solo. Nasce così questa rubrica di consigli, con lo spirito del passaparola e dei suggerimenti tra amici che condividono la stessa passione per la buona cucina accompagnata da una carta di vini accurata e interessante. Nessun limite alla proposta gastronomica, purché sia eccellente, dalle osterie che custodiscono o reinterpretano con intelligenza le tradizioni locali, ai ristoranti creativi ed eleganti. Minimo comun denominatore: grandi vini, il rispetto per la materia prima e l’attenzione verso il cliente.

Friulano d’origine, milanesissimo di adozione, Andrea Berton è uno dei pilastri della ristorazione stellata italiana. Cresciuto alla scuola di Marchesi in via Bonvesin de la Riva, ha lavorato in alcuni dei più importanti ristoranti del mondo, tra cui l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e il Louis XV di Montecarlo sotto la guida di Alain Ducasse. Il primo macaron se lo appunta sulla divisa già a fine anni Novanta nella cucina della Taverna di Colloredo di Monte Albano (Udine); nel 2008 è la volta del Trussardi alla Scala, dove nel 2009 guadagna anche la seconda stella. Dopo essersi dedicato allo sviluppo di attività di consulenza e altri progetti societari, nel dicembre 2013 apre finalmente il ristorante che porta il suo nome. E lo fa nel luogo in cui aveva sempre sognato: tra i grattaceli scintillanti di Porta Nuova, cuore finanziario e high tech del capoluogo lombardo.

Il menu Signature per i 10 anni dall’apertura e dalla stella

Un contesto perfettamente in linea con la sua cucina rigorosa, contemporanea, alla costante ricerca di un raffinato equilibrio tra precisione, intensità e stratificazione di gusto.
È passato un decennio dal primo servizio (come dal riconoscimento della stella Michelin) e lo chef Berton ha deciso di festeggiare alla sua maniera, dedicando uno speciale menu degustazione, intitolato Signature 10 anni: 2014-2024 (costo 165 euro a persona). Il percorso ripropone i suoi piatti evergreen, tra cui il goloso Risotto alla pizzaiola con acqua di mozzarella e l’iconico Uovo di yogurt e mango. Disponibile da aprile, il Signature sarà ordinabile sicuramente fino alla fine di dicembre (e forse anche oltre) per permettere ai tanti aficionados ma soprattutto ai nuovi avventori di assaporare le preparazioni più emblematiche della parabola creativa di questo solido professionista.

Una sala e un servizio impeccabili

Grandi vetrate, oggetti di design, forme geometriche, luci serali soffuse. L’ambiente del Ristorante Berton si distingue per minimalismo e raffinatezza. Per chi cerca il massimo della riservatezza c’è anche il “tavolo carrozza”: una postazione protetta da una nicchia di legno con un vetro garzato che offre una visuale diretta ma discreta sulla cucina. In sala il maitre Gianluca Laserra e il sommelier Enzo Bertè accompagnano l’ospite con garbo e professionalità fuori dal comune. Dal servizio al finissage a tavola delle portate: ogni movimento è calibrato al millisecondo, in una sintonia di gesti che prende la forma di un vero e proprio rituale. Per alcuni questa liturgia può risultare eccessiva, altri ne apprezzano la grazia assoluta, che richiama il mondo del teatro e agli atti di un balletto.

Risotto alla pizzaiola con acqua di mozzarella

La cucina secondo Andrea Berton

La proposta di Andrea Berton è elegante e moderna, priva di fronzoli o caricature. La valorizzazione degli ingredienti base fa da contraltare alla presenza di elementi poco conosciuti, originali, che si “rivelano” nel piatto. In questo felice incontro tra il già noto e la scoperta, i sapori appaiono sempre ben riconoscibili al palato. Della serie, la tecnica c’è ma non si vede. Il notevole impianto formale e il sapiente gioco di consistenze si risolvono in una sorprendente immediatezza di gusto, che centra l’obiettivo e arriva subito alla pancia (e poi alla testa) del commensale. Tra gli esempi più riusciti di quest’impostazione ci sono piatti storici come i Gamberi rossi con spuma all’olio extra vergine d’oliva, amaranto e sorbetto al prezzemolo; la deliziosa Anguilla arrosto servita con barbabietola e yogurt; e la ricercata Quaglia arrosto con mais, mole ai semi di zucca e platano.

Dal brodo al tartufo, senza dimenticare i giovani

Non si può non raccontare Berton senza citare il suo adorato brodo. Lo chef, infatti, lo ha nobilitato fino a metterlo al centro della scena. Da questa passione, fin dall’apertura del locale dieci anni fa, è nato un ambizioso menu degustazione in continua evoluzione: Non solo Brodo (180 euro, otto portate). Tra le tappe più sorprendenti di questo viaggio citiamo il Brodo di vitello allo zafferano, conossobuco di vitello e midollo e il Brodo di cioccolato, con toscanello di cacao, banana e caramello, senza dimenticare il Merluzzo in due servizi: ravioli di patate in brodo di merluzzo, trancio e trippa con salsa pil-pil e plancton.
Le sperimentazioni più recenti, invece, trovano spazio nel menu degustazione Porta Nuova (180 euro, sette portate), che include la Lasagna di piccione: una rivisitazione squisitamente originale di questa carne così sfidante eppure così amata dagli chef di rango. Ancora, per i truffle-addicted, in stagione si aggiunge il percorso interamente dedicato al tartufo bianco; mentre per i GenZ e i Millennials, tutti i sabati a pranzo c’è il menu Under 35 (95 euro, cinque portate). La maggior parte delle portate che compongono i menu degustazione possono essere ordinate anche à la carte: due al prezzo di 115 euro; tre a 160 euro (dolci esclusi).

Carta dei vini: ampiezza, sicurezza e ricerca

Berton è un porto sicuro anche per chi cerca l’alta enologia, con oltre 700 etichette, di cui poco più della metà italiane (il 60% circa) e una notevole rappresentanza dei più blasonati Champagne. Sfogliando la carta il wine lover trova tutti i grandi nomi e la possibilità di andare in profondità grazie ad una discreta disponibilità di vecchie annate: con il Riserva Giulio Ferrari, ad esempio, si arriva al 1999; il Verdicchio Villa Bucci e l’Amarone Vigna Sant’Urbano Speri sono presenti fino alla vendemmia 2007; il Rujno di Gravner fino alla 2003. E tuttavia non manca una valida ricerca di etichette e produttori cosiddetti d’avanguardia, che include espressioni di nicchia di vignaioli indipendenti e controcorrenti.
In questa direzione, al calice si possono assaggiare, ad esempio, la Ribolla gialla Natural Art 2018 di Draga, nel Goriziano; man anche l’Etna bianco 2022 di Davide Fregonese. Tra le etichette più interessanti anche per il rapporto qualità prezzo spiccano il Riesling alsaziano biodinamico Vibrations 2020 di Vignoble du Rêveur (55 euro) e il Müller Thurgau Palai 2022 della trentina Pojer e Sandri (40 euro). Sempre attento ai nuovi trend (come alle provocazioni) Berton propone anche un abbinamento analcolico ai menu degustazione. Si spazia dalla Kombucha di Salvia ad un drink a base di funghi e limone, per proseguire con un cocktail ananas e aceto balsamico e chiudere con quello alla fragola e al rabarbaro.