È famoso come ingrediente per la preparazione del tiramisù, ma può essere gustato anche in autonomia, meglio se in abbinamento a un vino dolce o a un distillato. Le versioni ultrafiltrato e a lunga conservazione. La nostra selezione di produttori più interessanti.
Proporre un “formaggio” che può arrivare fino al 50 per cento di grasso potrebbe sembrare azzardato. Ma con il mascarpone si tratta sempre di ragionare sui quantitativi: se è buono ne basta poco. Sicuramente è tra le specialità casearie più invitanti: morbidissimo, scioglievole e gustoso. Nasce dalla panna ed è più conosciuto come protagonista del tiramisù, ma lo si può apprezzare in diverse maniere.
Dove nasce il mascarpone
La sua origine sembrerebbe essere nella bassa Pianura padana tra Lodi e Abbiategrasso, nella fascia sud, sud-ovest della Lombardia. Molto probabilmente in questo territorio, caratterizzato da allevamenti di bovine da latte per produrre formaggi a lunga stagionatura, quali il grana, c’era un’eccedenza di panna. Va ricordato che questa tipologia di formaggio richiede latte parzialmente scremato. All’origine del mascarpone ci sarebbe proprio la ricerca di un sistema per conservare la panna qualche giorno in più, al di là del suo uso più noto nella preparazione del burro. Difficile datarne la nascita: lo si trova citato da Francesco Cherubini nel suo Dizionario Milanese Italiano del 1814.
Da allora la sua area produttiva si è estesa in molti parti d’Italia, anche al Centro, con il latte di bufala, e al Sud, quasi sicuramente per la forte richiesta nella preparazione del tiramisù, un dolce nato nel 1970 a Treviso, subito apprezzato da tanti e molto amato dagli stranieri.
Come si produce
Nel sistema tradizionale la panna viene scaldata fino ai 90 °C, poi acidificata con acido citrico (un tempo succo di limone). Una volta formata la cagliata, la si lascia raffreddare e poi la si sposta su teli appoggiati su un piano forato o grigliato che lasci scolare l’acqua. Successivamente si racchiudono i teli che vengono appesi e lasciati scolare a loro volta. Il mascarpone è pronto nel giro di una giornata. Non viene considerato formaggio perché, come per la ricotta, si utilizza solo una parte del latte (la panna, ndr). Scorrendo l’elenco dei Pat, si nota che per la Lombardia il mascarpone appare nella sezione preparazioni gastronomiche col nome “mascarpone artigianale”, lo stesso criterio vale per la ricotta, che in dialetto viene chiamata mascherpa. Come si può notare i nomi si assomigliano, i prodotti, però, sono molto diversi.
Come si riconosce il mascarpone
La produzione artigianale tradizionale si distingue perché dura circa una settimana. Di solito viene proposta sfusa, oppure incartata in carta pergamena. Questa versione è la più interessante e ricercata, in particolare dai pasticcieri e da chi vuole ritrovare il sapore della panna fresca. La produzione su grandi numeri lavora su due tipologie: quella che dura un mese, definita ultrafiltrato, ed è ancora nella catena del freddo; e quella che arriva a 90 giorni ed esce da questa catena, diventando “a lunga conservazione”. Per entrambe si adottano sistemi diversi di preparazione a partire dalla concentrazione della panna. Il risultato è meno interessante rispetto alla versione fresca, per consistenza e sapore.
Gli abbinamenti da provare
L’uso in cucina del mascarpone è vasto: dai piccoli antipasti al condimento della pasta, alla mantecatura del risotto, alla preparazione di dolci. Lo si ritrova anche nel gorgonzola come taglio per stemperarne l’erborinatura. I veronesi lo apprezzano con la loro mostarda, i lombardi e non solo in crema con il panettone durante il periodo natalizio. Spesso lo si propone con una spolverata di cacao, con cioccolato e quasi sempre addolcito con zucchero o accompagnato con miele. Sull’abbinamento con i vini ci sono pareri contrari: c’è chi lo preferisce con un vino da dessert, come un Recioto, in molti, invece, lo apprezzano con i distillati, come i classici Cognac, Armagnac, Rum e Whisky. Da provare anche con il Marsala o con un tocco di liquore alla frutta.
La nostra selezione
Eredi Angelo Baruffaldi – Castellazzo Novarese (Novara)
Solo fresco e tutto l’anno. Per la storica produzione della famiglia Baruffaldi, risalente al 1960, si mantiene la scelta di partire solo da panna piemontese. La lavorazione si basa sul metodo artigianale tradizionale usando teli di lino per lo sgrondo dei liquidi e rispettando i tempi di rassodamento del prodotto.
Caseificio Carena – Caselle Lurani (Lodi)
Il sistema tipico di produzione che da sempre ha caratterizzato il territorio è portato avanti con passione e convinzione da fratelli Carena, memori degli insegnamenti del padre e motivati dall’apprezzamento costante del loro mascarpone. Il latte proviene da fattorie distanti meno di 10 chilometri dal caseificio.
Caseificio del Cigno – Santa Lucia-Agnadello (Cremona)
La tradizione del territorio è rispettata dalla tipologia “incartato a mano”, che dura circa una settimana. Per mascarponi di maggior durata, fino a 45 giorni, Tiziano Oggionni adotta un sistema produttivo diverso che parte dalla concentrazione della panna e accorcia i tempi di scolo dei liquidi.
Caseificio Arioli Achille – Ozzero (Milano)
La produzione di mascarpone per Gianluca Arioli è una questione di famiglia: lo fa lui da solo, da una ricetta che dichiara segreta, tramandata dal lontano inizio del 1800. La lavorazione è prettamente artigianale, da latte di una cooperativa della bassa padana. Va prenotato e lo si trova dopo la metà dicembre fino alla befana.
Fattoria Dassogno – Rogeno (Lecco), cell.334.16.80.012
In fattoria c’è il controllo della filiera completa: dai foraggi per l’alimentazione delle bovine alla lavorazione del formaggio. Così per il casaro Riccardo è più semplice garantire tutto l’anno la produzione di mascarpone da panna di affioramento, seguendo la lavorazione tradizionale, da apprezzare in pochi giorni.
Caseificio San Girolamo, Rosegaferro-Villafranca di Verona (Verona)
Solo con panna di affioramento è la preparazione che Gianpaolo Cordioli riserva per il suo mascarpone, proposto morbido e ben sgrondato dai liquidi. Il latte è da bovine alimentate con il fieno e quindi con aromi intensi, autentici. La lavorazione è settimanale e nel punto vendita lo si può acquistare anche sfuso.
