Food 25 Maggio 2024 Maria Cristina Beretta

Formaggi d’Italia: dalla provincia di Vibo Valentia l’eccellenza del Pecorino del Monte Poro

Riconosciuto dalla Dop, viene prodotto con latte crudo e intero di due mungiture in 27 comuni vibonesi (ma per i puristi la zona originaria si concentra solo in cinque). Disponibile in versione fresco, semi-stagionato e stagionato, si abbina sia ai bianchi che ai rosati e ai rossi regionali. La nostra selezione dei produttori che rispettano la tradizione.

Una fetta di formaggio Pecorino con profumi di erbe mediterranee regala sensazioni indimenticabili. Sul Monte Poro, a Sud della più nota Tropea, le erbe della macchia mediterranea, rinvigorite e arricchite dal salmastro del mar Tirreno, costituiscono il pascolo delle pecore fortunate che vivono in questi luoghi. Fino a poche decine di anni fa gli ovini costituivano la maggior parte delle greggi ed era tradizione spostarsi verso il mare nella stagione più fredda per cercare i pascoli più verdi: il rito della transumanza. Oggi le aziende produttrici lasciano liberi gli animali nei terreni di proprietà, un sistema più pratico visto che il latte dovrebbe essere lavorato entro 24 ore.

Dove si trova il Pecorino del Monte Poro

La precisazione “del Monte Poro” si riferisce ad un areale di alta collina che comprende 27 comuni in provincia di Vibo Valentia. Secondo i puristi, tuttavia la zona originaria si concentrerebbe in cinque comuni: Rombiolo, Spilinga, Joppolo e Zungri con l’allungo nello storico di Zaccanopoli (la città dei recinti).
La tradizione del Pecorino del Monte Poro sembrerebbe essere documentata fin dal secolo XVI. Per poter chiamarsi così il formaggio deve dichiarare la Dop, altrimenti si configura come un Pecorino altrettanto valido se proviene dalla stessa zona (la cui verifica va ricavata leggendo in etichetta la sede dell’azienda produttrice) Ad oggi sono pochissime le aziende che dichiarano la Dop, soprattutto per problemi di costi aggiuntivi che la certificazione comporta. Produrre in modo artigianale è diventato sempre più dispendioso e complesso sia per mancanza di personale sia per mancanza di ricambio generazionale. Un aiuto prezioso è legato alle nuove tecnologie, quelle però rispettose della materia prima.

Come si produce secondo tradizione

Occorre il latte di due mungiture: quella della sera e quella della mattina successiva. Secondo la tradizione la lavorazione del Pecorino del Monte Poro era fatta da fine ottobre inizio novembre fino a tarda primavera. In estate no perché le pecore erano gravide, inoltre il caldo non permetteva una buona conservazione del latte. Oggigiorno si possono gestire i parti e conservare perfettamente il latte con il freddo in modo da ottenere il formaggio tutto l’anno.
Il latte viene intiepidito a 38-39 °C, corrispondenti alla temperatura corporea, dato che il formaggio è a latte crudo e intero. I recipienti ormai sono quasi tutti a doppio fondo, scaldati dal vapore. Si aggiunge il caglio di pecora e quando si è formata la cagliata la si rompe finemente. Poi la si trasferisce nei contenitori di plastica, la si preme bene, la si lascia sgrondare dal siero e una volta che si è asciugata la si sala e la si passa prima nella cella di stufatura; infine la si pone sui ripiani per iniziare la stagionatura.
Solitamente il Pecorino fresco si vende dopo 20-30 giorni, il semi-stagionato dopo 60 giorni e lo stagionato dai 60 in poi; dipende molto dalla grandezza della forma che varia da pochi etti fino a 10 chili e più. Le forme richieste sono quelle attorno a 1-2 chili. Per i formaggi che iniziano a fare la crosta in stagionatura, è consuetudine proteggerli spalmando sulla superficie una miscela di olio evo e polvere di peperoncino piccante.

Come gustarlo e come abbinarlo

Il taglio è diverso a seconda delle pezzature: a fettina per quelle più piccole, (fino al mezzo chilo) a tocchetti per le più grandi, lasciando sempre un pezzettino di crosta. La legge impone la lavorazione del latte in contenitori di plastica ma chi ha l’occasione di assaggiarne uno lavorato nelle vecchie fuscelle (di vimini) trova un altro sapore: da provare almeno una volta.
Il Pecorino del Monte Poro fresco ha una leggera occhiatura e, pur se delicato nelle sue sensazioni al naso e al gusto, ha comunque una discreta carica aromatica che ben si abbina ad un vino a base di Greco Bianco e di Mantonico, se strutturati, o ad un rosato da uve Gaglioppo. Per il semi-stagionato ci si può spostare ad una vendemmia con qualche anno sulle spalle di Magliocco o di Greco nero. Per lo stagionato si può andare ancora più indietro nel tempo con il Magliocco o con il Gaglioppo.

La nostra selezione

Masseria Monteporo – Monteporo (Vibo Valentia)

Per poter seguire di persona e attentamente la produzione del suo Pecorino, Gabriele Crudo ha volutamente limitato le sue pecore a 150 esemplari. La sua offerta punta al Pecorino piuttosto fresco, da 1 a 5 chili. In azienda è possibile fare degustazioni, visite guidate e fermarsi al ristorantino. C’è anche un piccolo punto vendita.

Azienda Agricola La Tranquilla – San Calogero (Vibo Valentia)

Gabriele e Rosario, quarta generazione di casari della famiglia Pochiero, lavorano utilizzando tecnologie semplici, sempre nel rispetto della materia prima, quali mungiture meccanizzate e latte intiepidito col vapore. Nel periodo più freddo producono anche dei Pecorini con pepe nero, peperoncino e affinati con la cipolla rossa di Tropea.

Borgo dei Vinci – Sant’Onofrio (Vibo Valentia)

L’azienda di Vincenzo Vinci raccoglie il latte del Poro di otto allevatori e rappresenta la realtà produttiva più importante della Dop. Il latte per questa tipologia certificata ha un suo percorso con diversi aiuti meccanizzati. Il resto del latte ovino rientra in oltre venti proposte di altri formaggi sia da solo sia con latte vaccino.

Azienda agrituristica Caridà – Zaccanopoli (Vibo Valentia)

Sono circa 500 i capi di pecore di razza sarda che la famiglia Mazzitelli gestisce quotidianamente. La tradizione risale al bisnonno e l’obiettivo è quello di poter avere latte tutto l’anno. Nel loro agriturismo, affiancato da un piccolo borgo, ci sono ristorante e b&b dove apprezzare, specie d’estate, i formaggi di diverse stagionature.

Azienda agricola Arena Carmelo – Spilinga (Vibo Valentia)

Solo Dop è la scelta di Carmelo Arena per la produzione del Pecorino del Monte Poro. La sua è una piccola realtà familiare in cui sono coinvolti la sorella e il cognato, dove si lavora il latte solo delle proprie pecore. Ad oggi la disponibilità è per pezzature da 800 g a 5 chili con diverse maturazioni e con crosta protetta da olio evo e peperoncino.