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Che cosa rende così buoni i dolcetti a base di fichi della provincia di Cosenza è la varietà del fico: il dottato. Pelle sottile, carnoso, con pochissimi semini e piacevolmente dolce, ecco le caratteristiche che ne fanno il preferito per una serie di preparazioni della tradizione e per le conserve per l'inverno, molto apprezzate nel periodo natalizio. Il fico di Cosenza ha ottenuto la Dop nel 2011, riferita solo al fico secco o appassito. Storicamente i fichi venivano lasciati semiappassire in pianta e poi essiccati su graticci. Ultimamente, per evitare piogge indesiderate, si preferisce far essiccare i fichi su graticci ma al riparo di serre, aperte ai lati.

Fichi di Cosenza certificati

Chi utilizza i frutti certificati per la lavorazione dei dolci può segnalarlo sulla confezione. Essendo una denominazione assegnata da poco è ancora presto per poter avere un quantitativo significativo di prodotto certificato che possa coprire la produzione delle aziende, le quali, per la maggior parte, utilizzano comunque i fichi dottati coltivati nella provincia di Cosenza. Attualmente sono circa una decina i trasformatori e un centinaio i produttori. La pianta non necessita di molti interventi: è rustica, soffre solo l'umidità nel terreno.

I dolci di fichi secchi

Dal semplice e naturale fico secco nasce una serie di dolcetti salutari, pur se ricchi di calorie, in cui il fico, di solito cotto al forno, è accompagnato da frutta secca, sostanzialmente noci o mandorle, miele o sciroppo di fichi, bucce di arancia o di limone o di cedro, spezie dolci tipo cannella e semi di anice. Il prodotto più antico è il pallone di fichi. Diversamente dalle altre lavorazioni si parte dal fico fresco o un pochino appassito che viene cotto al forno, lasciato riposare e poi appallottolato e chiuso con foglie di fico legate con un filo di rafia. Lo si ripassa al forno per far asciugare l'umidità delle foglie ed è pronto.

Trecce e coroncine di fichi interi

Le trecce sono fatte da fichi secchi infilzati su due stecchi alternando i frutti a destra, sinistra e centro in modo da realizzare una specie di treccia che viene cotta. Le coroncine, come dice la parola, hanno di solito una forma circolare, in cui il singolo fico è inserito in un rametto flessibile di mirto. Ci sono infine i fichi singoli cotti in forno in cui si utilizzano le pezzature più piccole.

Fichi ripieni: crocette e bocchette

Le pezzature più grandi del frutto si riservano per il fico ripieno con frutta secca, più facilmente noci e agrumi. Tra i dolci classici ci sono le crocette e le nocchette, preparate rispettivamente con quattro o con due fichi. Il frutto viene aperto a metà lasciando unita la parte del picciolo, lo si farcisce solitamente di mandorle e buccia di agrumi, arancia limone o cedro a seconda della zona di produzione. Nel caso delle crocette, i fichi aperti vengono sistemati a croce, due sotto e due sopra a mo' di panino, per le nocchette i fichi aperti e farciti sono solo sovrapposti.

Con cioccolato e liquori

A seconda della zona, i dolci una volta usciti dal forno possono essere spennellati con uno sciroppo aromatizzato, si riconoscono dall'essere belli lucidi. Tra le specialità più recenti ci sono i fichi ricoperti di cioccolato (una golosità da non perdere, con la variante del salame di fichi) ma anche aromatizzati con liquori o distillati.

Gli indirizzi

Nicola Colavolpe, Piazza Nicola Colavolpe 3, 87033 Belmonte Calabro (CS)  tel. 0982.47.017 Dolci Pensieri di Calabria, via G.Rossini 171, 87036 Rende (CS) tel. 0984.83.71.98 Rango-Bontà di Calabria, via Francesco Bruno 33, 87011 Cassano alla Ionio (CS) tel. 0981.71.524, Renato Cavaliere, via Arcadia 5, 87040 Montalto Uffugo (CS) tel. 0984.93.42.83 Azienda agricola Algieri, via San Vincenzo 2, 87064 Corigliano Calabro tel. 0983. 88.65.39