All’Enoluogo, la casa di Civiltà del bere, l’illuminante incontro con Celestino Gaspari e i suoi vini. Fatti di rigorosa tradizione ma anche di ardita sperimentazione, alla ricerca dell’espressività più intima dei vitigni autoctoni del Veneto
Poche cantine condensano la personalità di chi le ha fondate come Zymé fa con Celestino Gaspari. A partire dal nome: il termine “zymé” in greco antico significa “lievito”, “fermento”, ed evoca quei concetti di naturalità e trasformazione che sono gli ingredienti fondamentali anche del percorso lavorativo del fondatore.
Il percorso di Celestino Gasperi
Dagli studi in seminario («tra altre sette vite forse una la dedicherei alla Chiesa») all’apprendistato sul campo alla corte di un gigante del vino veneto, Quintarelli (di cui ha sposato anche la figlia minore), dal lavoro come consulente per tante aziende a quello di produttore di “vini d’artista” e insieme interprete della tradizione profonda di Valpolicella e Amarone con risultati di esemplare classicità: un cammino lungo oltre 40 anni che ha attraversato tappe diverse e plasmato una visione del tutto originale. L’incontro all’Enoluogo di Civiltà del bere è stato un illuminante assaggio della Valpolicella secondo Gaspari: eclettica e identitaria, ricca e personale, figlia di un’intensa ricerca dell’autoctono, ma anche della bellezza e della vocazione espressiva di un territorio d’eccellenza.
Esaltazione dell’autoctono
Nata come società di consulenza nel 1999 e diventata azienda agricola nel 2003, Zymé si trova a San Pietro in Cariano, nel cuore della Valpolicella Classica. La cantina stessa, gioiello di architettura avveniristica che conserva un’anima storica nella cava di arenaria del XV secolo che ospita la barricaia, traduce perfettamente la filosofia aziendale: la dicotomia tradizione-innovazione, spesso abusata nella comunicazione del settore, per Gaspari è davvero la pietra angolare del fare vino. Un concetto oggi trasportato nel religioso rispetto per il paradigma più storico e tradizionale di Valpolicella e Amarone che fa da contraltare a una libera, eretica sperimentazione nella concezione dei vini più arditi e moderni.
Vini moderni figli di una scelta di libertà
Questi ultimi sono stati, quasi paradossalmente, il punto di partenza di Zymé. «Nella mia testa avevo un’idea di perseguire qualità senza compromessi della produzione., Per questo mi sono imposto autoseverità nella lavorazione, dalla cura delle viti alla scelta delle uve, fino alla vinificazione, ma mi sono concesso anche totale libertà di scelta, abbandonando i vincoli delle denominazioni e i paragoni con le interpretazioni d’eccellenza del territorio per dedicarmi all’esaltazione della ricchezza ampelografica della Valpolicella e del Veneto più in generale».
L’arte di sperimentare
Con le 15 tipologie di uva, tra rosse e bianche della zona Veronese fino ai Colli Berici, Harlequin, rappresenta la quintessenza della ricerca sull’autoctono di Gaspari. «Un vino che nel 1999 facevo in garage, pestando i grappoli coi piedi», racconta Gaspari. Un concentrato di «tutte le cose che avevo imparato: dalla scelta delle uve ai metodi di vinificazione estremamente essenziali con l’utilizzo di lieviti autoctoni e temperature di cantina».
Harlequin, «è un vino diventato metodo che prevede l’uso del 200% di barrique nuova», prosegue il fondatore di Zymé. «All’epoca il vestito internazionale era rappresentato dalla botte piccola e così comprai quattro pièce per elevare a un nuovo livello il mio vino, ma non essendo soddisfatto dopo 15 mesi di evoluzione travasai il contenuto in altre barrique nuove per un altro anno. Il risultato fu inedito quanto equilibrato, tanto da tracciare una strada e venir presto imitato».
Etichette da scrivere e il ritorno del fiasco
La vis provocatoria di Gaspari non si ferma alla cantina, ma è evidente anche nelle scelte di comunicazione e nell’abito scelto suoi prodotti. Su tutte le etichette scelte per Amarone e Valpolicella Classico, la scritta è interrotta a metà «perché la completerò quando il riscontro del bicchiere mi dirà che il vino contiene tutti gli elementi della perfezione». L’ultima trovata è il recupero del fiasco come contenitore alternativo per il Rêverie, Valpolicella Doc, «perché questo nella mia testa è un vino da “pane e formaggio”, quello da mettere in tavola tutti i giorni. E che andrebbe quasi bevuto nei bicchieri bassi dell’acqua, come si faceva un tempo».
La degustazione
Metodo Classico Vsq 2020
«Le bollicine non mi sono mai interessate… fino a quando non ho assaggiato quelle di Jacques Seloss. Lì ho capito che c’era innanzitutto un grande vino dietro quella veste esuberante», ammette Celestino Gaspari. L’interpretazione di Metodo Classico di Zymè è questo vino prodotto da uve di Pinot nero provenienti dalla zona del Durello, a nord di Soave. Minimo 3 anni in bottiglia sui lieviti fini con “remuage” periodico. Dosaggio zero di bella tensione e mineralità con profumi di fiori bianchi, agrumi e pietra focaia.
From Black to White, Veneto Bianco Igt 2022
Il nome rimanda alla particolare origine del vitigno principale del blend (che include anche Gold Traminer, Kerner e Incrocio Manzoni): la Rondinella Bianca, una mutazione genetica “albina” dell’uva rossa tipica della Valpolicella, di cui Zymè è l’unico produttore. Il vino fermenta in vasca di cemento per 20 giorni e affina nello stesso contenitore per altri 6 mesi con bâtonnage. Fresco, avvolgente, sapido, minerale e persistente. Con in più un’altra caratteristica unica: «non si ossida e una volta aperto può essere finito anche in tre mesi».
Rêverie, Valpolicella Doc 2023
Spensierata versione “base” del Valpolicella secondo Zymè. Diraspapigiatura, criomacerazione, fermentazione con lievito selezionato e affinamento in acciaio per circa sei mesi. Fresco, con una esuberante componente olfattiva di ciliegia e marasca, note di rosa canina e cenni pepati.
Valpolicella Classico Superiore Doc 2019
Un Valpolicella fatto «nello stile di Quintarelli», di cui replica metodo e blend. Di fatto un Ripasso (anche se la dicitura non è dichiarata ancora in etichetta) con una seconda fermentazione sulle bucce dell’Amarone e tre anni di evoluzione in botti di rovere. Dopo 12 anni di “Val” scritto in etichetta un vino che ora ha raggiunto gli standard prefissatisi da Gaspari e con la vendemmia 2018 riporta il nome per intero sulla bottiglia. Note di frutta rossa matura e un tocco speziato anticipano un sorso pieno, avvolgente, molto equilibrato.
Oseleta, Provincia di Verona Igt 2015
Etichetta nata nel 2001 che ha fatto di Zymè il primo produttore di Oseleta in purezza. Un vino che fa sette anni di barrique (in parte nuova e in parte di secondo passaggio) prima di arrivare alla bottiglia. Ha un intenso profumo fruttato e speziato e al palato è potente, tannico, con spiccata acidità ricco, avvolgente complessità e profonda persistenza.
602020, Veneto Cabernet Igt 2020
Nome che indica le percentuali, rispettivamente di Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc (raccolti quasi in vendemmia tardiva) e dell’“intruso” Merlot. Le uve provengono dalla zona del Colli Berici, «per me la Bolgheri del Nord», dice Gaspari. Il vino, che fa barrique nuove al 100% per un minimo di tre anni, ha un bouquet che mescola sensazioni di frutti rossi, note pepate e caratteri terrosi. Succoso, profondo, sfodera grande potenza ma non rinuncia alla freschezza e alla dinamicità.
Kairos, Veneto Rosso Igt 2020
Vino che mostra il legame col progetto dell’Harlequin già dall’etichetta, un mosaico di ritagli colorati che richiama le 15 uve (almeno 11 rosse e 4 bianche, ma possono essere anche di più) che lo compongono. «L’unico mio vino che non nasce da un progetto ma per risolvere un problema» nelle annate in cui le caratteristiche delle uve non si prestano a produrre il fratello maggiore. «È una tela bianca sulla quale ogni anno dipingo a soggetto», spiega ancora Celestino. Evolve in barrique nuove al 100% per un minimo di tre anni. Frutta, spezie, tabacco, cannella e chiodi di garofano. Sorso ricco, avvolgente e con un’elegante dolcezza in chiusura.
Amarone della Valpolicella Classico Docg 2019
“Am” in etichetta ricorda ancora l’opera «non compiuta, ma conto di arrivare al mio obiettivo nel giro di un paio di vendemmie». Prodotto solo nelle migliori annate, dopo la svinatura matura in botti di rovere di Slavonia per minimo 5 anni. Profuma di ciliegie mature e prugne e spezie dolci. In bocca è sapido, complesso, con una grande corrispondenza gusto-olfattiva e una chiusura dolce arricchita da delicate note di pepe, liquirizia e cacao.
