Food

La verità, vi prego, sulla critica gastronomica. Sabato 24 giugno, negli spazi del Mare Culturale Urbano di Milano, è andato in scena Doof - L’altra faccia del Food, manifestazione dallo spirito dissacrante che ha puntato i riflettori sui vizi e i difetti dell’editoria legata al mondo della ristorazione.

Il critico mascherato

L’evento nasce da un’idea di Valerio M. Visintin, noto critico enogastronomico del Corriere della sera che ha scelto di non rivelare la sua identità e appare in pubblico vestito di nero, con il volto coperto da una maschera, un cappello e un paio di occhiali da sole scuri.

A Doof Visintin modera il convegno più atteso

Il fitto calendario di incontri e convegni ha visto la partecipazione di giornalisti, blogger, chef ed esperti di settore. Il momento clou, è stato il focus delle ore 12 dal titolo "Lo stato dell’arte della critica gastronomica", sottotitolo "I conflitti di interesse e le amicizie indebite dei critici gastronomici e le gaffes delle guide ai ristoranti". Con Valerio M. Visintin, in veste di moderatore, c’erano Sara Bonamini, giornalista del Gambero Rosso, Stefano Caffarri, direttore de Il Cucchiaio d’argento e Luca Iaccarino, penna di Repubblica.

Critici poco pagati e molto "interessati"

«In realtà in Italia la critica gastronomica non esiste, si esprime a casaccio e senza regole», esordisce con la sua inconfondibile vis polemica Visintin. «Di base questo avviene perché oggi gli editori pagano così poco i critici da non consentire loro di essere onesti. E poi va detto che molti giornalisti o presunti tali approfittano della situazione per fare i propri interessi e favorire i "cuochi amici"». Gli fa eco Stefano Caffarri, che sottolinea come «sempre più spesso il critico riceve solo un rimborso spese e non una retribuzione vera e propria. È evidente che questo non gli basta per mantenersi e quindi svolge un'altra professione, esercitando attività di pr, ufficio stampa e consulente per gli stessi ristoranti di cui scrive…».    

Il codice di Valerio M. Visintin

Per Valerio M. Visintin il buon critico gastronomico deve rispettare un codice. I tre punti fondamentali sono:

1. andare al ristorante in incognito, così da ricevere un trattamento tale e quale a quello riservato al cliente comune
2. dire, anzi scrivere, sempre la verità, nient’altro che la verità, senza paura di esprimere giudizi negativi, qualora la cucina o il servizio siano manchevoli
3. farlo in bello stile, coinvolgendo il lettore con una prosa frizzante e capace di riportare sulla pagina l’atmosfera e l’unicità del luogo e della tavola

Il linguaggio è sempre più piatto

Sul terzo punto, tutti i relatori convengono sul progressivo impoverimento del linguaggio, che si è appiattito anche e soprattutto per venire incontro alle esigenze di indicizzazione di Google, tra parole chiave e topic continuamente ripetuti. Luca Iaccarino elenca una serie di termini così abusati, sia online sia su carta, da aver perso il loro valore semantico per ridursi a stereotipi. «Si pensi al binomio tradizione-innovazione, onnipresente nelle schedine delle guide dei ristoranti. O ai termini qualità, territorio, emozione… ma l’apice del cliché per me è rappresentato dall’espressione “le eccellenze del territorio”».

L’iperstimolazione del critico

Un altro tema interessante è legato alla cosiddetta iperstimolazione del critico gastronomico, che oggi ha bisogno di trovare nel piatto sapori e accostamenti sempre nuovi, inediti, meglio se estremi. «I curatori della guida dei ristoranti del Gambero Rosso», racconta Sara Bergamini, «ci spediscono preliminarmente una lista dei locali che intendono recensire e la maggior parte di loro si concentra sui ristoranti di alto profilo, con cucina creativa o comunque di concezione moderna… sono pochissimi i collaboratori che vogliono provare le trattorie, le insegne storiche di impostazione tradizionale…».

La redazione e il controllo dei contenuti

«Al di là del media di riferimento, per me è fondamentale il ruolo di una redazione», precisa Luca Iaccarino. «Nel self publishing dei blogger non c’è qualcuno che passa i pezzi, effettua un controllo sui contenuti, valuta la qualità e l’eticità di quanto scritto». D’accordo anche Stefano Caffarri, secondo cui: «L’influencer salta queste verifiche e mediazioni, fa tutto da sé e spesso va al seguito di uffici stampa o sale sul carro dei vincitori».

Più consigli e meno remore nel giudizio

In altre parole, siamo tutti bravi a dire che Crippa è un fuoriclasse, ma quello che manca oggi è il critico-guida, che per primo scopre posti nuovi e li racconta al pubblico. «Di questi tempi gli chef sono diventate delle celebrities e non fanno altro che parlare di cultura, della nonna adorata che ha insegnato loro a cucinare…» Le guide dovrebbero smettere di fare politica e tornare a dare consigli, uscendo dalla cerchia ristretta dei ristoranti gourmet e giudicando con meno remore e più franchezza, senza paura di mettersi contro quello chef o quell’altro.