Chi ha la fortuna di avere un orto o di conoscere contadini che gli portano i propri prodotti sa quanto siano buoni i fiori di zucca (o zucchina) appena raccolti. Uno dei motivi è che sono dolci al gusto e con i petali croccanti. Un altro è che hanno la corolla aperta, quindi si possono pulire e lavorare facilmente. Nell’economia contadina, che non butta niente di ciò che regala la natura, i fiori di zucca, date la delicatezza e la vita breve, sono utilizzati in cucina in modo semplice: passati in pastella e fritti. L’altro modo abbastanza comune di proporli è farciti e cotti in forno. Tra i ripieni più classici citiamo mozzarella e acciuga e ricotta ed erbe aromatiche.
Fiori di zucca: meglio maschili o femminili?
Le frontiere in cucina di questo prodotto sono più ampie e meritano un approfondimento. Sono sempre più richiesti dal mercato e, di conseguenza, i produttori hanno pensato di incrementarne i quantitativi includendo anche i fiori femminili, che sono attaccati al frutto, la zucchina. In origine era il fiore maschile a essere colto e cucinato, il suo ruolo di impollinatore si esauriva in giornata e, se colto per tempo, era buono da mangiare. Sembra ci siano leggere differenze di gusto tra i due, ma è poca cosa. Il fiore femminile (essendo attaccato alla zucchina) ha la base piatta, diversamente da quella a cono del maschile, e quindi ha una masticabilità più consistente. Qualcuno ritiene che sia più saporito quello femminile, altri dicono che è solo più delicato.
Qualche accorgimento in cucina
Entrambi vanno puliti dai sepali, le foglioline dure a punta alla base della corolla. Quasi sempre viene staccata la parte interna centrale che costituisce il pistillo, se maschio, o lo stimma, se femmina. Qualcuno non li lava per non sciupare la corolla, ma sarebbe meglio farlo, specie per quelli maschili, che hanno il polline e sono visitati da una miriade di insetti, api comprese. La sciacquatura deve essere veloce. Il sistema migliore è lavarli in un’insalatiera con centrifuga, Si conservano nel cestello, al fresco, per alcune ore. Uno dei modi migliori per mantenere i colori è la cottura al vapore oppure scottarli in acqua calda e raffreddarli. Bisogna cercare di preservare il più possibile anche la forma. Il fiore di zucca sposa moltissimi ingredienti ed è spesso proposto assieme alle zucchine. A oggi non ne è stata ancora inventata la versione in gelato, ma sarà questione di tempo.
Ricette stellate da provare
Tagliolini con fiori di zucca e tartufo del Garda di Orietta Filippini (La Tortuga – Brescia)
Zuppa di zucchine, vitello marchigiano e fiori di zucca di Errico Recanati (Andreina – Loreto, Ancona)
Millefoglie di fiori di zucca e baccalà mantecato di Marco Bottega (Aminta Resort – Genzano, Roma)
Fiori di zucca, zucchine e capesante di Cristian Torsiello (Osteria Arbustico – Valva, Salerno)
Fiori di zucca, ricotta e profumi di pesto trapanese di Pino Cuttaia (La Madia – Licata, Agrigento)
L’articolo (con le ricette) prosegue su Civiltà del bere 3/2018. Per leggere acquista il numero sul nostro store (anche in digitale) o sfoglialo nella sezione abbonati digitali (login)
