Food

Chef Kumalé ci porta alla scoperta della ricchezza dei cibi di strada di Istanbul con 90 tipi di kebab, muscoli e tante specialità che ricordano piadine e pizze. Ma anche dolci zuccherini e nutrienti che escono da pasticcerie diventate luoghi di culto. E un patrimonio di vitigni autoctoni tutto da scoprire.

Testa di ponte tra Oriente e Occidente, con una popolazione di oltre 15 milioni di abitanti, Istanbul è una delle destinazioni più ambite tra i Paesi del Mediterraneo per la sua cultura gastronomica, compresa la cucina di strada. Conosciamo, però, assai poco di quella ricchezza di piatti e specialità che fin dai tempi dell’Impero Ottomano caratterizzavano la cucina di sultani e pasha.
Parlando di street food viene spontaneo pensare allo spiedone di carni rotante: il döner kebab, frutto dell’incontro della tradizione persiana con quella turca, dove kebab in lingua farsi significa arrosto e döner rotante, in turco. Un assaggio dell’autentico spiedone realizzato con le migliori carni, cotto a dovere con tizzoni di carbonella e tagliato magistralmente sottile e dorato, con il lungo coltello, varrebbe da solo un viaggio a Istanbul, per rendersi conto della sua bontà. Sarebbe anche l’occasione per scoprire le oltre 90 varianti regionali che si possono gustare in città, spaziando dall’Adana kebabı di agnello della città di Adana all’İskender kebabı servito con yogurt, salsa di pomodoro e burro, originario di Bursa.
Oggi le varie tipologie di kebab continuano a essere vendute per strada, avvolte in una piadina di pane durum, ma si possono gustare anche comodamente seduti in una delle spassosissime grill house o ocakbasi, una sorta di chef table dell’era ottomana, dove il cuoco griglia sapientemente i lunghi spiedi davanti ai commensali, sotto un caratteristico caminetto di rame, per servirli nel piatto.