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La sua parente povera, la piadina, ha avuto maggior notorietà. Eppure la crescia sfogliata di Urbino ha una storia antica e illustre. Origini rinascimentali, che la vedono già apprezzata alla corte dei Duchi di Urbino, nel XV secolo. Bisogna fare un po' di chiarezza sul nome. Il termine crescia sfogliata viene utilizzato anche per indicare una preparazione dolce con frutta secca, tipica del periodo natalizio. In Urbino e dintorni, invece, si intende un impasto salato, cotto brevemente su una piastra calda. Come per la piadina, la crescia sfogliata si gusta così com'è oppure farcita.

La vera crescia sfogliata di Urbino si prepara così

Farina di grano, uova, latte, strutto, più raramente burro, sale e pepe sono le materie prime con cui è preparata. Si procede impastando la farina con uova, latte, sale e pepe e volendo una parte di strutto. Il panetto va fatto riposare per una mezz'oretta. Poi lo si stende sottile e sopra vi si distribuisce lo strutto o ciò che ne resta. A questo punto si inizia ad arrotolare la sfoglia su se stessa, fino ad avere un rotolo lungo, stretto e sottile. Questo va stirato e torto leggermente, e infine arrotolato a chiocciola.

Una notte di riposo prima della cottura

Dall'impasto con un chilo di farina si ottengono circa una quindicina di chiocciole, che devono riposare almeno una notte in frigo. Ciascuna chiocciolina va stesa con il matterello in una sfoglia alta 3-4 millimetri, che poi si posiziona su una piastra caldissima, che può essere di argilla, di ghisa ma anche di ferro. Tempo di cottura: circa 3-4 minuti per lato. La due piegature dell'impasto, aiutate dal grasso, fanno in modo che cuocendo la pasta si sfogli.

Antenata della millefoglie

Questa tecnica di cucina era già nota nel Rinascimento. Nel XV secolo la crescia sfogliata serviva da contenitore per torte di carne o di verdure, servite alle corti europee. Allora, come oggi, le preparazioni gastronomiche più apprezzate facevano il giro delle tavole nobiliari del "mondo", che al tempo si traduceva nei confini europei. Si può supporre che dalla cucina delle corti dei Duchi di Urbino uscì qualche segreto di preparazione dei piatti. Così quella sfoglia, che era semplicemente un contenitore, divenne una ghiottoneria per il popolo, specie nelle festività visto la ricchezza della preparazione e della rarità del pepe in tavola. La tecnica della sfogliatura sarà poi perfezionata e amplificata in pasticceria: oggi la si trova nelle millefoglie, come nelle brioches e nelle sfogliatelle napoletane

Farciture e abbinamenti perfetti

I cultori della crescia sfogliata di Urbino avvertono: “È roba per persone toste”. Ma aggiungono: “Dipende dalle quantità, poco va bene per tutti”. Ciascuna crescia pesa mediamente 150 grammi ed è molto ricca, praticamente un pasto. La farcitura perfetta è con prosciutto crudo e casciotta di Urbino. Sono molto gradite anche le erbe di campo ripassate in padella o le verdure con formaggio, richieste soprattutto in estate. L'abbinamento ideale è con un vino bianco. A Urbino non c'è bar, ristorante o trattoria, che non le abbia. È curioso constatare come questa preparazione sia presente solo nell'Urbinate: già al di fuori dei territori comunali della città, a parte qualche eccezione, le cose cambiano, senza contare che all'uscita dalla provincia di Pesaro-Urbino la sfogliatura tende a scomparire, così come la presenza di latte, uova e pepe nella ricetta.

Gli indirizzi dove gustarla

Rinascimento a tavola piazzale Gonzaga 9, 61029 Urbino (PU) 347.83.54.604 Raffaellodegusteria via Bramante 6/8/10, Urbino (PU) 0722.32.95.46 Il Panaro via Pasquale Mazzacchera 7, Trasanni di Urbino (PU) 0722.33.30.98 Ragno d'Oro via Don Giovanni Minzoni 2/4, Urbino (PU) 0722.32.77.05 Al Girarrosto piazza San Francesco 3, Urbino (PU) 0722.44.45