Scienze

Il wine tasting, si sa, è un'esperienza che coinvolge attivamente i nostri sensi: vista, olfatto e gusto. La domanda è: come? La ricerca scientifica internazionale sta ancora indagando i meccanismi della percezione. Un nuovo importante contributo proviene dal professor Thomas Hofmann, direttore del dipartimento Food Chemistry and Molecular Sensory Science della Technische Universität di Monaco, che dal 2008 studia l’attività sensoriale dei metaboliti nel vino. Il 19 giugno all’Università di Verona, grazie a Veneto Innovazione, lo studioso ha illustrato la particolarità delle sue ricerche. Accanto all'analisi olfattiva, molto studiata negli ultimi trent'anni, Hofmann ha introdotto un nuovo approccio per identificare le molecole chimiche non volatili che impressionano non solo l’odorato, ma anche il gusto.

Dalla molecola alla percezione nel calice

«In un bicchiere di vino esistono migliaia di composti chimici» ha detto il professor Hofmann. «Partendo dal presupposto che nel cervello disponiamo di 400 recettori olfattivi, di recettori per 6 sensazioni gustative e di un’attività sensoriale legata ai nervi trigemini, con il tempo - di assaggio in assaggio - si forma una topografia di odori e sapori che dipendono dall’impatto percettivo di alcuni composti rilevati». La nuova ricerca ha utilizzato metodi di analisi standard ma anche un panel di degustatori e la cromatografia liquida, che ha permesso di suddividere in molecole sensoriali vini importanti come l’Amarone. Grazie alla spettrometria di massa sono state identificate un’ottantina di molecole non volatili distintive, che poi sono state aggiunte in concentrazioni di acqua riscontrabili comunemente in un Amarone. Attraverso un'intensa attività di degustazione, da questa base sono stati scartati alcuni composti, fino a evidenziarne 35 veramente essenziali per simulare le sensazioni gustative di un reale Amarone, fatta eccezione per i composti volatili che pur rappresentano un contributo importante.

Nuovi grafici per il tasting

L’esperimento è stato condotto anche con altri vini, fino a selezionare una sessantina di aromi chiave per descrivere ogni tipologia. A fare la differenza tra rosso e rosso, quindi, sarebbe la diversa concentrazione di questi aromi. Gli esperti hanno poi disegnato grafici a spettro in un colore diverso rispetto ai classici utilizzati per identificare le caratteristiche olfattive: dalla sovrapposizione dei due è emerso un disegno complessivo che permette di visualizzare e descrivere lo specifico impatto olfatto-gustativo di ogni vino.

L'Amarone Tedeschi al centro della ricerca

Patron della presentazione della ricerca a Verona era la Casa vinicola Tedeschi di Pedemonte (Verona), che ha conosciuto il professor Hofmann e i suoi studi dopo che i ricercatori avevano già analizzato alcuni dei suoi vini, selezionati insieme a bianchi e rossi internazionali: «Ci ha fatto piacere che Hofmann abbia utilizzato il nostro Amarone del 1997 per elaborare il suo innovativo metodo di analisi» ha commentato Maria Sabrina Tedeschi. «Un metodo complesso, che si distingue per l’attività svolta dai degustatori e che finalmente porta alla ribalta il gusto. L’obiettivo era catalogare, quantificare e misurare l’attività sensoriale dei metaboliti nel vino responsabili delle sensazioni di acidità, dolcezza, amarezza e astringenza». Un sistema di ricerca che è l’unico riconosciuto valido per identificare le sostanze sensoriali coinvolte nel gusto dei vini e degli alimenti.