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Gianluca Franzoni è presidente della Domori, azienda del gruppo Illy e che ha sede a None, in provincia di Torino. Sin dal 1994 ha intrapreso la strada della ricerca delle varietà più pregiate di cacao, in particolare il Criollo, nella patria naturale del Centro America. Lui è probabilmente l’unico tra le aziende italiane ad avere una sua piantagione di Criollo, che cura innestando le piante, in modo di avere la sicurezza della purezza della varietà. È stato il primo a promuovere e a codificare il metodo di degustazione del cioccolato 15 anni fa. - Come si riconosce un cioccolato fondente di buona qualità? «Iniziamo dal colore che non deve mai essere scuro, ma avere tonalità mogano, quasi rossicce e questo anche per cioccolati con alta percentuale di cacao. Al profumo deve dare sensazioni in generale piacevoli. In bocca, quando si scioglie, deve lasciar uscire note di frutta secca e matura, di caramello, con un ampio spettro aromatico». - Quali sono i difetti più evidenti? «L’acidità, che è spesso legata a cattive fermentazione ed essicazione, così come l’eccessiva amarezza. Volendo paragonare il valore del cioccolato a un grafico a torta direi che un 50 per cento è legato alla varietà di cacao, importantissima, un 25 per cento alla fermentazione, un 15 per cento alla tostatura e il resto alla lavorazione». - Esiste una classificazione che permette di capire il valore del cacao? «Sì. In campo internazionale ci si riferisce ai cacao fini per le varietà Criollo, che è addirittura extrafine, e Trinitario, ma esistono anche eccezioni. Come nel caso delle varietà Arriba e Nacional, che fanno parte del Forastero. La famiglia del cacao è numerosissima». - Come si conserva il cioccolato? «Al fresco tra 14 e 18 °C e al buio, lontano da prodotti che possono trasferirgli aromi come formaggi e via dicendo poiché il burro di cacao li assorbe. Può capitare con il caldo che la parte grassa migri in superficie, formando una patina biancastra che in bocca dà una sensazione sgradevole. Basta scaldarlo perché ritorni come prima».