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Proponiamo alcune etichette da stappare durante le feste in abbinamento ai piatti della grande cucina italiana. Cignale, Igt Colli della Toscana Centrale 2006 del Castello di Querceto con le mezzemaniche ripiene di cinghialetto su crema di ceci, castagne e olio al finocchio. Il vino Una sola vigna di alta collina su terreni magri dà origine a questo uvaggio bordolese in cui il Cabernet Sauvignon entra per il 90 per cento, lasciando al restante Merlot il compito di completare l’armonia. Profumi intensi e gusto vellutato sono il corredo di questo grande rosso dalla forte personalità. Si serve a 18-20 °C.   La ricetta Per 6 persone. Tempo di preparazione: un’ora e mezza più la marinatura. Per la marinatura ★ 1 carota ★ 1 cipolla media ★ 1 costa di sedano ★ alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, salvia, rosmarino e timo ★ ¼ di buccia di un’arancia e ¼ di buccia di un limone ★ 1 bottiglia di vino rosso ★ mezzo litro d’acqua. Per il ragu ★ 400 g di spalla di cinghialetto ★ 1 carota ★ 1 cipolla media ★ 1 costa di sedano ★ alloro, bacche di ginepro, salvia, rosmarino e timo ★ 1 bicchiere di vino rosso ★ olio extravergine di oliva ★ 300 g di pasta mezzemaniche o calamari ★ 200 g di ceci secchi ★ 100 g di castagne secche o 300 di fresche ★ 1 cucchiaino di semi di finocchio ★ 2 spicchi d’aglio Bollire per 10 minuti il vino con verdure e aromi, raffreddare il liquido con l’acqua e mettervi a marinare la carne del cinghialetto a pezzettoni, per una notte intera, al fresco. In una padella far appassire le verdure tritate e aggiungervi il cinghiale scolato. Aggiungere le bacche di ginepro, rosmarino, salvia e timo. Bagnare col vino rosso e far evaporare, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e mezzo litro di brodo caldo, salare pepare e lasciar cuocere per circa un’ora. Lessare i ceci assieme alle castagne, fare un battuto di aglio, rosmarino e salvia, soffriggerlo in olio extravergine, aggiungere castagne e ceci frullati e lasciar insaporire. Cuocere al dente le mezzemaniche, sistemarle su una placca, riempirle di ragu e passarle in forno ricoperte dalla carta stagnola per circa 5 minuti. Servirle sulla crema di castagne e ceci e condire con un filo d’olio al finocchio, ottenuto frullando i semi e lasciandoli in infusione per almeno un quarto d’ora. Silvia Baracchi e Richard Titi La patronne divide da anni l’impegno ai fornelli assieme all’insostituibile collega, realizzando una cucina d’impronta toscana in modo leggero e fantasioso e inserendo anche piatti più innovativi da materie prime eccellenti.

RISTORANTE RELAIS - IL FALCONIERE Cortona (Arezzo) - Località San Martino 370 0575.61.26.79 Riposo: lunedì, martedì a mezzogiorno www.ilfalconiere.com