La Cantina della famiglia Moratti esplora le potenzialità della storica varietà dell’Oltrepò Pavese sia vinificata in rosso fermo sia in versione spumante. Le collaborazioni con l’enologo Federico Staderini e lo chef de cave Nicolas Secondé. Il lavoro in vigneto con l’agronomo Giovanni Bigot.
Il Pinot nero è al centro dell’universo del Castello di Cigognola, il progetto enologico della famiglia Moratti in Oltrepò Pavese, che ambisce a dare un’espressione vera e di qualità della terra a cui questa varietà storicamente appartiene. L’obiettivo portato avanti oggi da Gabriele Moratti, figlio di Gian Marco e Letizia e nuova generazione alla guida aziendale, è quello di arrivare ad occupare un posto di primo piano nel piccolo mondo dell’alta gamma. «Per far questo ci siamo affidati all’esperienza di due enologi di fama», spiega Gabriele Moratti, «Federico Staderini per il progetto dedicato al Pinot nero vinificato in rosso e Nicolas Secondé per la collezione di quattro spumanti Metodo Classico Blanc de Noirs a brand Moratti, perché fossero capaci di competere con i cugini d’Oltralpe e in particolare con le grandi Maison de Champagne».
Nel primo caso, massima cura, grande manualità e attenzione ai minimi dettagli hanno dato vita a un grande Pinot nero dell’Oltrepò Pavese Doc fermo, che racconta senza filtri il territorio, con un bouquet di piccoli frutti rossi e delicate note speziate, e dove la croccantezza del frutto si ritrova anche al gusto che vibra con grande freschezza. Il progetto coinvolge 2 ettari di vigne esposte a nord-ovest, con rese limitatissime di meno di 1 kg d’uva a pianta. Dopo la vendemmia scalare delle parcelle selezionate, la fermentazione avviene spontaneamente in tonneaux aperti, a chicco e grappolo intero. L’affinamento in cemento, legno e infine bottiglia dura circa un anno.
La gamma degli spumanti
I quattro spumanti Metodo Classico Blanc de Noirs Moratti nascono, invece, grazie all’esperienza del francese Secondé, figlio d’arte di una famiglia (Domaine Secondé) che da cinque generazioni ricopre il ruolo di chef de cave ad Ambonnay, capitale del Pinot nero in Champagne. Per tutti gli spumanti le pressature si svolgono in tempi lunghi e senza interruzioni di pressione. Il mosto fiore viene frazionato in diverse parti così da coglierne le più importanti caratteristiche. Tutti i frazionamenti permettono, quindi, la massima variabilità nel successivo assemblaggio delle cuvée. Ogni etichetta è pensata e progettata dal principio per assicurarne la miglior espressività.
La collezione è composta dagli spumanti Moratti Brut e Pas Dosé, che sostano entrambi 36 mesi sui lieviti e si contraddistinguono per le loro note delicate floreali e fruttate, un’acidità verticale accompagnata da un perlage minuto e persistente; il Moratti Rosé, Pinot nero Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg, che riposa 60 mesi sui lieviti e sa di fragolina di bosco, ribes e lampone con sentori di sottobosco, mentre in bocca l’ingresso è morbido per sviluppare poi un gusto più complesso con rimandi aciduli di ribes; infine, il Moratti Cuvée dell’Angelo Pas Dosé che nasce da una selezione di alcuni vigneti sul lato nord-ovest della collina di Cigognola e affina 72 mesi sui lieviti. Dal perlage fine e persistente, offre al naso e al palato l’espressione giustamente matura del frutto, ben bilanciata tra pienezza e freschezza.
La fondamentale importanza della gestione dei vigneti
Il lavoro che dà vita a questi gioielli aziendali non può prescindere, però, da un’attenta gestione dei vigneti. Questi sono disposti intorno al castello del XII secolo, tra i 300 e i 350 metri d’altezza, su colline serrate con pendenze molto decise che chiudono valli strette, in grado di indirizzare le correnti tra sud e nord, creando dei climat unici. Le viti affondano le radici in terreni con composizioni che variano dalle marne di Sant’Agata fossili a formazioni gessoso solfifere, fino ad arenarie e conglomerati. A questo si aggiunge la differenza di latitudine che permette di stillare dal Pinot nero che qui cresce un’essenza di frutto più maturo che altrove, circostanza, questa, che lo rende unico e irripetibile.
I vigneti sono gestiti combinando viticoltura di precisione e regime biologico. «Qui la consulenza è affidata all’agronomo Giovanni Bigot», dice Gabriele Moratti, «che monitora il potenziale qualitativo di ogni singolo vigneto attraverso osservazioni oggettive, utilizzando i parametri dell’indice Bigot – che porta appunto il suo nome – per un’auto-valutazione aziendale». In altre parole, si controllano la biodiversità del suolo, lo sviluppo fenologico, la sanità, la maturità delle uve e l’equilibrio della vite con il terreno e, in caso di necessità, si interviene tempestivamente con le misure di minor impatto e aggressività, prediligendo soluzioni omeopatiche. «Le scorciatoie e l’omologazione tecnologica sono lasciate da parte in favore della ricerca empirica e della sperimentazione», continua Moratti.
L’azienda come luogo di crescita personale
Anche nella vinificazione si è ridotto al minimo l’utilizzo di altre sostanze nell’uva, con l’obiettivo futuro di eliminarle totalmente. E questo è anche un esempio di come si lavora a Castello di Cigognola, dove il bagaglio di conoscenze acquisito in un campo è messo subito a disposizione di tutti gli altri. «Per concretizzare i nostri obiettivi», conclude Moratti, «siamo organizzati come una realtà imprenditoriale snella, una vera e propria start-up del vino, che fa suo un modus operandi nel quale tecnica e creatività sono in dialogo continuo. L’azienda diventa così un luogo di crescita personale, che incentiva la ricerca scientifica e la condivisione di conoscenze, esperienze e nuove frontiere del sapere e della tecnica attraverso uno scambio generazionale tra consulenti esterni esperti e giovani professionisti interni. Non ci sono consulenti “totali” ma ognuno segue un progetto e condivide la propria competenza specifica con gli altri membri della squadra».
Foto di apertura: i vigneti aziendali si estendono per 28 ettari attorno al castello del XII secolo sulle colline dell’Oltrepò Pavese
CASTELLO DI CIGOGNOLA
Strada Vicinale del Pozzetto
Cigognola (Pavia)
0385.28.42.63
info@castellodicigognola.com
www.castellodicigognola.com
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Realizzato in collaborazione con Castello di Cigognola
Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 4/2024. Acquista
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