A luglio, durante il congresso di Assoenologi che ha occupato la città giuliana fino a una spettacolare cena sotto le stelle, davanti al mare di piazza Unità d’Italia, gli enologi hanno discusso, degustato, ascoltato relazioni più o meno tecniche. Ma l’intervento che più ha scosso i professionisti dell’enologia è stato quello di Carlo Petrini ad Assoenologi.«Me ne vado da Trieste con più dubbi che certezze». Un po’ storditi da un’orazione appassionata di Carlo Petrini (in foto), fondatore e anima pensante di Slow Food, gli enologi italiani si interrogano sul loro ruolo. Al punto da far pronunciare al loro presidente, Riccardo Cotarella, la frase sui dubbi che prevalgono sulle certezze. Prima di arrivare a Trieste, Petrini ha chiesto a un amico del mondo della comunicazione un consiglio sul tono del suo intervento. La risposta è stata tale da indurlo a evitare mediazioni e giri di parole. Il suo messaggio: senza cultura la tecnica enologica vale poco o nulla.
L'enologo-stregone
C’è stato un tempo in cui la figura dell’enologo era assimilabile a quella di un mago (o di uno stregone) della cantina. Capace di modificare, correggere, migliorare un vino, con pratiche più o meno rivelabili. Un esperto al quale è stata imputata più di una stortura, come quella di voler imporre un proprio stile, senza tenere nel dovuto conto le diversità, territorio per territorio, vigna per vigna. Per una parte degli appassionati del vino, gli enologi erano professionisti iper specializzati ma settoriali, talvolta privi di una visione più larga del mondo. Tutto ciò appartiene al passato, ma non è del tutto svanito, come indica il libro del vignaiolo marchigiano Corrado Dottori, Non è il vino dell’enologo, pubblicato cinque anni fa, in cui si sostiene che “la sofisticazione dei vini, scacciata dalla porta, rientra dalla finestra sotto forma di legalissima manipolazione”.La figura dell'enologo nel mondo attuale
Ora è il momento, per i 4.000 tecnici vitivinicoli italiani, la maggior parte dei quali riuniti nell’associazione fondata nel 1891, di pensare meno alle analisi di laboratorio e più agli strumenti culturali per capire come cambia il mondo non solo del vino. Cotarella lo ha capito e ha infatti intitolato così il congresso-kermesse di Trieste: “Il mondo del vino: dalla conoscenza delle produzioni e dei consumi, alla cultura del vino e del cibo per il successo del made in Italy”. Se i primi dieci interventi sono stati concentrati soprattutto sulla conoscenza dei mercati dell’export e su aspetti specialistici come “i lieviti non-Saccharomyces per la produzione di vini a gradazione alcolica ridotta”, poi ci ha pensato Petrini ad aprire una porta nuova e insieme antica.Carlo Petrini ad Assoenologi: Serve un mutamento culturale
Partendo da Platone per coniugare la tecnica con la cultura. «Nell’antica Grecia, come spiegò Platone, due cavalli tiravano l'aratro: per avere il solco dritto è necessario che vadano alla stessa velocità, in armonia. Il primo rappresenta la tecnica e il mercato, il secondo la cultura. Usateli assieme. In passato siete stati al servizio dei principi e signori che volevano il miglior vino, oggi sono cambiati principi e signori, molti di voi si sono riscattati da una realtà contadina. Non potete non essere artefici di un mutamento culturale, dovete stare in prima linea».La bussola della sostenibilità
La bussola, per Petrini, è la sostenibilità dell’agricoltura, imposta dal cambiamento climatico, «che determina processi enormi, come quelli migratori». I giovani più sensibili alle tematiche ambientali come giudicano gli enologi? «Non li amano troppo», ha sostenuto Petrini «e credo che si sbaglino. D’altro canto, gli enologi devono imparare a comunicare la propria visione culturale, l’orgoglio per la propria cultura, dal vino alla musica, dalla letteratura ai paesaggi». Una sferzata che rimodella la figura professionale: da tecnico del vino a protagonista della scena sociale e culturale del Paese. Ora tocca ai 4.000 enologi italiani dimostrare che è una sfida possibile.Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 5/2018. Se sei un abbonato digitale, puoi leggere e scaricare la rivista effettuando il login. Altrimenti puoi abbonarti o acquistare la rivista su store.civiltadelbere.com (l'ultimo numero è anche in edicola). Per info: store@civiltadelbere.com
