Due tecniche per dissalarlo
Lo si trova comunemente in commercio sotto sale e di solito, prima dell’uso, andrebbe dissalato in acqua per alcune ore. Tuttavia ci sono delle varianti. Si può sciacquarlo brevemente e non salare il piatto, oppure si può lasciarlo in ammollo e poi estrarne i succhi, tenendo l’acqua di scorta per insaporire magari un risotto.Dalla polvere al cappero candito
Per un utilizzo all’ultimo secondo, a spolvero, è perfetta la polvere di capperi. Per ottenerla, i capperi vanno prima dissalati e poi lasciati asciugare in forno per alcune ore a bassissima temperatura. Tenendoli interi diventano croccanti. Sempre da capperi dissalati si ottengono quelli disidratati e quelli canditi.Cappero o cucunci, frutto o fiore?
Recentemente sono entrati in uso i frutti del cappero, che in siciliano si chiamano cucunci, e le foglie della pianta. Il cappero, infatti, non è un frutto, ma il bocciolo del fiore prima che si schiuda. Il frutto, che si riconosce dalla forma allungata, è stato rivalutato in cucina per il gusto meno incisivo del bocciolo.Cottura veloce per evitare le note amare
Si usa prevalentemente come decoro o aggiunto a fine cottura, scelta che andrebbe privilegiata perché il cappero non ama le lunghe cotture che danno note amare al piatto. Sempre sul filo della riscoperta, sono state rimesse in gioco anche le foglie del cappero, dal gusto delicato, perfette anch’esse per decori o tritate nei ripieni.Da Nord a Sud, il Belpaese lo ama
Nella tradizione della nostra cucina, il cappero è apprezzato un po’ ovunque. Nel Nordovest con il vitello tonnato, in Veneto nelle salse, specie con i bigoli, in Toscana con i famosi crostini. Scendendo a Sud lo si trova nei ripieni di molluschi, come i calamari, nelle pastasciutte soprattutto assieme alle olive. E poi con i classici ortaggi estivi, come pomodoro, peperone e melanzana, fino ad arrivare in Sicilia, dove è il re della tavola.Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 3/2017. Per leggere la rivista acquistala sul nostro store (anche in formato digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com
